Витамины из банки

Наши бабушки прекрасно справлялись с авитаминозом, подавая на стол соленья: квашеную капусту, соленые огурчики и моченые яблоки. Вот только настоящие разносолы  в магазинах найти достаточно сложно. То, что выдается за соленья на рынках, опытные хозяйки подвергают серьезной критике.

— Ну не может быть квашеная капуста такой ослепительно белой, как продают, — рассказывают они. — Если соленья выглядят как свежие, то они, скорее всего, и «заквашены» были вчера. Уксус, «лимонка», глутомат натрия — и скороспелые маринады уже в продаже. 

Сейчас на каждом углу предлагают маринованные, то есть приготовленные с уксусной или лимонной кислотой овощи и фрукты, и они полезны не каждому. Витаминов там мало, а для желудка кислота в больших объемах опасна.

А вот рассол, получившийся в результате естественного брожения, содержит молочную кислоту. Это вещество не только усиливает аппетит и активизирует работу пищеварительного тракта, но и обладает бактерицидным действием.

Как же делают правильные соленья? Раньше их готовили в подвалах: вырывали ямы в два человеческих роста, обмазывали стены глиной и прямо там засаливали овощи. Теперь соленья делают «цивилизованно» — в специальных бочках. Сырье тщательно перебирают, моют и стерилизуют. Используемые для соления специи: сахар и соль, иногда добавляется перец, лавровый лист и горчичный порошок. Но никакого уксуса и маринада — овощи засаливаются в собственном соку. В тепле продукты бродят около недели, а потом отправляются в холодильник.

Солить можно практически все: огурцы, помидоры, капусту, яблоки. Особым деликатесом считаются соленые арбузы и чеснок, а также фаршированные баклажаны и перец. Засаливать  можно даже петрушку! сохраняются практически все витамины и минералы.

—  Яблоки, например, мы делаем по тем же рецептам, что и наши прабабки, — рассказывает председатель Кагальницкого СССПК Татьяна Кушнарева. Продукцию этого кооператива — соленую капусту, огурцы и помидоры — часто едят наши дети на школьных обедах.— Кладем солому, льем сусло, добавляем соль и сахар — и под гнет. Все, больше никаких ингредиентов не нужно. 

Яблоки, которые продемонстрировала Татьяна Федоровна, были наливными, как из сказки. Оказалось, что это — новый сорт «Джанаго», который недавно  вывели в Краснодарской крае. Вымоченные, они становятся красно-зелеными и просто изумительными на вкус. Этим деликатесом жители Ростовской области смогут полакомиться уже в следующем году. Но чаще продукты кооператив закупает у местного населения: в Кагальницкой, Багаевке, Веселом и у азовских фермеров — несмотря на «страшилки» тележурналистов, фруктов и овощей хватает.

Так почему же такие вкусные вещи редко встретишь в магазинах? Оказывается, основная проблема — в упаковке. Точнее, в ее дороговизне. Самая подходящая тара для солений — полипропиленовые бочонки и ведра. Но если китайские вызывают опасения у производителей, то российские, не выделяющие никаких вредных веществ,  достаточно дороги. 

— Мы подсчитали, что одна только этикетка стоит около 5 рублей, а если фасовать товар в килограммовые ведра, нужно к цене прибавить еще 8 рублей. Получается, слишком дорого для покупателя.

Соленья местных производителей чаще всего можно найти на оптовых рынках и продуктовых базах. Выбирать есть из чего — небольших производств солений предостаточно: кроме Кагальницкого, есть несколько кооперативов в Волгодонске, Чалтыре, Багаевке, Ростове. Одни и те же соленья у них получаются при одной технологии разными  — можно выбрать на любой вкус.

А вот к «частникам» без сертификата обращаться нужно с осторожностью. У них не всегда есть возможность соблюсти все требования технологии производства. При всей простоте приготовления для производства солений нужны вода и канализация, а также условия для соблюдения точного температурного режима при брожении и хранении солений.

— Если вы решили сделать покупку у частного лица, попросите справку от ветлаборатории рынка, — советует  заведующий отделением гигиены питания и гигиены детей и подростком Центра гигиены и эпидемиологии РО Александр Гуливец. — Обратите внимание на самого продавца. Чаще всего соленья  не проходят в дальнейшем термическую обработку, поэтому необходимо убедиться в соблюдении элементарной санитарной культуры: у продавца должны быть чистыми руки, весы и тара.

Хранить соленья нужно при температуре +4 градуса и, желательно, в рассоле. Самому соляной раствор делать не стоит — только испортите вкус продукта. Лучше сразу приобретать соленья «в комплекте» и держать в плотно закрытом ведерке или банке.

Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных кусков кочерыги и  листьев. Ломтики должны быть сочными и хрустящими. Характерный для квашеной капусты вкус — кисловато-солоноватый, по цвету она  светло-соломенная с желтоватым оттенком. Явный брак: прогорклый вкус, гнилостный запах, изменения цвета (почернение или побурение), а также осклизшие кусочки — это признак слишком высокой температуры при посоле или отсутствия гнета.

Идеальные соленые огурцы — крепкие, плотные и обязательно хрустящие. Настоящий соленый огурчик по цвету  зеленовато-оливковый, а знаменитый огуречный рассол — мутноватый. Складки, вмятины и пустоты в огурце, слизь в расколе появляются при использовании некачественного сырья или указывают на нарушения условий хранения.

Соленые помидоры могут быть разной степени зрелости: кто-то любит твердые зеленые, кто-то — мягкие и спелые. Но вот «полуспелки», с бурыми или зелеными пятнами для соления не подходят. Подделку под соленья можно определить на ощупь — некачественный томат расползается при нажатии. При нарушении технологии производства на соленых помидорах даже до окончания срока годности может появиться плесень.