• Спецоперация на Украине
  • Наша победа
5 июл 2025 г.
  • Рубрики
    • Новости
    • Точка зрения
    • Политика
    • Экономика
    • Происшествия
    • Общество
    • Здравоохранение
    • Экология
    • Наука и образование
    • Культура
    • Спорт
    • Туризм
    • Фоторепортаж
    • Видео
    • После публикации
    • Рады помочь
    • Законодательные акты
  • Все публикации
  • Новости
  • Проекты
  • Собеседник
  • Мне нужна мама
  • Спасти газету
Search
Search
  • Главная
  • Все публикации
  • Культура
  • Каша с рахманками да чай с баранками

Каша с рахманками да чай с баранками

Аксайский район
Дата публикации: 2 фев 2018 г.

О традициях нижнедонской казачьей кухни вам расскажут на «вкусной» выставке в Старочеркасской

Марина Каминская
Марина Каминская
2960

Фото/Видео: Марина Каминская

Галина Соловейкина: «В такой посуде казачки готовили свои вкусности». Галина Соловейкина: «В такой посуде казачки готовили свои вкусности».

ДО НАШИХ дней сохранилось здание бывшей людской атамана Ефремова. В старину в одной половине людской готовили блюда атаманского стола, в другой – еду прислуге.

Теперь эта одноэтажная постройка на атаманском подворье входит в комплекс Старочеркасского музея-заповедника. В ней и развернута «вкусная» экспозиция.

– В центральной России у простого народа была в старину поговорка «Щи да каша – пища наша». А как относились к кашам жители тогдашнего стольного города донского казачества – Черкасска? – спрашиваю Галину Соловейкину, старшего научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника.

– Уважали. Особенно пшенную, с рахманками.

– Наверно, это название, прежде всего у иногородних туристов, ассоциируется с восточными сладостями. С чем-то вроде рахат-лукума…

– Это не сладкая каша. Ее появление в меню донских казаков связано с их рыболовным промыслом. Готовили кашу с рахманками так. Отваривали пшено, делали обжарку: лук, пастернак. Но главным ингредиентом этой каши, благодаря которому она и приобретала свой особый вкус, были внутренности донской рыбы свежего улова: молоки, кутырь (это по-казачьи пузырь), порой – икра. Все это обжаривали, перемешивали с отварным пшеном. Рецепт нехитрый. Можно приготовить. Я пробовала. Очень вкусно.

– Галина Валентиновна,а каким было зимнее праздничное меню у донских казаков?

– В каждой семье обязательно варили холодец. Другим очень популярным блюдом был у наших казаков чучук. Для приготовления чучука требовался свиной желудок. Его вычищали, набивали фаршем. Фарш делали из предварительно замоченного риса, свиных субпродуктов: печени, легкого. Добавляли мясо, не скупились на репчатый лук. Фаршированный свиной желудок зашивали, запекали в духовке.

Кроме того, войдя в любой курень, мы увидели бы на праздничном зимнем столе круглики – пироги с мясом.

– А курочку, запеченную в духовке?

– В старину в те дни, когда разрешалась скоромная еда, на столах у наших казаков скорее можно было увидеть баранину (барашков держали в каждом двое), чем курятину.

Куры стоили дорого. Ими обзаводились прежде всего ради яиц. Домашнюю лапшу на курином бульоне большинство семей в Старочеркасской могло позволить себе лишь в том случае, если какая-то курочка в силу возраста переставала нестись.

Зато на всех праздниках на столе стояла черная икра. Заготавливали ее наши казачки сами из пойманной в Дону рыбы с помощью нехитрых приспособлений. Сооружали себе инструменты из сложенных крест-накрест палочек. Путем вращения такого инструмента избавлялись от оболочки, которая наматывалась на эти палочки.

Икру заливали рассолом, и уже через двадцать минут она была готова к употреблению.

– Первое, что можешь заметить на этой выставке – стоящая на печи ступа с кофе. А правда, что чай казаки не жаловали, отдавая предпочтение кофе?

– Кофе у нас действительно очень любили. Ступа с толченым кофе на печи – это типичная картина черкасского быта. На печь ее ставили для того, чтобы кофе не сырел, сохранял вкус и одновременно дышал.

С полудня в Старочеркасской начинался кофейный час, когда казачки собирались небольшими компаниями (втроем – вчетвером) для совместного кофепития.

В 1970-е годы, когда кофе в наших краях стало дефицитом, старочеркассцев выручали теплоходы, плывшие из Москвы и делавшие здесь остановку. Ведь в буфетах этих теплоходов почти всегда продавались баночки растворимого кофе.

К приходу такого теплохода старочеркассцы спешили на пристань, чтобы купить баночку кофе и, если повезет, еще и маслин, а пассажиры и команда теплохода с удовольствием покупали у наших казаков местные помидоры.

Но при этом издавна в чести у казаков был и черный чай. Достоверно известно, что во второй половине XIX века наши казаки пили черный китайский чай. И он был лучше, чем в Одессе.

– А почему сравнение с Одессой?

– Из Китая чай доставляли тогда в Россию двумя основными маршрутами. Сухопутный проходил через пограничный городок Кяхтин. Чай, который везли этой дорогой, так и назывался – кяхтинский. Именно его и употребляли наши казаки. Доставка этого чая Россию занимала много времени, но зато он был лучшего качества, чем привезенный морским путем – через Одессу. Ведь во время морского путешествия, тоже довольно продолжительного, чай вбирал влагу, и это сказывалось на его вкусе.

Чаепитие было у нас частью «банной церемонии»: после бани казаки могли чаевничать и по два часа кряду.

– Я не раз слышала от туристов, что они были бы рады привезти домой из Старочеркасской какой-нибудь съедобный сувенир наподобие тульского пряника или подмосковной пастилы. Ну хотя бы отведать на месте традиционное местное лакомство. Что бы это могло быть?

– У наших казаков не принято было пить «голый» чай или «голый» кофе. К этим напиткам (прежде всего – к кофе) подавали халву. Часто пили кофе с каймаком. На каймак тогда каждый курень был богат. Еще казачки пекли к кофе хворост.

В старину у нас было несколько дворов, где делали баранки. Одна из хозяек пекла не простые баранки, а горчичные. Вот они, по отзывам современников, и считались лучшими.

– Здесь, на юге, наверно, и сухофрукты подавали к чаю и кофе?

– Казачки заготавливали много сухофруктов, в частности, кураги. Зимой делали из них витаминный напиток – взвар. Однако использовать на десерт оставшуюся гущу принято не было. Но эта фруктовая гуща тоже шла в дело. Ее могли добавить в пшенную кашу или использовать как начинку для пирогов, которые пекли хозяйки часто.


P. S. Услышать рассказ о гастрономических традициях донских казаков можно на этой выставке и за чашкой чая – есть специальные экскурсионные программы.

А сегодня здесь готовятся к главной Масленице Дона. Праздновать Масленицу в станице Старочеркасской будут 18 февраля.


Распечатать
Каша с рахманками да чай с баранками Каша с рахманками да чай с баранками Каша с рахманками да чай с баранками Каша с рахманками да чай с баранками Каша с рахманками да чай с баранками
Подпишитесь на нас в:
Google Yandex
Поделиться:
Сообщить об ошибке

Сообщение об ошибке

*
*
Смотрите также
Ещё
Loading...
Наше время
Точка зрения
Где будет город-сад?
Где будет город-сад?

Первое заседание градостроительного совета области было посвящено проблемам озеленения.

Подробнее
Loading...
Районы
Архив
←
→
ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Loading...
Loading...
Loading...
Наши партнеры
Ростов без наркотиков Журналист Крестьянин АРС-ПРЕСС Дон ТР
  • © АНО «Редакция газеты «Наше время» (2000–2023)
  • Сетевое издание «НВ газета» зарегистрировано в Роскомнадзоре - свидетельство Эл № ФС77-62951 от 04 сентября 2015 г. В запись о регистрации СМИ внесены изменения  в связи со сменой учредителя 22 августа 2023 г.
  • Номер свидетельства ЭЛ № ФС 77-85684.
  • Юридический адрес: 344068, г. Ростов-на-Дону, пер. 4-й Автосборочный, 1.
  • Фактический адрес: 344006, г. Ростов-на-Дону, пр. Соколова, 18.
  • Главный редактор - Вера Николаевна Южанская
  • Учредитель: АНО «Редакция газеты «Наше время»
  • Справка: +7 (863) 250-90-91, ntime@rostel.ru

Разработка сайта: INTEGRANTA

  • Рекламодателям
  • Подписка
  • Контакты
  • О газете
  • Авторы
  • Политика конфиденциальности персональных данных

Разработка сайта: INTEGRANTA