О хлебе насущном

Увы, хлеб, несмотря на привлекательный внешний вид, по качеству стал хуже. Эксперты утверждают, что причиной этому всевозможные добавки, которые используются при выпечке. Но покупатель, то есть мы с вами, и сами в некотором роде эксперты. Как-то  обратила внимание на продукцию одного из известных донских производителей хлеба. С удовольствием покупала выпеченный его хлебопеками батон. Только лишь потому, что в его состав входили традиционные: мука, вода, соль. Но не прошло и двух лет, как в составе по­явились эмульгаторы. Читаю на упаковке: моно– и дисахариды жирных кислот, лицетин, эмульгатор, идентичный натуральному, «сливки», регулятор кислотности ферментированный, улучшитель хлебопекарный... Возможно, перечисленные ингредиенты не нанесут вреда нашему организму. Но хотелось бы знать, какой, к примеру, улучшитель использован в батоне? Аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция? Технологи знают, что применение улучшителей повышает так называемую газоудерживающую способность теста, в результате этого возрастает объем выпечки, она становится более эластичной, улучшается структура мякиша. Но, опять же, не пострадает ли организм от частого потребления такого батона. Или вот, скажем, в последнее время в хлебобулочных изделиях стали появляться растительные масла. Какие конкретно, производители не уточняют. А ведь спектр масел широк – вплоть до пальмового, опасного для здоровья человека. 

Президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор Алексей Нечаев утверждает, что система проверки ингредиентов – дело сложное. Для того, чтобы та или иная пищевая разработка прошла весь процесс испытаний, нужно до 25 млн. евро. Причем «в свет» выходит пищевых добавок в 100 раз меньше, чем выставляется на проверку. За последнее десятилетие в мире появилось только 7 новых ингредиентов. Однако то, что используют в выпечке хлеба иные наши производители, чаще всего, никакого отношения к сертифицированным добавкам не имеет.

В мире нет пекарного производства, которое бы не использовало добавки. К сожалению, у нас на рынке ингредиентов сложилась непростая ситуация: если до 90-х годов 85% были отечественного производства, то сейчас их доля значительно снизилась. Импорт же пищевых добавок оказывает прямое влияние на себестоимость производства хлеба. Поэтому многие производители предпочитают использовать суррогаты.

Но не все так печально. За последние годы в России открыты новые предприятия по производству пищевых ингредиентов. По некоторым прогнозам, в ближайшие годы отечественные производители займут 35 – 40% российского рынка пищевых добавок. А пока специалисты советуют чаще употреблять ржаной хлеб. Он сам по себе содержит ряд витаминов, микро– и макроэлементов и уже поэтому является полезным, так что и добавлять туда ничего не требуется. Этими же свойствами отличается «кирпич» – серый хлеб, напоминающий тот, что выпекался в советские времена. На фоне румяных белых буханок он, возможно, не такой красивый, но ближе к «человеческому» – тому, что просила купить жена нашего водителя.