Какое молоко «живее»?

Как вы понимаете, полчаса кипячения делали его не только безопасным, но еще и противным на вкус и не слишком-то «живым». Но пить молоко из-под коровы – довольно рискованное мероприятие: слишком много опасных инфекций можно получить с таким продуктом.

Сегодня для пастеризации молоко подвергают 65-градусной тепловой обработке в течение 15–40 секунд. При более высокой температуре сокращается время пастеризации: за 8–10 секунд при 85 градусах в молоке уничтожают все микроорганизмы, которые грозят нам болезнями. А термостойкие молочнокислые бактерии, кстати, выживают, и прокисшее молоко превращается в полноценную простоквашу. В герметичной упаковке пастеризованное молоко хранится до десяти суток. 

Ультрапастеризация позволяет хранить молоко до полугода безо всякого холодильника, но в герметичной упаковке. Такая обработка занимает не больше 4 секунд при температуре 120–150 градусов. Все микроорганизмы по этой методике уничтожаются. Стерилизованное молоко вообще не прокисает, а просроченное становится горьким и непригодным. Многие его считают «мертвым», лишенным полезных веществ и витаминов. Специалисты полагают, что такое определение некорректно: за очень короткое время обработки в молоке разрушаются далеко не все биологически активные комплексы.

Скажем прямо: витаминов нет и в более «живом» по нашим представлениям пастеризованном молоке, потому что они погибают при тепловой обработке. Новые технологии пастеризации позволяют сохранять лишь часть витаминов. Зато остальных полезных веществ – кальция, например, – в пастеризованном молоке достаточно. 

Что касается безопасности, то вред человеку могут нанести оба вида обработанного молока. Все упирается в сроки и температуру хранения. Особенно после нарушения герметичности упаковки. Но если пастеризованное превратится в простоквашу, то стерилизованным можно и отравиться. 

Кстати, ультрапастеризованное молоко многим нравится только потому, что у него нет вкуса кипяченого молока, столь нелюбимого с детства…