Здоровье / №317 от 18 Октября 2017 г.

Так ли страшен глутамат?


поделиться
ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
Глутамат натрия – химический «родственник» поваренной соли – это пищевая добавка со стойкой репутацией той самой «опасной химии», которой нас травят в погоне за прибылью. Давайте попробуем разобраться: сколько глутамата мы на самом деле съедаем и какая доза может навредить? А еще: зачем он нужен организму? 

Миф № 1. Глутамат натрия добавляют в пищу только искусственно.

Ежедневно человек съедает 8–10 граммов глутамата натрия, даже если отказывается от продуктов с надписью на упаковках «усилитель вкуса». В противном случае в организм поступает всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата. Дело в том, что в еде без всякой химии глутамата натрия зачастую больше, чем в пище заводского производства. Тот же любимый всеми бабушкин борщ – в числе лидеров по глутамату. Много глутамата содержат запеченное мясо, выдержанный сыр, помидоры, подсолнечные семечки, соевый соус, креветки, раки, мидии. Глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, а глутамат натрия образуется в процессе приготовления пищи.

Миф № 2. Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость.

Это вымысел: сам по себе глутамат не может вызывать состояний измененного сознания. В то же время глутамат – важный нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в передаче нервных импульсов. Но ничего угрожающего в этом факте нет. Как раз наоборот: даже если вы волшебным образом смогли полностью избежать потребления глутамата, то он все равно будет вырабатываться в вашем организме – без него нормальное функционирование мозга невозможно. Что касается привыкания, то его может вызвать любой продукт, включая соль и сахар.

Миф № 3. Большие дозы глутамата могут привести к отравлению и даже смерти.

В нормальных условиях человек может усвоить и переработать довольно много глутамата. Ни использование E621 в качестве пищевой добавки, ни естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не дают никаких токсических эффектов. Смертельная доза глутамата – 16,6 грамма на каждый килограмм веса. То есть если вы весите 70 кг, вам нужно съесть около 1 килограмма этих кристаллов, что практически невозможно.

Миф № 4. Искусственный глутамат вреднее, чем естественный.

Впервые глутамат натрия получен в 1907 году из водорослей комбу. В наши дни его получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. Но между этими способами нет никакой разницы: химическая структура глутамата, полученного из натуральных компонентов, совершенно не отличима от структуры того, который синтезируют искусственно.

Миф № 5. Глутамат сделает вкуснее абсолютно любое блюдо.

Это неправда. Он лишь заставляет вкусовые рецепторы, настроенные на его восприятие, работать более продолжительное время. Эти рецепторы расположены по краям языка, а ощущения, за которые они отвечают, иногда называют «пятым вкусом», или вкусом «умами» (по-японски – «приятный вкус»).

Миф № 6. Чем больше глутамата – тем вкуснее блюдо

Это не так. После многочисленных экспериментов выяснилось, что субъективная оценка удовольствия от еды падает, если добавить более одного грамма глутамата на 100 мл продукта. Оптимальная концентрация Е621 в блюде – не более 0,8 %. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

Миф № 7. Глутамат натрия добавляют в пищу только недобросовестные производители

Это не так. Международные и российские организации, регулирующие пищевые добавки, считают потребление глутамата совершенно безопасным. Единственное ограничение для этого усилителя вкуса – специальное питание для детей до 3 лет.

Комментарии читателей
(Вход для анонимных комментаторов обозначен зеленой иконкой) Не публикуются комментарии, содержащие ненормативную лексику, ссылки на сторонние ресурсы, сообщения рекламного характера или противоречащие законодательству РФ. Лучшие комментарии могут быть опубликованы в газете.
Новые публикации
Также в рубрике
Мой любимый доктор
Грамотные, вежливые, добрые Выражаю благодарность за проведение такой важной акции, как «Тихий Дон — здоровье в каждый дом». Обходите...
Будь здоров?
В Белокалитвинском казачьем кадетском корпусе детям давали бутерброды… с морковью. А для «достижения норматива калорийности» решили увеличить в два ра...
Спортплощадка для третьего возраста
В старейшем парке Волгодонска « Юность», практически ровеснике города, состоялась торжественная церемония открытия спортивной площадки. Она оборудован...
Впервые в Ростове
Ростовский онкоинститут впервые стал дискуссионной площадкой для главных детских онкологов Юга России.
Уж лучше поздно…
Стоит ли сейчас прививаться от гриппа или уже поздно?