Собеседник
Современная древность
В V-IV в.в. до н. э. в дельте Дона стояло Елизаветовское городище. Экономический, политический, административный центр Нижнедонского региона. Сейчас схожую роль основного регионального центра выполняет Ростов-на-Дону, только уже как южная столица России. И это неслучайно. В истории развития территорий существует своего рода цикличность.
Подробнее
Аксинья / №301 от 08 Октября 2018 г.

Наш дом


поделиться
ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
Здравствуйте, дорогие хозяюшки!
Сегодня у нас не совсем обычный выпуск. Недавно наш корреспондент Мария ЗОЛОТАРЕВА побывала на международном форуме журналистов «Национальная пресса сегодня», который проходил в столице Калмыкии. Узнав о том, что в нашей газете есть спецвыпуск для женщин «Аксинья», калмыцкие кулинары с удовольствием поделились секретами своей национальной кухни, провели для ростовских журналистов мастер-классы. Так что сегодня мы предлагаем рецепты экзотических блюд, которыми угощали нас в этнокафе «Кочевник» и ресторане «Легенда». И хотя они очень просты в приготовлении, вкус у этих блюд просто потрясающий. Спасибо нашим калмыцким друзьям за интересную встречу и возможность ближе познакомиться с традициями национальной кухни.


А конкурс наш продолжается. Сегодня вашему вниманию предлагаются рецепты от постоянного автора «Нашего дома» Валентины Ивановны Поповой из хутора Ганчуков Пролетарского района области.

Как всегда, ждем ваших писем с интересными советами, фирменными блюдами и оценками тех рецептов наших авторов, которые вы уже опробовали. Мнение читательского жюри мы обязательно учтем при подведении итогов.

Кстати, не забудьте оформить подписку на газету «Наше время» и ее приложения, и тогда мы будем с вами встречаться постоянно.


Конкурс «Семье на радость»

Заготовки на зиму

Сливы в собственном соку

1 кг сливы, 1,5 ст. сахарного песка.

Спелые сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки.

Подготовленные сливы уложить в ошпаренные банки, послойно пересыпать сахаром. Заполненные банки поставить на ночь в холодное место, чтобы образовался сок.

На следующий день банки дополнить сливой c сахарным песком и стерилизовать в кипящей воде 5–10 минут, 1 л – 15 минут. Укупорить.


Варенье из айвы

1 кг айвы, 1,5 кг сахара, 3 ст. воды, ванилин.

Созревшую желтую айву тщательно вымыть (зубной щеткой), удалить семенные коробочки с каменистой прослойкой, нарезать дольками.

Приготовить в кастрюле сироп, вскипятить, опустить в него дольки айвы, вновь вскипятить, оставить на 3-4 часа.

Затем довести до кипения; чтобы дольки айвы не разваривались, периодически встряхивать посуду с вареньем круговыми движениями, вновь оставить для охлаждения.

Так проделать еще два раза, затем варить до готовности, добавив ванилин. Фасовать варенье в горячем виде.


Упрощенный вариант варенья из айвы

Дольки айвы уложить в кастрюлю, залить водой и кипятить 25 минут до полуготовности.

Бланшировочную воду слить и профильтровать. На 1,5 ст. этой воды всыпать 1,2 кг сахара. В приготовленный кипящий сироп положить айву и варить на слабом огне до готовности, добавив в конце лимонную кислоту.


Огурцы замороженные

Попробуйте! Огурцы вымыть, обсушить. Кожуру можно срезать. Если огурчик молодой, то кожица нежная, и ее можно оставить. Нарезать каждый огурчик нетолстыми кружочками, плотно уложить в сухие контейнеры с плотно закрывающимися крышками, поставить в морозилку. Если нужно, вечером достать, а утром –  есть.


Компот из винограда

Виноград вымыть, разделить на маленькие кисти, сложить в 1,5-литровые банки и залить кипятком, утеплить. Через полчаса воду слить, добавить на 1 банку 200 г сахара. Вскипятить, дать немного покипеть и залить виноград. Укупорить стерилизованными крышками. Банки тоже стерилизуем. Утеплить, положить на бок. Можно и всю кисть в банку положить, но потом вынимать сложно.


Маринованный виноград

На 1 кг винограда – 1 ст. уксуса (200 г), 2 ст. воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. сахара.

Приготовить маринад, смешав воду, уксус, соль, сахар, прокипятить и охладить. Крупные кисти спелого винограда хорошо промыть, дать стечь воде, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Накрыть банку пергаментной бумагой, завязать, хранить в холодном месте.


Зеленые помидоры консервированные

5 л воды, 500 г уксуса 6-процентного, 500 г сахара, 200 г соли, чеснок.

Зеленые помидоры слегка надрезать с верхушки крестообразно. Уложить в литровые банки. Засыпать чеснок, разрезав на 2 части зубок, по 1-2 зубчика в банку. Залить кипятком. Утеплить. Оставить на 30 минут.

Воду слить, довести до кипения, добавить сахар, соль, прокипятить. В конце кипячения добавить уксус. Дать вскипеть. Залить помидоры, укупорить. Утеплить. Зимой с чесноком и маслом – хороший салат, а можно и с луком, порезав помидоры.


Арбузы

На 10 л воды – 600 г сахара, 250 г соли, 750 г уксуса 6-процентного.

Арбузы нарезать скибками, уложить в банки (3-литровые). Залить кипятком, дать постоять немного. Воду слить, довести до кипения, добавить соль, сахар. Дать немного покипеть. Потом влить уксус, дать вскипеть. Залить арбузы. Укупорить. Утеплить. (Можно чистить). Только арбузы проверенные, без нитратов.


Горячее 

Чахохбили

Курицу или цыпленка разрубить на порционные куски, по 4–6 на порцию. Посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром.

Добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука. После этого положить томатное пюре, муку. Через 10 минут добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушить еще 10 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.


Котлеты из печени

Берем 250 г печени, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, 3 ст. мясного бульона, 0,5 ст. молока, соль, специи, 4 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, перец, соль.

Лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить на сливочном масле. Печень пропустить через мясорубку, соединить с луком и чесноком, залить молоком и потушить. Массу для котлет посыпать сухарями, добавить мускатный орех, перец, соль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 30 минут. Затем сформировать котлеты.

В отдельную посуду налить мясной бульон, подогреть его, положить в бульон котлеты, накрыть крышкой и протушить в течение 5 минут с каждой стороны. Подавать с рисом и зеленью.



Калмыцкая кухня

БЕРИГИ

На 5 порций понадобится около 400 г муки, 1 яйцо, 900 г баранины или говядины, 25 г внутреннего жира, 270 г лука, 
80 г сливочного масла. 

Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир, репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. 

Берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их косичкой, формируя маленький пирожок. 

Отваривают бериги в кипящей соленой воде. Готовые бериги подают с маслом.

В беригах очень вкусный сок, поэтому их рекомендуется есть руками, чтобы не пролить его.


ГУЙРТА МАХН

Баранина (мякоть, ребрышки) – 1200 г, мука (пшеничная) – 300 г, 2 яйца, 100 г сливочного масла, лук (репчатый) – 300 г, перец, зелень, соль по вкусу. 

Приготовить классическое пресное тесто с добавлением яиц, как на домашнюю лапшу. Раскатать его тонким пластом и разрезать на ромбики острым ножом. 

Заготовки сварить в подсоленном бульоне до готовности. Процедить, смазать сливочным маслом. 

Баранину промыть и подготовить к варке: разделить на порционные кусочки, почистить от пленок, сухожилий. 

Куски мякоти и ребрышек сварить до готовности, предварительно натерев солью и добавив перца.

Выложить на тарелку лапшу, сверху положить отварную баранину. 

Подать вместе с тузлуком.


ТУЗЛУК

Лук, чеснок мелко нарезать. Засыпать в пиалу. Залить 100 г бульона. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью.


ДОТУР

2 кг бараньих кишок, 3 кг легких, печени, почек, рубца, 1 кг крови, 0,5 кг сала внутреннего, 1 кг лука, 0,5 л молока, специи, зелень. 

Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутренним жиром, солью, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают еще 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой и заливают бульоном. Добавляют зелень по вкусу.


МАХАН

Понадобится на 5 порций 1,6 кг говядины или баранины, 5 луковиц, 2 моркови. 

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40–50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки – лавровый лист, черный перец и соль. 

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.


СЕМЖН

Семжн (семджин) – это внутренний жир, большой сальник в виде сетки.

Готовится так: берем свежую печень овцы (0,5 кг), нарезаем небольшими кусочками толщиной примерно 6–8 мм, режем полосками сальник, заворачиваем печень в семджин, сворачивая рулетиками. Кладем на раскалённую сковороду, жарим до образования золотистой корочки. 

Затем солим, перчим. Переворачиваем на другую сторону. Еще немного жарим. Посыпаем луком, нарезанным тонкими полукольцами. Накрываем крышкой и томим, убавив огонь, до карамелизации корочки на рулетиках. 

Подаем на стол горячими вместе со свежими овощами.


ХОГ-ТОСН

Понадобится 2,5 кг фруктов, 800 г жирной сметаны, 600 г сахара. 


Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.

Подают это блюдо в холодном виде.


БОРЦОКИ

У нас на Дону их еще называют орешками.

На 1 килограмм борцоков нужно 700 г муки, 1 яйцо,  300 г простокваши или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч. л. соды, 2 ч. л. соли. 

Замешивают тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Опытные калмыцкие кулинары отмечают, что в зависимости от теста борцоки получатся или пышные (воздушные) или, наоборот, более плотные. Одним словом, у разных мастеров получаются свои борцоки. 

Форма изделий может быть различной. Например, на праздники хорошие хозяйки лепят и готовят симпатичные фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д., а в будни тесто режут на ромбики, посередине делают надрез и протягивают в него кончик теста. 

Жарить борцоки надо в большом количестве жира. Есть лучше горячими.


Закуски

Салат «Цветочек»

Куриная грудка, 250-300 г шампиньонов. 2-3 зубчика чеснока, 100 г грецких орехов – ядра, луковица, 4 яйца, 150 г сыра, майонез, соль.

Салат укладывают слоями, подсаливая. 1-й слой – мелко нарезанное мясо отварное, измельченный чеснок, толченые орехи, майонез. 2-й слой – обжаренные с измельченным луком грибы, майонез. 3-й слой – нарубленные белки, майонез. 4-й слой – натертый на мелкой терке сыр, майонез. 5-й слой – натертые на мелкой терке желтки.

Вокруг салата разложить крупные чипсы и украсить мягкими сухариками.


Лечо

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Перец нарезать полосками или кубиками. Полоски – шириной 2 см. Помидоры бланшировать в кипящей воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг, остудить и очистить от кожицы. (Делаю и с кожицей). Мякоть нарезать кубиками, положить в кастрюлю, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут.

Затем продолжить варить пюре на слабом огне до тех пор, пока оно не выкипит на 1/3. Протереть через сито или взбить блендером так, чтобы оно стало однородным. Добавить в пюре соль, сахар, перец, довести лечо до кипения и кипятить 20–30 минут, помешивая. Готовое лечо снять с огня, остудить. Можно есть сразу, при желании хранить в холодильнике.


Рагу по-деревенски

5 болгарских перцев, 1 молодой кабачок, 1 баклажан, 2 картофелины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 пучок сельдерея, 2-3 листика мяты, 5 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Перец нарезать соломкой, кабачок и баклажан – кубиками, картофель – тоже. Морковь – кружочками. Лук – полукольцами. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть и мелко нарубить. Все сложить в кастрюлю, добавить растительное масло, листики мяты, соль, перец, влить 1 ст. (200 г) воды.

Поставить на слабый огонь, закрыть крышкой и тушить 20-30 минут, периодически осторожно помешивая.


Салат «Изысканный»

3 сладких перца, 200 г вареного говяжьего языка,  0,5 банки консервированного зеленого горошка, 1 пучок петрушки, 2-3 ст. л. майонеза, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Перец нарезать соломкой, язык – тоже. Петрушку промыть, мелко порубить. Смешать перец, язык, петрушку, горошек. Салат посолить, поперчить, заправить майонезом. (Я думаю, говяжий язык можно и свиным заменить. Доступнее).

Комментарии читателей
(Вход для анонимных комментаторов обозначен зеленой иконкой) Не публикуются комментарии, содержащие ненормативную лексику, ссылки на сторонние ресурсы, сообщения рекламного характера или противоречащие законодательству РФ. Лучшие комментарии могут быть опубликованы в газете.
Новые публикации

Также в рубрике
Наш дом
Спасибо всем, кто продолжает радовать нас своим кулинарным творчеством и делится со всеми читательницами оригинальными рецептами. Очень правил...
Никак не можем найти общий язык…
Здравствуй, «Аксинья»! Мне очень нужно выговориться, потому что держать все в себе больше нет сил. И, конечно, хочу попросить совет. Может, в...