Проведенная независимая экспертиза сливочного масла снова показала крайне неутешительные результаты. А настоящее сливочное масло вообще в природе существует?!

По ГОСТу у сливочного масла может быть только четыре сорта. Различаются они по массовой доле молочного жира в готовом продукте. Чайное масло — 50% жирности, бутербродное масло — 61,5%, крестьянское — 72,5%, максимальное количество молочного жира  в традиционном сливочном масле — 82,5%. 

Эксперты подвердили: всем установленным требованиям соответствует сливочное масло торговой марки «Белый медведь». Его производит Мясниковский молокозовод. едем туда, чтобы все увидеть своими глазами.

Настоящее сливочное масло изготавливается только из пастеризованных сливок. Однако некоторые пищевые добавки все-таки допускаются и госстандартом: из молока туда могут попасть бактериальные препараты и концентраты молочнокислотных микроорганизмов. Вправе производители добавить и пищевой краситель каротин (обычно добывается из моркови). В бутербродном масле могут быть стабилизаторы и консерванты в минимальном количестве. 

Однако такая «начинка»  не обязательна. По словам главного технолога молокозовода Валентины Нариманидзе, они используют разрешенные добавки только для бутербродного масла «Белого медведя» — эмульгатор Е471, и то  с эстетической целью: эта добавка позволяет такому маслу не крошиться и легче намазываться на хлеб.  А вот  краситель добавлять здесь не считают нужным.

— Цвет сливочного масла зависит от того, когда именно его произвели: собранное летом молоко и так насыщено бета-каротинами, из такого и получается желтый оттенок в масле, — пояснила Валентина Александровна. —  А вот если в дате производства указан зимний месяц, а масло имеет солнечный оттенок, производитель явно пытался искусственно «облагородить» свой продукт.

Бой за жиры

Для производителя в изготовлении сливочного масла самое дорогое — это молочные жиры, на этом и пытаются сэкономить. Если в масле обнаруживают растительный жир, это явная подмена сырья: такой продукт называют спредом, а такого производителя — обманщиком. Но как получается, что даже в образцах, выполненных по ГОСТу, эксперты сталкивались с нарушениями физико-химических параметров?

Для этого надо разобраться в технологии производства этого продукта. Привезенное из хозяйств сырье фильтруется и отправляется на сепаратор: сначала разделяется на обезжиренное молоко и сливки 35-38% жирности, потом сливки пастеризуют и снова сепарируют. В итоге получается пахта и высокожирные сливки, из которых и делают сливочное масло.

Получается, что само молоко разбавлять бесполезно, ведь при сепарировании лишняя вода уйдет. А вот если уже на последнем этапе в высокожирных сливках окажется больше положенной доли влаги, то каждый процент сэкономленного молочного жира обернется производителю в немалый доход. 

Такая же ситуация с превышением уровня сухого остатка масла. На параметр СОМ влияет и наличие пищевых добавок, и оставшихся в молоке веществ, но часто это бывает и специально добавленное сухое молоко — это также позволяет недобросовестным производителям экономить драгоценные жиры.

К сожалению, на глаз наличие лишней влаги и СОМ определить невозможно, покупателям стоит обращать внимание на цену. На килограмм традиционного масла уходит 23 кг молока, на менее жирное крестьянское — 21,5. Конечно, получают молокозаводы сырье дешевле, чем покупатели в магазине, но слишком дешевые якобы «гостовские» бруски масла должны как минимум насторожить.

Грязь или жара?

По технологии производства сырье пастеризуют, но откуда тогда у «конкурсантов» экспертизы болезнетворные бактерии?

— Это может быть производственный брак, — признает технолог. — Например, если плохо вымыли оборудование. Или же использовали уже устаревшую технологию производства — масло сбивали: здесь без контакта с человеческими руками не обойтись, а значит, возможно загрязнение.

Однако такая халатность производителя достаточно редка. По санитарным нормам еще на заводе каждую партию проверяют на микробиологию, и если результаты показывают норму,  отправляют на фасовку. Если же обнаружено загрязнение, масло не выкидывают, а отправляют на переработку — особого урона производитель не несет. Чаще всего биологические процессы в сливочном масле, как и любом натуральном продукте, возникают из-за неправильного хранения.  По словам технолога, даже выбор упаковки на этапе транспортировки масла в фасовочный отдел может серьезно сказаться на качестве, что уж говорить о перевозке в магазины и хранении в торговом зале? 

В замороженном виде при температуре минус 16 (±) 20 С натуральное масло может храниться до полутора лет, а вот в охлажденном — не больше 10 суток. Именно поэтому стоит обращать внимание не только на срок годности понравившегося вам бруска, но и на значения на  термометре витрины — он должен показывать 3(±)20 С. Все деформации бруска масла — прямое указание на нарушение условий хранений, поэтому брать его не стоит.

По результатам независимой экспертизы сливочного масла, проведенной в рамках областной программы по защите прав потребителей, в половине образцов производители неверно определили сорт своего продукта. Присвоенному наименованию не соответствовало сливочное масло от  «Курскмаслопром 1», маслосырзавода «Славянский»,  торгового дома Сметанин («Воронежросагро»),  «РиФ» и  «Крестьянские продукты» (Мытищинский молочный завод)

По физико­-химическим показателям не соответствовали три образца: от маслосырзавода «Славянский»,  Мытищинского молочного  завода и ООО «Хладокомбинат».

В шести образцах эксперты обнаружили превышение по микробиологическим показателям. Опасными для покупателей оказались товары от «Курскмасло­пром 1», маслосырзавода «Славянский», «Воронежрос­агро», «РИФ» и Озерецкого молочного комбината.

В шести образцах обнаружили растительные жиры. На изготовлении спреда под маркой сливочного масла попались «Курскмаслопром 1», маслосырзавод «Славянский», «Воронежросагро», «РиФ» и Мытищинский молочный завод.