Глутамат натрия – химический «родственник» поваренной соли – это пищевая добавка со стойкой репутацией той самой «опасной химии», которой нас травят в погоне за прибылью. Давайте попробуем разобраться: сколько глутамата мы на самом деле съедаем и какая доза может навредить? А еще: зачем он нужен организму? 

Миф № 1. Глутамат натрия добавляют в пищу только искусственно.

Ежедневно человек съедает 8–10 граммов глутамата натрия, даже если отказывается от продуктов с надписью на упаковках «усилитель вкуса». В противном случае в организм поступает всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата. Дело в том, что в еде без всякой химии глутамата натрия зачастую больше, чем в пище заводского производства. Тот же любимый всеми бабушкин борщ – в числе лидеров по глутамату. Много глутамата содержат запеченное мясо, выдержанный сыр, помидоры, подсолнечные семечки, соевый соус, креветки, раки, мидии. Глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, а глутамат натрия образуется в процессе приготовления пищи.

Миф № 2. Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость.

Это вымысел: сам по себе глутамат не может вызывать состояний измененного сознания. В то же время глутамат – важный нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в передаче нервных импульсов. Но ничего угрожающего в этом факте нет. Как раз наоборот: даже если вы волшебным образом смогли полностью избежать потребления глутамата, то он все равно будет вырабатываться в вашем организме – без него нормальное функционирование мозга невозможно. Что касается привыкания, то его может вызвать любой продукт, включая соль и сахар.

Миф № 3. Большие дозы глутамата могут привести к отравлению и даже смерти.

В нормальных условиях человек может усвоить и переработать довольно много глутамата. Ни использование E621 в качестве пищевой добавки, ни естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не дают никаких токсических эффектов. Смертельная доза глутамата – 16,6 грамма на каждый килограмм веса. То есть если вы весите 70 кг, вам нужно съесть около 1 килограмма этих кристаллов, что практически невозможно.

Миф № 4. Искусственный глутамат вреднее, чем естественный.

Впервые глутамат натрия получен в 1907 году из водорослей комбу. В наши дни его получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. Но между этими способами нет никакой разницы: химическая структура глутамата, полученного из натуральных компонентов, совершенно не отличима от структуры того, который синтезируют искусственно.

Миф № 5. Глутамат сделает вкуснее абсолютно любое блюдо.

Это неправда. Он лишь заставляет вкусовые рецепторы, настроенные на его восприятие, работать более продолжительное время. Эти рецепторы расположены по краям языка, а ощущения, за которые они отвечают, иногда называют «пятым вкусом», или вкусом «умами» (по-японски – «приятный вкус»).

Миф № 6. Чем больше глутамата – тем вкуснее блюдо

Это не так. После многочисленных экспериментов выяснилось, что субъективная оценка удовольствия от еды падает, если добавить более одного грамма глутамата на 100 мл продукта. Оптимальная концентрация Е621 в блюде – не более 0,8 %. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

Миф № 7. Глутамат натрия добавляют в пищу только недобросовестные производители

Это не так. Международные и российские организации, регулирующие пищевые добавки, считают потребление глутамата совершенно безопасным. Единственное ограничение для этого усилителя вкуса – специальное питание для детей до 3 лет.