Потребитель / №571 от 11 Октября 2012 г.

Сначала — на нюх, потом — на вкус


поделиться
ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
На днях в одном супермаркете наблюдала картину: миловидные девушки предлагали покупателям продегустировать сыры и заполнить анкеты.

Народ активно реагировал на предложения. И продукт пробовал, и анкеты заполнял, и впечатлениями делился. А кто-то после дегустации тут же отправлялся к полкам с сырами — купить понравившийся образец. Так что, маркетологи правы — при нынешнем изобилии продуктов простое разнообразие товара уже недостаточно, нужно, прежде всего, пристрастия покупателей знать. Какой запах нравится, какой вкус, с чем ассоциируется … И чем тщательнее производитель все это изучит — тем лучше.

Только вот работа эта не такая уж простая, как кажется. Теперь я это знаю на собственном опыте. Недавно Новочеркасский мясокомбинат пригласил меня принять участие в отборе дегустаторов, проверить, что называется, на себе, как предприятие следит за качеством продукции. Я приехала на завод чуть раньше назначенного времени — интересно было посмотреть, как идет подготовка к процедуре тестирования.

В дегустационном зале, почти как в лаборатории, кипела работа — центральный стол был уставлен колбами, мерными стаканчиками и баночками с номерами, здесь готовили тест-образцы. Стоящий рядом стол был разделен пластиковыми перегородками на специальные зоны, похожие на кабинки для голосования. В каждой зоне — инструкция по правилам тестирования, образцы для испытания и анкеты для заполнения.

Ксения Юдина, руководитель отдела маркетинга и рекламы, перед началом работы рассказала мне об этапах и правилах тестирования. Обычно дегустации проводят утром, с 10 до 11 часов. Объясняется это тем, что утром рецепторы, определяющие вкус и запах, наиболее чувствительны. За полтора часа до тестирования нельзя кушать острую и соленую пищу, пить чай-кофе, курить, пользоваться парфюмерией.

Во время испытания образцов не рекомендуется разговаривать и отвлекаться. Анкету надо заполнять как можно подробнее, основываясь на своих ощущениях. Так что, все очень серьезно. Само испытание и отбор дегустаторов проходят в два этапа: в 10 утра начинается первый этап тестирования, а через 6 часов — повторный тест.

Участниками отбора дегустаторов в этот день стали 40 работников мясокомбината. Я спросила Ксению, не проще ли приглашать профессиональных дегустаторов. «Конечно, опытных дегустаторов пригласить гораздо проще, но мы идем более сложным путем для того, чтобы получить достоверные данные именно с покупательской точки зрения. Сотрудники завода относятся к дегустации очень ответственно, все заинтересованы в том, чтобы в конечном итоге выпускать качественный продукт».

В свое время Ксения Юдина ездила в Америку, была в штаб-квартирах таких всемирно известных фирм, как KFC (фаст-фуд), Morgan Foods (консервированные супы, в том числе Campbell’s), Brown-Forman (спиртные напитки, в том числе «Джек Дениэлз»), и там знакомилась с тонкостями и правилами дегустирования.

Кстати, скажу я вам, правильно определить запахи и вкусы не так-то и просто. Вот только представьте себе: перед вами — 9 плотно закрытых стеклянных баночек с номерами. В каждой — ватный диск с определенным запахом. Ваша задача — открыть баночку, понюхать содержимое, постараться его определить и записать в анкету свои ощущения. Называется этот процесс «Тестирование сенсорной памяти и представление запаха».

Я была уверена: запахи мне определить будет несложно — с носом у меня проблем нет, насморком не страдаю, да и в специях неплохо разбираюсь. На деле оказалось… Сначала запах чувствуется остро, тут же, через несколько секунд, он притупляется. И начинаются сомнения: кажется, это был запах перца, хотя, вроде как, больше похож на чеснок. Или все-таки гвоздика? А еще надо записать в анкету свои ощущения, связанные с запахом. Просто написать в анкете «нравится — не нравится» нельзя, надо подключить воображение и подробно описать ассоциации. Открываю баночку снова, нюхаю…

Ксения Юдина, наблюдающая за процессом, напоминает мне, что должно пройти не менее минуты, чтобы нос «отдохнул», очистился от запахов. Тогда определение следующего образца будет более точным. Кстати, она отметила, что практически все безошибочно определяют три запаха: цитрус, спирт и уксус.

Я попросила Ксению, в виде исключения, расшифровать мои результаты до окончательного анализа анкет. Что ж, результат меня порадовал — из девяти образцов шесть я угадала точно. А вот на втором этапе тестирования рецепторы меня подвели…

Для распознавания вкуса в 9 колбах были представлены 4 основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. Надо было попробовать мерной ложечкой содержимое колбы и определить вкус, заполнив новую анкету. Я угадала почти все вкусы, кроме…горького. Мне показалось, что в некоторых колбах — обычная дистиллированная вода, которая использовалась для приготовления растворов.

Поняла причину такой ошибки я уже через день, когда слегла в постель с больным горлом, по всей вероятности, воспалительный процесс начался у меня незадолго до участия в тесте. А горький вкус определяется как раз рецепторами, которые находятся на корне языка. Кстати, ученые установили, что разные области языка более чувствительны к разному вкусу. Например, сладость человек чувствует кончиком языка, а кислоту — боковыми сторонами. Так что, любая таблетка, положенная на корень языка, будет вызывать чувство горечи.

На процесс тестирования участники затрачивают разное время: кому-то из сотрудников мясокомбината потребовалось 15 минут, а кто-то смог справиться с определением закодированных образцов только через полчаса. Кстати, если человек не может точно назвать запах, но он вызывает правильные ассоциации, такой ответ тоже учитывается.

«Кажется, с таким запахом я сегодня утром чай пил…», — начальник коммерческого отдела Дмитрий Филатов крутит в руках тест-образец. «Хотя, вряд ли здесь бергамот будет…». Так что, при тестировании и логика нужна. И ощущения у всех бывают разные, иногда даже неожиданные.

Например, Людмиле Зубовой, главному бухгалтеру предприятия, показалось, что один из образцов пахнет… шампунем. Комиссия, которая анализирует анкеты, отметила и этот факт. Потому что важно каждое мнение. «Несмотря на то, что все участники отбора дегустаторов — сотрудники мясокомбината, мы оцениваем запахи и вкусы точно так же, как и обычные потребители. Только, наверное, более ответственно к процессу относимся», — сказала мне Марина Клинова, заместитель директора завода. Насчет ответственности я с ней согласна. Потому что сама отметила это, когда наблюдала за процессом.

Через 6 часов после первого испытания каждому из тестируемых предложили снова определить запах и вкус. Только уже, ориентируясь на подписанные образцы. Этот тест называется воспроизводимостью результатов. И только потом, после двух этапов и анализа анкет, можно отобрать из числа участников тех, кто станет дегустатором.

Я позвонила через несколько дней на Новочеркасский мясокомбинат, чтобы узнать результаты тестирования. Итог — из 40 человек на роль дегустаторов подошли только двое. Что ж, впереди не менее ответственный этап — независимая дегустация мясной продукции. И о ней мы расскажем вам уже совсем скоро.  

Комментарии читателей
(Вход для анонимных комментаторов обозначен зеленой иконкой) Не публикуются комментарии, содержащие ненормативную лексику, ссылки на сторонние ресурсы, сообщения рекламного характера или противоречащие законодательству РФ. Лучшие комментарии могут быть опубликованы в газете.
Новые публикации

Также в рубрике
Договор на обслуживание? Это – к ним
Окончание.  Начало в № 279 СПИСОК АККРЕДИТОВАННЫХ КОМПАНИЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ТЕХНИЧЕСКИМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ И РЕМОНТОМ ВНУТРИДОМОВОГО И ВНУТРИКВАРТИРНОГО...
«Цифра», я тебя вижу!
В первый рабочий день января 2019 года должно прекратиться аналоговое телевизионное вещание 
Постельное белье и товары текстиля от производителя
Покупка постельного белья у производителя  Товары текстиля для дома должны отличаться своим качеством. Их использование должно приносить ...
Учимся выбирать трикотажные платья
В гардеробе каждой женщины должно быть трикотажное платье. Оно никогда не выйдет из моды. В такой одежде всегда чувствуешь себя комфортно. Надевая ее,...
Выбираем камеры для видеонаблюдения
Для организации эффективного видеонаблюдения целесообразно использовать видеокамеры. Все потому, что видеофиксация нередко помогает в раскрытии самых ...