Такие простые макароны

В них много необходимых элементов: белков, углеводов, витаминов В1, В2, РР, клетчатки и минеральных веществ (калия, натрия, серы, магния, кальция, кремния).  И приготовить их очень просто. Главное, купить правильные макароны.

Поможет выбрать маркировка на упаковке, в первую очередь — состав. Макаронами может называться лишь тот продукт, в составе которого — пшеничная или ржаная мука и вода. В них редко входит даже соль: она впитывает влагу, продукт может отсыреть. Разрыхлители, загустители, вкусовые добавки, красители — признак «макаронных изделий», о чем должно быть указанно на упаковке сразу после названия.

Еще один показатель — группа муки. Считается, что качественные макароны можно сделать исключительно из муки твердой  пшеницы, а из мягкой вместо аппетитного блюда получится лишь вредный для фигуры слипшийся ком. Примечательно, что твердая пшеница в России практически не растет, большинство макарон из нее — импортные. 

— На качество макарон влияе т множество параметров муки: сорт — высший или первый, массовая доля  клейковины и влаги, белизна, крупность помола, — поясняет Вячеслав Вешневецкий, производитель марки макарон «Золотое поле». —  По таблицам ГОСТа

Р 52189-2003 «Мука пшеничная», мука из твердой пшеницы группы А и высокостекловидная из мягкой группы Б по этим показателям отличаются не сильно. А вот хлебопекарная мука группы В для макарон подходит плохо: она предназначена для пышных булочек, в ней мало клейковины.

Серыми, быстро разваривающимися или слипающимися после варки, могут стать как «твердые», так и «мягкие» макароны. Дело тут не столько в группе сырья, сколько в его качестве и правильно выполненной технологии производства.

Простые макароны и делаются просто. Вячеслав Николаевич показывает сам процесс. В станице Кагальницкой у него есть небольшой цех — для производства макарон много места не надо: тестомеска с матрицами, сушильные шкафы, упаковочная машина и склад для готовой продукции.

Муку и воду смешивают и отправляют в пресс, из которого тесто выдавливается через определенную матрицу, чем-то похожую на мясорубку. На выходе — уже готовые макароны, в этот момент они почти прозрачные и упругие. Теперь их отправляют на просушку и через 10-15 часов  фасуют в пачки. Однако и в такой несложной технологии производители могут совершать ряд ошибок, которые серьезно отражаются на качестве продукта.

«Советские» макароны часто были серовато-белого цвета. Это означает или то, что мука низкого качества, или нарушена рецептура.

— Такой цвет чаще всего получается, если в тесто добавили слишком много воды. Макароны потом высохнут, но останутся рыхлыми — такие в кастрюле быстро расползутся, — говорит Вячеслав.

Это брак, его часто пытаются скрыть с помощью красителя, что выдает неестественный ярко-желтый цвет макаронины. У обычных макарон, если в составе не указан яичный желток, такого оттенка быть не может.  Во время варки вода может окраситься в желто-зеленоватый цвет.

А почему макароны слипаются? Даже из качественной муки может получиться липкий ком, если тесто для макарон слишком сухое. 

— Обратите внимания на край макаронины. След обрезки должен быть такого же цвета, что и остальная часть. Если же он белый, сухая мука при варке выйдет в воду — макароны потеряют форму и слипнутся в полученном клейстере еще при варке. Часто такие макароны рассыпаются еще в пачке, оставляя на дне осадок в виде муки или осколков. 

Даже через прозрачную упаковку можно различить неправильную форму макарон. Особенно это касается фигурок: «рожков», «гребешков», «ракушек». Смазанные, неровные края таких изделий — еще один признак некачественного продукта.

— Это указывает на износ матрицы, через которую выдавливают тесто. Тогда макароны получаются неравномерными: на концах теста будет больше, и при варке оно останется сырым. А основная часть, более тонкая, разварится.

Посмотрите и на саму макаронину. Пузырьки в ней означают еще одно нарушение технологии производства — из теста недостаточно выдавили воздух. Из таких тоже вкусную «пасту» не сделаешь, макароны потеряют форму, порвутся.

Цена не всегда является показателем качества продукта, хотя она зависит напрямую от стоимости муки: макароны из твердой пшеницы будут всегда дороже, чем из мягкой, а состав по ГОСТу будет дороже многокомпонентных «уникальных рецептов» по ТУ. 

На цену влияет фасовка продуктов: килограммовая пачка всегда будет дешевле, чем две по полкилограмма.

Дешевле будут макароны от пищевого комбината, который производит наряду с ними и другие продукты: муку или мучные изделия. Хотя в этом случае контроль за качеством может быть слабее.

Ценовая политика зависит и от расходов производителя. У Вячеслава Николаевича из муки местного производства себестоимость килограмма макарон получается в 17 рублей. А вот у производителей из Краснодара — 12, мука того же сорта там дешевле. Но на прилавках ростовского магазина стоить оба товара будут примерно одинаково: сказываются транспортные расходы.

И, наконец, цена на макароны зависит от накрутки самой торговой точки: от 10-15% — на оптовой базе, до 50% и выше — в супермаркетах. Кстати, именно из-за таких накруток большинство произведенных в Ростовской области макарон, которые практически не слишком отличаются от раскрученных марок (разве что дешевле), можно купить только на оптово-розничных базах.