В вареном «в мундирах» картофеле на 175 % больше витамина С, на 115 % больше калия и на 110 % больше магния и фосфора.
В кожуре гораздо больше пищевых волокон и антиоксидантов. Неочищенные фрукты и овощи лучше утоляют голод и гораздо дольше помогают чувствовать себя сытым. Диетологи объясняют этот эффект высоким содержанием в них клетчатки и рекомендуют использовать его при похудении. При этом количество пищевых волокон в овощах и фруктах различно, но специалисты подсчитали, что любой неочищенный продукт богаче ими на треть. Кстати, именно пищевые волокна служат пищей для полезной кишечной микрофлоры.
Что касается антиоксидантов, то их главная роль – борьба с нестабильными молекулами, известными как свободные радикалы. Когда уровень свободных радикалов в организме становится слишком высоким, это вызывает окислительный стресс, что вредит клеткам и потенциально увеличивает риск болезней. Антиоксиданты, в свою очередь, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Определенные антиоксиданты, обнаруженные во фруктах и овощах, помимо прочего, снижают риск неврологических заболеваний – болезни Альцгеймера, например. В овощах и фруктах эти полезные вещества сконцентрированы именно в кожице. Если очистить персик, к примеру, то количество антиоксидантов снизится вполовину.
Есть фрукты и овощи, которые с кожурой есть невозможно. Например, кожуру авокадо и дыни ни в сыром, ни в приготовленном виде съесть не получится. Кожура ананаса, банана, лука или сельдерея – слишком грубая, пережевать невозможно. Хотя по составу считается вполне съедобной.
У некоторых овощей и фруктов кожура размягчается после приготовления и становится пригодной в пищу. Именно так ведет себя тыква после запекания.
Цитрусовые мы традиционно очищаем, хотя в белом слое есть масса полезных веществ. Исключение делаем только для лимона. Однако не забывайте тщательно мыть и даже очищать абразивом поверхность лимонов: их часто обрабатывают воском для сохранности.
Итак, несъедобной считается кожура у авокадо, большинства цитрусовых, бананов, ананасов, папайи, манго, чеснока, дыни, лука. При этом лучше есть с кожицей яблоки, абрикосы, спаржу, ягоды, черешню, морковь, огурцы, баклажаны, виноград, киви, пастернак, персики, груши, горох, перец, сливы, картофель и цукини.
