В августе на Юге России почти все кухни напоминают горячий цех: рачительные хозяйки приступают к домашнему консервированию. Медики спешат напомнить: приготовление консервов с нарушением санитарных правил и последующее хранение с нарушением температурного режима могут привести к тяжелому, а нередко и смертельному пищевому отравлению. К сожалению, случаи ботулизма фиксируют каждый год...

Чаще всего причиной становятся консервы из грибов, баклажанов, кабачков, огурцов. Но бывают случаи ботулизма и после компота из груш, яблок, алычи с кабачками.

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений. Токсин поражает центральную и периферическую нервные системы, что нередко заканчивается смертельными исходами.

В зависимости от количества токсина заболевание начинается через 6-12 часов после употребления пищи, иногда через 2-5 суток. Первые признаки: резкая мышечная слабость, вялость, двоение предметов, расширение зрачков, вялая реакция на свет, опущение век («птоз»). Температура обычно не повышается. При появлении этих симптомов срочно обратитесь за медпомощью: вас спасет только своевременное введение противоботулинической сыворотки. Чем раньше начать лечение, тем легче протекает заболевание и быстрее наступает выздоровление.

Если сыворотку не вводить, возможен паралич дыхательных мышц и смерть от острой дыхательной недостаточности. Большинство пациентов с ботулизмом находятся на искусственном дыхании.

Палочка ботулизма широко распространена в природе, она может находиться в почве, пыли, иле, в воде открытых водоемов. При неблагоприятных условиях микроб покрывается плотной оболочкой – образуется спора. Споры очень устойчивы во внешней среде, они в течение нескольких лет сохраняются в почве, в воде. При некачественной обработке овощей, зелени, специй палочка ботулизма может попасть в консервы.

Грибы – прекрасная среда для размножения микробов ботулизма, кроме того, тубчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку. Поэтому медики категорически против грибных домашних консервов – слишком многих жертв беспечности спасти не удалось…

Споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110–120 градусов. На заводах консервы стерилизуют в автоклавах, а в домашних условиях такую температуру создать невозможно. По-этому так важно соблюдать строгие правила обработки овощей и фруктов.

На правилах остановимся подробнее. 
Для приготовления консервов можно использовать только свежие фрукты и овощи, не допускать их длительное хранение.

Фрукты и овощи моют проточной водой. Если нет такой возможность, необходимо вымыть их, сменив воду 5-6 раз.
Нельзя консервировать фрукты и овощи с плодоножками: под ними может оставаться почва. На поверхности черного душистого перца, лаврового листа специалисты находят спорообразующую микрофлору, так что их надо отмывать не менее тщательно.

С моющими средствами обрабатывают пустые банки и крышки, непременно их стерилизуют. Уксусную и лимонную кислоту надо использовать в соответствии с рецептом – не экономьте на своем здоровье.

Перед купоркой банок консервы должны пройти достаточную термическую обработку.

Готовые консервы хранят в темноте, при температуре не выше 10-15 градусов.

А перед употреблением их желательно подвергнуть термической обработке в течение 10-15 минут, так как токсин ботулизма при кипячении разлагается.
Ростовский центр гигиены и эпидемиологии