«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo… (с яйца, с момента возникновения… (лат.)). Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами…»

Рецепт блинов прост: молоко, яйца, щепотка соли и, самое главное — мука. Вот от нее, даже при проверенном поколениями рецепте, и зависит качество блинчика.  Выбрать правильную муку нам помогут специалисты.

Идеальная мука

— Для блинов важно качество и количество клейковины в муке, — рассказывает заведующая лаборатории «Орловской мельницы» Ольга Бахматская. — Массовая доля клейковины (от этого зависит, насколько эластичным будет тесто) должна быть от 23 до 27%. Показатель качества клейковины (ИДК) у муки хорошего качества должен быть не меньше 70, иначе тесто на сковородке будет пузыриться. А если будет больше 80 — блин «поплывет» и плохо прожарится.

Однако эти показатели вы редко встретите на упаковке муки, только в сопроводительной документации. Ее стоит просмотреть, если вы впервые покупаете продукт незнакомой марки.

Но чаще всего мы и на срок годности в магазине не смотрим — не протухнет же! Протухнуть мука вряд ли успеет, но вот качества свои потерять может легко. Обычно срок годности этого продукта — не больше года. Просроченной мукой вы вряд ли отравитесь, но вот комом в этом случае могут выйти не только первые блины — такая мука в тесте может  отслоиться от других ингредиентов.

Проблемы с выпечкой могут случиться, если хранили ее неправильно: скачки температуры для муки не очень существенны, но повышенная влажность — больше 70%  — просто губительна. Блины из отсыревшей муки будут расползаться, а дрожжевые и вовсе не получатся.

Как определить качество муки в уже открытой пачке? Ольга Ивановна советует высыпать горсть муки на белый лист и прижать его другим листом. Теперь оценим результаты.

Если придавленная мука легла гладким ровным и однотонным слоем, вы не ошиблись при выборе. А вот есть поверхность потрескалась — нарушена или технология изготовления, или условия хранения. Опасность особенно для дрожжевых блинов несут темные вкрапления отрубей или ржаной муки, недопустимые для высшего сорта муки. Такая халатность производителя не позволит тесту подняться.

Теперь просто возьмите щепотку муки и протрите между пальцами. Если чувствуете комочки или более крупные песчинки, — производитель некачественно перемолол муку, это позволительно для первого сорта, но не для муки высшей пробы.

Не секрет, что именно по цвету мы и стараемся выбирать этот продукт, хотя особой роли в выпечке оттенок муки как раз и не играет. А вот за ослепительной белизной может скрываться и явный брак. «Мертвая мука» — так сами производители называют слишком измельченную, на ощупь, как сахарную пудру. Такую определить легко, она скрипит на пальцах. Некоторые производители таким образом пытаются увеличить белизну муки, скрывая свои ошибки или вовсе примеси ржаной муки и отрубей. Тесто из «мертвой муки» никогда не поднимется на дрожжах, блины будут рваться на сковороде.

Для занятых хозяек

А можно взять уже готовую блинную муку. Она чуть дороже обычной и расфасована, как правило, в упаковки по 0.5 — 1 кг. В ней производители уже отмерили нужную порцию яичного порошка, сухого молока (желательно цельного), сахар, соль и разрыхлитель. Остается только добавить воды, перемешать и выпекать блинчики.

— Лучше всего использовать воду комнатной температуры, — советует Марина Кузьмина, руководитель проекта отдела развития группы компаний «Pudoff».— Из-за слишком горячей могут возникнуть комочки. Если требуется, добавьте немного подсолнечного масла. Тщательно перемешайте до однородной консистенции — и  все! Блины можно печь сразу, а вот тесто для оладушков лучше оставить на 5-10 минут в тепле.

Из такой муки получаются классические блины, подходящие для любой начинки. Некоторые для вкуса вместо воды разбавляют блинную муку молоком.

Не так давно появился улучшенный вариант блинной муки — блинная смесь, упакованная в коробку на 4-5 порций. Почти тот же состав, только немного иной рецепт: больше яиц и молока — более «домашний вариант». Блинные смеси могут быть как классическими, там и с разнообразными добавками.

— Молоко здесь будет уже лишним, разбавлять такую смесь нужно только водой — и сразу на сковороду, — поясняет Марина Николаевна. — Причем вы может выбрать разный вкус: классические или ванильные, или без мороки испечь оладушки с яблоком.

По составу блинная мука и блинные смеси разных производителей практически не отличаются, разве что вкусовыми добавками. А вот рецептура — соотношение продуктов — в каждой марке разное, можно выбрать любые по вкусу. По внешнему виду смеси определить, не пожалел ли производитель молока или яиц, не получится. Определить подходящий вариант можно, лишь пробуя уже готовые блины. Поэтому к Масленице можно взять несколько разных пачек и вместе с гостями определить идеальные блины — «поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…».

Каждый день Масленицы имеет свое название.

  • Понедельник — «встреча», встречают Масленицу в семейном кругу.
  • Вторник — «заигрыши»: в гости зовут родных и знакомых.
  • Среда — «лакомки», в этот день зять приходил «к тёще на блины».
  • Четверг — «широкий разгул»: устраиваются катания на горках, карнавалы и шумные пирушки.
  • Пятница — «тёщины вечерки»: зятья приглашали в гости своих тёщ.
  • Суббота — «золовкины посиделки»: невестки приглашали в гости к себе золовок (сестер мужа)
  • Последний день Масленицы — «прощёное воскресенье»: все просят друг у друга прощения, а в ответ слышат: «Бог простит, и я прощаю».

В этом году Масленица будет с 8 по 14 февраля.