Для тех, кто предпочитает «вкус еды, а не масла», аромат настоящего свежевыжатого подсолнечного масла может показаться слишком уж «настойчивым». А истинным ценителям этого незаменимого для донской кухни продукта напомним: в октябре-ноябре производят самое вкусное и полезное масло, самое время закупаться!

Ведь именно в это время селяне чаще всего и сдают на переработку семечку подсолнечника из нового урожая. Крупные партии идут на заводы, а вот небольшие — из малых фермерских хозяйств или полученные в качестве платы за аренду земель — в маленькие маслоцеха. Такие как «Донская капля», куда мы заглянули по рекомендации наших читателей, еще не зная, что накануне продукция именно этого цеха выиграла областной конкурс «Лучшие товары Дона».

Цех Сергея Гапоненко с 1994 года работает в селе Ряженом Матвеево-Курганского района — добраться непросто. Здесь вырабатывают до тонны масла в сутки — это считается малым производством. Но привозят сюда подсолнух ближайшие три района: выдавленное здесь «по старинке» подсолнечное масло пользуется большим спросом.

В обмен на привезенный подсолнечник фермеры сразу же получают уже выжатое масло и макуху, а их семечка только поступает в общий «котел». Именно поэтому, по словам Сергея Гапоненко, в этом деле опытный приемщик сырья — один из главных гарантов качества.

— Это как раз тот случай, когда «ложка дёгтя» может испортить вкус всей партии, — поясняет Сергей Петрович. — Всего пару килограммов прелой или залежалой семечки может дать тухлый привкус, от которого никак не избавиться. Сертификаты на сырье мы, конечно, всегда сверяем, но проверить условия хранения не можем. Поэтому просматриваем каждый мешок вручную, оставляя за собой право отказаться от переработки.

Кстати, именно поэтому самое «неудачное» масло — как раз накануне: в июле-августе запоздавшие фермеры чаще всего привозят уже остатки, которые выгребают из амбаров перед новым урожаем. Качество масла из такой семечки — неважное, «хоть закрывайся, чтобы репутацию не портить».

Далее — обработка. Даже качественная семечка часто может быть загрязнена: веточки, семена других растений — все это дает неприятный привкус, особенно ощутима горечь от семян амброзии. Очищают семечку с помощью утряски над ситом (тут и калибровка по размеру идет) и продувки.

— А отсеянным мусором, кстати, и печь топить можно, — показывают мне на трубу, которая ведет от сита к котлу следующего агрегата.

…Маслобойня, по которой мы прогуливаемся, выглядит достаточно громоздкой. Современное оборудование слишком дорого? Оказывается, прессами и печами еще дореволюционной разработки здесь пользуются специально. Затрат, конечно, больше, да и масла по такой технологии выходит меньше. Зато вкус у такого — с заводским не сравнить.

— К нам и приезжают именно те, кто не верит в байки про холестерин, — шутит Сергей Гапоненко. — Ведь то, что сейчас продают в крупных магазинах: без вкуса, цвета и запаха — это уже не масло, а какой-то «ингредиент».

В каждом маслоцехе — свои секреты по обработке сырья, пропорциям, температурам, именно поэтому масла «ручной работы» от разных производителей различаются и по аромату, и по вкусу. Хотя популярность именно этот цех имеет не только из-за своих технологий.

Здесь единственное в области (а по некоторым пунктам и в России) производство редких масел. Их давят из семян тыквы, кукурузы, льна или кабачков, бывает и конопляное масло (наркотических веществ в таком нет, а вот витаминов — масса), из грецкого ореха. На «Донской капле» вырабатывают семь видов редких масел, причем если арбузное и ореховое масло производит еще пара человек в России, то кабачковое масло — «новый товар года», тут конкурентов у ряженского маслоцеха и вовсе нет.

Давят редкие масла, разумеется, на отдельной установке, помещающейся на обеденный стол. Их даже не фильтруют, чтобы сохранить все полезные вещества и свойства, только дают отстояться и разливают в темные стеклянные бутылки.

— Свойства таких масел — поистине уникальны. Это просто «аптечки в бутылках», особенно масло грецкого ореха, — пояснил Сергей Гапоненко. — Состав полезных веществ и область применения — огромны. По себе знаю: в свое время вылечил почки арбузным маслом, после чего, кстати, и начал его производить. Раньше перечень применения, о которых нам рассказывали местные старожилы, писал прямо на бутылках, но тут придрались надзорные органы — оказывается, для этого нужно зарегистрировать товар как БАД. Для небольших партий — не больше тонны в год — это слишком хлопотно, заниматься этим мы не стали: знающие люди и так понимают ценность таких продуктов…

…Жаль только, что среди менеджеров магазинов и супермаркетов таких «знающих» нет. Даже со своим уникальным ассортиментом Сергей Гапоненко не может разместить «стеклянные аптечки» на прилавках не то что гипермаркетов — не берут и местные торговые сети.

— Штрихкоды, требования к регулярности партии — для наших объемов производства это слишком затратно, цена взлетит втрое. А если на следующий год неурожай будет, и я не смогу выполнить объемы? — сокрушается Сергей Петрович. — К сожалению, при всех обещаниях о поддержке малым производителям разместить свои товары даже на местном рынке практически невозможно.

Пристроить несколько партий редких масел удалось лишь в паре ростовских диетических магазинов, и то — только на пробу. Поэтому пока что «знающие» или едут — нередко через всю область — за заветными баночками в село Ряженое, или же подстерегают фирменную машину на областных или районных ярмарках: здесь продукцию «Донской капли» знают хорошо. В этом году масла этого цеха были признаны «Лучшими товарами Дона» и стали номинантами на вхождение в список «100 лучших товаров России». Сейчас выставляется продукция цеха и на ВВЦ в Москве на Всероссийской выставке «Золотая осень» — шансы на крупные заказы все-таки есть. Тогда можно будет еще расширить масляный ассортимент. В планах у Сергея Гапоненко — освоить еще один народный рецепт: масло «Казачье» с добавлением сока лука. Такое подавали с Дона на царский стол: семечки подсолнуха обжариваются сразу с луком, и из этой ароматной поджарки потом выдавливается масло.

— Рецепт совершенно случайно узнал у пожилого казака, — рассказал он. — Аромат у такого масла — неописуемый, оно украсит любое блюдо донской кухни.

К сожалению, масла «ручной работы» тоже могут фальсифицировать. И даже анализами в лаборатории выявить подделку будет сложно: разбавляют такие продукты более дешевым «обез­личенным» рафинированным подсолнечным маслом. Поэтому проверить подлинность, особенно редких масел, можно только на вкус, сравнив его по аромату и консистенции с вызывающим доверие образцом. И, разумеется, даже у «домашнего» масла должен быть сертификат качества, качественное удостоверение и накладная (выдается на партию). В сказки «выдавили для себя в домашних условиях» все-таки верить не стоит: во-первых, по словам Сергея Петровича, на крупных рынках чаще всего стоят перекупщики, а во-вторых, даже небольшие фермерские хозяйства обязаны иметь документацию как на сырье, так и на уже готовую продукцию.

Официально срок хранения нерафинированного подсолнечного масла — полгода, в этот период в нем гарантированно сохраняются все полезные вещества, которыми богат подсолнечник. Хранить его нужно обязательно в прохладном темном месте, плотно закрытым — кислород окисляет и портит такое масло, и ни в коем случае не взбалтывать! А по опыту самих производителей, в погребе плотно закупоренная бутыль может простоять и до нового урожая, почти не потеряв в аромате и вкусе.