Вода, солод и хмель

У «правильного» пива пенная шапка плотная и густая, остатки пены должны остаться и на стенках уже пустой кружки. А вот «проверка солью», которой некоторые определяют свежесть, — бесполезна, пиво будет бурлить и на кристаллы соли, и сахара, и любого инородного предмета. Это скорее «экспертиза» на наличие углекислоты, которая может сохраниться и в плохом пиве.

Настоящую экспертизу, определяющую качество продаваемого в Ростовской области пива, провели в центре гигиены и эпидемиологии РО. Пятнадцать проб изучили и по составу, и по оформлению информации для покупателей. В отличие от предыдущих проверок, проводимых в рамках областной программы по защите прав потребителей, отклонений от норм микробиологии в этот раз не обнаружили.

Серьезных нарушений в этой сфере эксперты и не ожидали. Пивной бизнес — достаточно успешный, у производителей есть собственные лаборатории, в которых следят за качеством продукта. Поэтому занижения градуса алкоголя или нарушения других физико-химических показателей в пробах не было. Кроме одного случая -  в светлом непастеризованном пиве «Ипатово» (ОАО «Ипатовский пивзавод», Ставропольский край) слишком низкая кислотность: 1,3 единицы при норме 1,9-3,2.

— Это означает, что пиво недоброжено, производители поспешили. Вкус у этого образца «пустой», — пояснил врач-эксперт Александр Гуливец, заведующий отделением гигиены питания и гигиены детей и подростков центра.

Основная часть выявленных нарушений — неверная маркировка. На этикетках образцов пива «Киликия» (ЗАО «Ереванское пиво», Ереван), «Крайсбахер» (ООО «Легдар», Ставрополь), «Зеленокумское» (ОАО «Зеленокумский пивоваренный завод», Ставропольский край), «Ермак» (ООО «Новочеркасское пиво», Новочеркасск) неверно указан порядок основных компонентов в составе. Первым должен указываться тот компонент, которого больше всего используется при изготовлении, то есть питьевая вода.

Но есть нарушения в информировании покупателя и  более существенные. Например, на этикетке пива «Московское оригинальное» пивоварни «Пятый океан» из Владимира не указан тип пива: пастеризованное оно или нет, хотя от этого зависит срок годности и условия хранения. У пива «Крайсбахер», «Зеленокумское», «Московское оригинальное», «Ермак» не оказалось знака соответствия (РСТ), хотя пиво подлежит обязательной сертификации.

А один образец и вовсе удивил специалистов.

— Вот найдите слово «пиво», — предложил Александр Николаевич, протягивая пластиковую бутылку с этикеткой.  На ней было крупными буквами написано «Хмельной мед», а вот слово «пиво» — мельчайшие буковки в четверть сантиметра, цвет которых не сильно выделяется на основном фоне. Это продукция  ООО «Русские традиции» из станицы Егорлыкская.

— Мед — это специальное пиво, настоянное на травах. Кстати, производитель и этого на этикетке не указал.  Открыв бутылку, алкогольного или специфического пивного запаха вы не почувствуете, — пояснил эксперт. — Такой напиток можно перепутать с безалкогольным.

Почему же маркировка пива так нужна? Потому что только так, читая состав и срок хранения, можно заранее определить качество и вкус напитка.

— Вода, солод и хмель — идеальный состав пива, — рассказывает Игорь Дорошенко, владелец частной пивоварни, производящей пиво «Добрый эль». — Так, например, в Германии в 1516 году был принят закон «О чистоте пива»,  в котором указали именно этот состав. Все отклонения лишали напиток самого названия «пиво».

Сейчас бывает специальное рисовое или кукурузное  пиво, но если эти компоненты вы увидели в составе «классики», производитель решил сэкономить на самом святом — на качестве сусла.

Сусло для традиционного пива делают из дробленого солода. От количества солода зависит плотность пива: чем его больше, тем выше алкогольный градус. А  его вид  напрямую влияет на вкус и цвет. Из светлых сортов получается светлое пиво, оно должно иметь легкий привкус солода и легкую горечь послевкусия. Из темных и обжаренных зерен — более терпкое и горькое.

Следующий этап варки пива: сусло кипятят с хмелем, а потом дают отстояться и добавляют дрожжи — в этот момент начинается брожение, которое длится несколько суток. На выходе получается «живое» пиво.

— «Живое» пиво — название коммерческое, официально такого сорта пива нет, — поясняет пивовар. — Так называют непастеризованное пиво, прошедшее щадящую фильтрацию — вкус у него свежий, полновесный. В разумных пределах (0,5-0,8 литра в день) такое пиво даже полезно: содержит много аминокислот и витаминов и выводит из организма канцерогены. Но и хранится «живое» пиво не больше недели при температуре до 100С, поэтому чаще всего продается на разлив.

Для повышения срока хранения пиво начинают обрабатывать. Сначала фильтрацией — очищают от остатков дрожжей и большинства микроорганизмов. «Живет» фильтрованное пиво до двух недель.

Можно продлить еще? С помощью «обеспложивающей фильтрации» — до 3 месяцев. По сути, это холодная пастеризация пива, вкус у него получается такой же, как у «кипяченого».

До полугода может храниться пастеризованное пиво, в котором микроорганизмы уничтожили температурой. В пастеризованном пиве нет «инородных» элементов, правда и природных — тоже.

Самое долгосрочное пиво — консервированное. После химической обработки такое пиво хранится до года.  Кстати, именно из-за таких «лишних» компонентов случается похмелье даже после пары кружек такого напитка. Обычно это экспортные сорта, разительно отличающиеся по вкусу от той же марки, продающейся на разлив в пивоварне.

И все же самый главный показатель качества пива — вкус. На него влияет масса параметров: сырье, вид брожения и даже качество воды — одинаковых на вкус сортов вы не встретите.

— Мы, например, используем букет из пять видов трав для пива «Имбирное», а «Царская медовуха», с добавлением меда, имеет и вовсе необычный даже для «законодателей» — немецких пивоваров — вкус, — поясняет Игорь Дорошенко.

И все же дегустаторы знают более тридцати типичных вкусовых оттенков, которые могут указать на некачественное сырье или нарушение технологии производства: «картонный», «масленый», «железный»… Обычному потребителю столько не различить, стоит лишь помнить: если послевкусие после глотка пива неприятное, недопитую кружку лучше отставить вовсе.