Культура / №45 от 02 Февраля 2018 г.

Каша с рахманками да чай с баранками


поделиться
ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
О традициях нижнедонской казачьей кухни вам расскажут на «вкусной» выставке в Старочеркасской

Галина Соловейкина: «В такой посуде казачки готовили свои вкусности».

ДО НАШИХ дней сохранилось здание бывшей людской атамана Ефремова. В старину в одной половине людской готовили блюда атаманского стола, в другой – еду прислуге.

Теперь эта одноэтажная постройка на атаманском подворье входит в комплекс Старочеркасского музея-заповедника. В ней и развернута «вкусная» экспозиция.

– В центральной России у простого народа была в старину поговорка «Щи да каша – пища наша». А как относились к кашам жители тогдашнего стольного города донского казачества – Черкасска? – спрашиваю Галину Соловейкину, старшего научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника.

– Уважали. Особенно пшенную, с рахманками.

– Наверно, это название, прежде всего у иногородних туристов, ассоциируется с восточными сладостями. С чем-то вроде рахат-лукума…

– Это не сладкая каша. Ее появление в меню донских казаков связано с их рыболовным промыслом. Готовили кашу с рахманками так. Отваривали пшено, делали обжарку: лук, пастернак. Но главным ингредиентом этой каши, благодаря которому она и приобретала свой особый вкус, были внутренности донской рыбы свежего улова: молоки, кутырь (это по-казачьи пузырь), порой – икра. Все это обжаривали, перемешивали с отварным пшеном. Рецепт нехитрый. Можно приготовить. Я пробовала. Очень вкусно.

– Галина Валентиновна,а каким было зимнее праздничное меню у донских казаков?

– В каждой семье обязательно варили холодец. Другим очень популярным блюдом был у наших казаков чучук. Для приготовления чучука требовался свиной желудок. Его вычищали, набивали фаршем. Фарш делали из предварительно замоченного риса, свиных субпродуктов: печени, легкого. Добавляли мясо, не скупились на репчатый лук. Фаршированный свиной желудок зашивали, запекали в духовке.

Кроме того, войдя в любой курень, мы увидели бы на праздничном зимнем столе круглики – пироги с мясом.

– А курочку, запеченную в духовке?

– В старину в те дни, когда разрешалась скоромная еда, на столах у наших казаков скорее можно было увидеть баранину (барашков держали в каждом двое), чем курятину.

Куры стоили дорого. Ими обзаводились прежде всего ради яиц. Домашнюю лапшу на курином бульоне большинство семей в Старочеркасской могло позволить себе лишь в том случае, если какая-то курочка в силу возраста переставала нестись.

Зато на всех праздниках на столе стояла черная икра. Заготавливали ее наши казачки сами из пойманной в Дону рыбы с помощью нехитрых приспособлений. Сооружали себе инструменты из сложенных крест-накрест палочек. Путем вращения такого инструмента избавлялись от оболочки, которая наматывалась на эти палочки.

Икру заливали рассолом, и уже через двадцать минут она была готова к употреблению.

Первое, что можешь заметить на этой выставке – стоящая на печи ступа с кофе. А правда, что чай казаки не жаловали, отдавая предпочтение кофе?

– Кофе у нас действительно очень любили. Ступа с толченым кофе на печи – это типичная картина черкасского быта. На печь ее ставили для того, чтобы кофе не сырел, сохранял вкус и одновременно дышал.

С полудня в Старочеркасской начинался кофейный час, когда казачки собирались небольшими компаниями (втроем – вчетвером) для совместного кофепития.

В 1970-е годы, когда кофе в наших краях стало дефицитом, старочеркассцев выручали теплоходы, плывшие из Москвы и делавшие здесь остановку. Ведь в буфетах этих теплоходов почти всегда продавались баночки растворимого кофе.

К приходу такого теплохода старочеркассцы спешили на пристань, чтобы купить баночку кофе и, если повезет, еще и маслин, а пассажиры и команда теплохода с удовольствием покупали у наших казаков местные помидоры.

Но при этом издавна в чести у казаков был и черный чай. Достоверно известно, что во второй половине XIX века наши казаки пили черный китайский чай. И он был лучше, чем в Одессе.

– А почему сравнение с Одессой?

– Из Китая чай доставляли тогда в Россию двумя основными маршрутами. Сухопутный проходил через пограничный городок Кяхтин. Чай, который везли этой дорогой, так и назывался – кяхтинский. Именно его и употребляли наши казаки. Доставка этого чая Россию занимала много времени, но зато он был лучшего качества, чем привезенный морским путем – через Одессу. Ведь во время морского путешествия, тоже довольно продолжительного, чай вбирал влагу, и это сказывалось на его вкусе.

Чаепитие было у нас частью «банной церемонии»: после бани казаки могли чаевничать и по два часа кряду.

– Я не раз слышала от туристов, что они были бы рады привезти домой из Старочеркасской какой-нибудь съедобный сувенир наподобие тульского пряника или подмосковной пастилы. Ну хотя бы отведать на месте традиционное местное лакомство. Что бы это могло быть?

– У наших казаков не принято было пить «голый» чай или «голый» кофе. К этим напиткам (прежде всего – к кофе) подавали халву. Часто пили кофе с каймаком. На каймак тогда каждый курень был богат. Еще казачки пекли к кофе хворост.

В старину у нас было несколько дворов, где делали баранки. Одна из хозяек пекла не простые баранки, а горчичные. Вот они, по отзывам современников, и считались лучшими.

– Здесь, на юге, наверно, и сухофрукты подавали к чаю и кофе?

– Казачки заготавливали много сухофруктов, в частности, кураги. Зимой делали из них витаминный напиток – взвар. Однако использовать на десерт оставшуюся гущу принято не было. Но эта фруктовая гуща тоже шла в дело. Ее могли добавить в пшенную кашу или использовать как начинку для пирогов, которые пекли хозяйки часто.


P. S. Услышать рассказ о гастрономических традициях донских казаков можно на этой выставке и за чашкой чая – есть специальные экскурсионные программы.

А сегодня здесь готовятся к главной Масленице Дона. Праздновать Масленицу в станице Старочеркасской будут 18 февраля.


Комментарии читателей
(Вход для анонимных комментаторов обозначен зеленой иконкой) Не публикуются комментарии, содержащие ненормативную лексику, ссылки на сторонние ресурсы, сообщения рекламного характера или противоречащие законодательству РФ. Лучшие комментарии могут быть опубликованы в газете.
Новые публикации

Также в рубрике
Новые деревья «Литературного леса»
По инициативе министерства природных ресурсов РО и музея-заповедника Михаила Шолохова в станице Вешенской в минувшие выходные сажали «Литературный лес...
Рудик Куркчиян выступил с сольной программой
С творческим отчетом перед ростовчанами и гостями  донской столицы выступил друг «Нашего времени» солист образцовой детско-юношеской вокальн...
Год театра начнется с марафона
Одним из главных  событий Ростовской области в 2019 году станет Донской культурный марафон
В Азове - небесные лики
В Азовском музее-заповеднике входят в традицию выставки икон и предметов православного культа из фондовой коллекции
Что у вас, ребята, на груди?
Октябрятская звездочка Кто из рожденных в СССР помнит свой первый школьный значок?
В этом номере