Шеф-повар ростовского кафе «Старинные часы» Сергей Дибривный — титулованный мастер своего дела. Взял «серебро» престижного профессионального конкурса «Международный кремлевский кулинарный кубок».
Фото/Видео: Аркадий Будницкий
Поприсутствовать на его мастер-классе в кафе «Старинные часы» пожелало такое количество работников общепита, что пришлось проводить его дважды.
Это мероприятие задумано нами для совершенствования профмастерства, поясняет главный специалист управления потребительского рынка товаров и услуг Ростовской области Галина Нечаева. Но мы пригласили не только профессионалов, но и лучших студентов учебных заведений.
В креативном клетчатом фартуке и белоснежном колпаке Сергей творил блюдо за блюдом, успевая при этом пояснять, что, из чего и как.
Грибной холодец классика русского застолья. Лук слегка обжариваем на растительном масле, добавляем нарезанные тонкими ломтиками белые грибы и тушим до готовности. Если грибы замороженные, лучше добавить к ним еще и шампиньоны. Если свежие можно только белые, уточняет Сергей. Потом следует желатин из расчета 3 грамма на одну порцию (50-65 граммов грибов с луком). Все это заливаем в форму, посыпаем зеленью
В конце мастер-класса стол буквально ломился от приготовленных поваром студней, холодцов, майонезов, салатов, мясных закусок и десертов. Выглядели они так замысловато и необычно, что у присутствующих невольно возникали вопросы типа: «Как и за счет чего на свернутых в пенечек полосках огурца держится «шляпка» майонеза из кур («Майонез из кур» это мусс из куриного филе, сливок и белка с добавлением фисташек), приготовленного при температуре 68 градусов в пароконвектомате «умной» машине, по форме напоминающей большую духовку.
Кстати, полоски огурца не сами по себе. В них завернут салат: нарезанные ломтиками и смешанные с майонезом говяжий язык и яблоко.
Майонез здесь по доработанной технологии, говорит Сергей, активно работая ложкой. К классической рецептуре добавлена паприка и лимонный сок.
Вокруг такого оригинального салата хорошо разложить нарезанный рулет из кур, который представляет собой грудку, нафаршированную предварительно отваренными и затем тушеными куриными потрохами и петушиными гребешками, приготовленными в пленке на пару в течение 45 минут.
Это мое видение новогодней подачи блюд, подвел черту под своими творениями шеф-повар.