Поприсутствовать на его мастер-классе в кафе «Старинные часы» пожелало такое количество работников общепита, что пришлось проводить его дважды.
— Это мероприятие задумано нами для совершенствования профмастерства, — поясняет главный специалист управления потребительского рынка товаров и услуг Ростовской области Галина Нечаева. — Но мы пригласили не только профессионалов, но и лучших студентов учебных заведений.
В креативном клетчатом фартуке и белоснежном колпаке Сергей творил блюдо за блюдом, успевая при этом пояснять, что, из чего и как.
— Грибной холодец — классика русского застолья. Лук слегка обжариваем на растительном масле, добавляем нарезанные тонкими ломтиками белые грибы и тушим до готовности. Если грибы замороженные, лучше добавить к ним еще и шампиньоны. Если свежие — можно только белые, — уточняет Сергей. — Потом следует желатин из расчета 3 грамма на одну порцию (50-65 граммов грибов с луком). Все это заливаем в форму, посыпаем зеленью…
В конце мастер-класса стол буквально ломился от приготовленных поваром студней, холодцов, майонезов, салатов, мясных закусок и десертов. Выглядели они так замысловато и необычно, что у присутствующих невольно возникали вопросы типа: «Как и за счет чего на свернутых в пенечек полосках огурца держится «шляпка» майонеза из кур («Майонез из кур» — это мусс из куриного филе, сливок и белка с добавлением фисташек), приготовленного при температуре 68 градусов в пароконвектомате — «умной» машине, по форме напоминающей большую духовку.
Кстати, полоски огурца — не сами по себе. В них завернут салат: нарезанные ломтиками и смешанные с майонезом говяжий язык и яблоко.
— Майонез здесь — по доработанной технологии, — говорит Сергей, активно работая ложкой. — К классической рецептуре добавлена паприка и лимонный сок.
Вокруг такого оригинального салата хорошо разложить нарезанный рулет из кур, который представляет собой грудку, нафаршированную предварительно отваренными и затем тушеными куриными потрохами и петушиными гребешками, приготовленными в пленке на пару в течение 45 минут.
— Это мое видение новогодней подачи блюд, — подвел черту под своими творениями шеф-повар.
