Будучи в командировке в Новочеркасске, в одном из магазинов в колбасной витрине увидела… буханку хлеба. Внешне похожий на бородинский, он лежал между сосисок и ветчин. Не смогла удержаться от вопроса: «Почему это?». Вдруг какие-то новые санитарные нормы вышли или таким образом хлебопекарная продукция и должна храниться при жаре?
Фото/Видео: Людмила Мельникова
Хлебобулочные мы храним как обычно, с улыбкой ответила продавщица. А это хлеб из мяса.
Как пояснила начальник колбасного цеха Новочеркасского мясокомбината Александра Рыжкова, мясной хлеб это запеченный продукт. «Тесто» для него делают по ГОСТу, так же, как и на вареную колбасу: говядина, свинина, шпик и специи. Никаких «пекарских смесей» типа загустителей или консервантов тут не требуется: фарш замешивают, укладывают в формы и в духовой шкаф. Во время термообработки «тесто» сцепляется, лишняя влага улетучивается на выходе получаются упругие буханки, действительно напоминающие свежевыпеченный хлеб. А на вкус нечто среднее между хорошей колбасой и ветчиной.
Сам процесс приготовления мясного хлеба будет посложнее пекарского на хлебзаводе: от разделки мяса до упаковки готовых буханок в вакуумную пленку проходит 12 часов. Однако и результат достойный: по калорийности такой деликатес приравнивается к диетической вареной колбасе, а подавать на стол можно и в горячем виде, и в «бутербродном варианте».
В 80-х годах наш завод выпускал мясные хлебы достаточно в большом количестве, возобновили недавно производство: уже воспринимается как новинка, рассказала Александра Васильевна. Основной рецепт оставили без изменений еще с тех пор, но сейчас готовимся выпускать и новые виды: ветчинный и чайный мясные хлебы.
Как и все колбасы, произведенные без пищевых добавок, мясной хлеб желательно не хранить долго. Приготовленные в духовке мясные продукты (как и вся кулинарная продукция, испеченная дома ли, на заводе) после открытия упаковки хранятся
К сожалению, многочасовую жару не перенесет ни одна вареная колбаса, предупреждает начальник колбасного цеха Александра Рыжкова. В таком случае лучше брать только сырокопченые. Или же мясные чипсы их жарой не испугаешь.
Несмотря на уговоры, подробности изготовления чипсов из мяса нам не раскрыли на Новочеркасском мясокомбинате их делают по авторскому рецепту, выведенному после долгих экспериментов. Рассказали лишь, что готовят их из постной свинины: режут на тонкие слои
К сожалению, на прилавках крупных ростовских супермаркетов новочеркасские деликатесы встретишь редко «входная цена» в розничные сети для одного из старейших в нашей области заводов оказалась достаточно высока. А вот жителям Новочеркасска можно позавидовать: вопрос о том, что бы вкусное и полезное с собой взять на речку или как разнообразить вкус бутербродов в обед, у них не стоит.
Собираясь на пикник, обратите внимание на сроки хранения мясных продуктов без холодильника:
кулинарная мясная продукция (запеченная курица, жареная рыба, домашняя ветчина, котлеты) 24 часа (в холодильнике не более 1236 часов);
вареные колбасы в натуральной оболочке, сосиски до термообработки 46 часов (в холодильнике не более 35 суток);
варенокопченые, полукопченые колбасы в синтетической оболочке (без нарушения оболочки) 1218 часов при температуре не выше 20оС (в холодильнике не более 15 суток);
мясная продукция в вакуумной оболочке до 12 часов (в холодильнике до 3 месяцев);
сырокопченая мясная продукция (копченое кусковое мясо) до 36 часов (в холодильнике до 18 месяцев);
сырокопченые колбасы в оболочке до 48 часов (в холодильнике до года).
Обратите внимание: эти сроки не относятся к оставленным на солнцепеке бутербродам с уже нарезанными кусочками уже через 15 минут такой лучше выбросить. Не стоит жадничать, если в походной сумке мясо или колбаса видоизменили цвет и запах, стали на ощупь осклизлыми или заветрились. Поверьте, лекарства от кишечных инфекций стоят куда дороже!