Магистрантка биотехнологического факультета Донского государственного аграрного университета Вероника БЕЛЯЕВСКАЯ разработала новую технологию производства продуктов для людей пожилого возраста

Одной из первых, кто решил изучить свойства различных ингредиентов и их влияние на организм человека при диетическом, низкоуглеводном питании, стала Вероника БЕЛЯЕВСКАЯ.
По итогам финала Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России в номинации «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» ее проект был признан лучшим.

Созданием продуктов питания с использованием ингредиентов, повышающих биологическую и пищевую ценность и имеющих лечебно-профилактический эффект, Вероника занимается несколько лет. Ее разработки становились лауреатами различных конкурсов, получили высокую оценку экспертов пищевой отрасли на всероссийском конкурсе «УМНИК-Черкизово – 2021», оказались в числе финалистов из 168 конкурсных заявок. Интерес к низкоуглеводному продукту, разработанному молодым ученым, проявляют представители пищевой индустрии. 

Спрашиваю у Вероники, что за волшебный продукт она придумала. 

– Никакого волшебства в нем нет, – отвечает. – А вот полезных ингредиентов для полноценного функционирования организма людей достаточно.

Разбираем ингредиенты на составные. При изготовлении мясных полуфабрикатов магистрантка использовала мясо индейки, муку из косточек винограда, а еще семена гороха и тыквы. Почему именно такой «джентльменский набор»? Ответ прост. 

– Не только кролик, но и индейка является диетическим мясом из-за небольшого содержания жира, – поясняет магистрантка. – В косточках винограда содержится большой набор ценных и биологически активных веществ, необходимых для нормальной работы организма человека. То же самое относится к гороху и тыкве.

По результатам исследований использование в рецептуре вышеперечисленных компонентов улучшает потребительские свойства мясных продуктов, органолептические характеристики и качество мясных полуфабрикатов. 

Новый продукт может быть полезен не только возрастным людям, но и тем, кто по тем или иным причинам придерживается диеты. Ведь в числе его характеристик – низкое содержание углеводов, большое количество белка и витаминов, а также иммуномодуляторов, повышающих сопротивляемость организма различным заболеваниям. 

Научный руководитель Вероники доцент кафедры пищевых технологий ДонГАУ кандидат сельскохозяйственных наук Павел КОБЫЛЯНСКИЙ рассказывает, что тематику разработки технологии продуктов для геродиетического питания подсказала сама жизнь. 
– Вопросы диетического питания для пожилых и тех, кто хочет похудеть, обсуждаются давно. А в последнее время в связи с увеличением числа возрастных людей с избыточным весом – особенно. Запросы на новые низкокалорийные продукты звучат и от производителей. К нам на защиту дипломных, научных работ, на студенческие конкурсы приезжают директора предприятий и интересуются, что мы делаем в направлении низкокалорийных пищевых технологий? И когда мы предложили студентам разработать идеи рецептуры для таких продуктов, они охотно взялись за дело.

Одной из первых, кто решил изучить свойства различных ингредиентов и их влияние на организм человека при диетическом, низкоуглеводном питании, стала Вероника Беляевская.

Не нужно быть диетологом, чтобы понимать, что сахар в большом количестве вреден. Все дело в том, что он содержится не только в тортах и выпечке, но и… в моркови, свекле и бананах. Пожалуй, меньше сахара в зелени петрушки и укропа, пастернаке или кабачках. А те же яблоки и груши, некоторые овощи в результате селекции стали вкуснее, но при этом гораздо богаче углеводами.

– Мы покупаем то, что вкусно, – говорит Павел Сергеевич. – А это по сути синоним сладкого. Сто лет назад человек употреблял углеводов в 40 раз меньше, чем сегодня. У нас в организме очень мало углеводов – 0,4 процента. Остальное – белки, жиры, минералы. В день человеку требуется 20 граммов углеводов. Врачи-диетологи утверждают, что одно яблоко, съеденное раз в три дня, поставляет нашему организму достаточное количество углеводов.

Помимо этого, есть еще так называемый гликемический индекс (ГИ), который показывает влияние углеводов в продуктах питания на изменение уровня сахара в крови. То есть как быстро и насколько высоко он поднимется. Для здорового питания и поддержания нормального веса выбирать надо продукты с низким ГИ – ниже 45 единиц. Кстати, в моркови ГИ порядка 78, в свекле – 90, в торте – 80 – 90. Употреблять такую пищу в больших количествах, конечно, не стоит. Да и на производство хлеба сегодня идет пшеница 2–4-го класса. Мука из такой пшеницы получается с высоким содержанием углеводов и низким – белков. А это – неполноценный хлеб.

Придуманный Вероникой продукт с наименьшим содержанием углеводов станут выпускать компания «Станица», расположенная в п. Рассвет, а также одно из шахтинских предприятий. На их базе будут утверждаться технические условия линейки нового продукта. Вначале производители ее запустят в виде пробных партий мясных полуфабрикатов и предложат среднему сегменту магазинов, чтобы оценить покупательскую способность. Ученые ДонГАУ и производственники надеются, что продукция будет пользоваться спросом, поскольку предназначенные для питания пожилых людей мясные продукты в России практически не производятся.