Знакомьтесь — вяленый цимлянский лещ, одна из «визитных карточек» Ростовской области. Он жирный, сочный и просто тает во рту. По вкусу разительно отличается от астраханского леща, считается более вкусным и полезным. Такая рыбка отлично пойдет на подарок гостям, будет кстати и под пиво, и как отдельное блюдо.

Отправляемся на родину цимлянского леща, в Волгодонск.

Рыбцех ИП Куйбарова мне порекомендовали местные защитники прав потребителей как добросовестных производителей. За 20 лет работы — ни одного нарекания, работают по ГОСТам. Сейчас это важный параметр: получается чуть дороже, но для здоровья лучше.

Экскурсию по цеху для нас провел мастер по производству Евгений Зубов.

— Пресноводную рыбу мы вылавливаем сами по квотам из Цимлянского водохранилища. Плотва,  лещ, судак, сазан, щука, рыбец, чехонь, карась, — перечисляет он местные сорта. — Есть и океаническая, например, сельдь — куда ж без нее?

Солим

…Рыбное производство начинается с холодильника. Сырье должно храниться при низких температурах, около 20 градусов мороза, тогда ткани рыбы не стареют.

Рыбу размораживают и сортируют по размеру. В баках — вода и соль, больше для хорошей просолки ничего не нужно. Солят при температуре от +20С до +90С, чтобы процесс просаливания проходил постепенно.

— Если соль не проникла во все ткани рыбы, может появиться душок, — рассказывает мастер. — Поэтому рыбу еще отправляют на «дозрев»: вынимают из баков с рассолом и «выстаивают» сутки-двое.

Контроль за досолом на производстве не только на вид и вкус: несколько рыбин из партии проверяют на специальном приборе. Готовая рыба должна содержать 6-12% соли в мякоти. При мне стержень вгоняют под шкуру — норма, а вот чуть глубже — недосол, всю партию отправляют солиться дальше.

На прилавке можно попросить проколоть брюшко спицей и понюхать рыбу: у «дозревшей» соленой рыбы не должно быть запаха тины или тем более гнили. А вот по жабрам, как советуют многие хозяйки, проверить готовность соленой рыбы не получится: жабры просаливаются быстрее остальной тушки и могут быть «готовы» даже у недосола. Кстати, плавники и хвост у рыбы тоже всегда солонее, чем ткани.

Есть еще опасность пересола. Такая рыба для здорового человека безопасна, но  вряд ли будет вкусной даже с большим количеством пива. Мякоть будет слишком грубой, уйдет весь жирок. Такую рыбку уже вряд ли получится вымочить до «съедобного» состояния, она просто раскиснет.

Вялим

В этом рыбцехе соленой продают только сельдь, все остальные сорта отправляются либо в коптилку, либо на вялку. Вялится рыба на длинных стеллажах, обдуваемая огромными вентиляторами. Зимой и в пасмурную погоду — в закрытом зале, а сейчас — на «веранде», обнесенной сеткой от мух. Если на улице дождь, стеллажи отправляют на «зимние квартиры».

Когда производитель экономит на вентиляторах, рыба «задыхается». То же самое происходит, если рыбки висят вплотную друг к другу. Но самое главное нарушение на этом этапе производства — повышенная влажность в зале. В таких условиях рыба, даже провисев свой срок, все равно останется сырой.

— На прилавке надо просто взять и помять спинку рыбы. Она должна быть не мягкой, а упругой, пружинить под пальцами, — советует Евгений. — Чешуя и, главное, жабры у вяленой рыбы всегда сухие. Вздутие внизу пузика рыбы намекает не на испорченный товар, а на наличие икры.

В зависимости от плотности чешуи и кожи сохнет рыба от одного дня до недели. Одна из рекордсменок в этом плане — щука, еще одна знаменитость Цимлянского водохранилища. Она требует к себе особого подхода. Щуку единственную из пресноводных потрошат  — внутри даже после просола и сушки могут остаться паразиты. Потом щуку вялят на распорках, чтобы высохли внутренние ткани. Готова тушка щуки средней величины только через неделю, потеряв более 40% веса.

— Правильно высушенная щука твердая настолько, что можно гвозди заколачивать, — Евгений стучит по тушке как по дереву. — В ином случае запах сырости отобьет весь вкус у этого деликатеса.

Коптим

Сейчас больше производят вяленую рыбу. А зимой особой популярностью пользуется копченая. Отправляемся в коптильню — это большая двухэтажная комната: вверху ряды рыбы, внизу — костер из опилок. Каждый сорт требует особой температуры: филе рыбы коптится при 200С, а скумбрия или мойва — при 300С. Температурный режим важен: если повысить хотя бы на 5 градусов жар, рыба «сварится», станет рыхлой и не такой вкусной. Поэтому в правильных коптильнях стоят датчики тепла, которые противно верещат при нарушении температуры хотя бы на пару градусов.

Недокопченная рыба тоже выявляется на ощупь: она бесструктурная и мягкая. А если копченость слишком сухая, ее передержали в коптильне — жир стек.

Когда не используются консерванты и красители, коптят рыбу от суток до пяти дней. Здесь для производителя огромный соблазн сэкономить время с помощью химии. Так же можно выиграть и в весе: если опустить ту же мойву в «раствор жидкого дыма», она, напротив, еще «потолстеет».

Покупаем

Такие уловки разгадать можно по составу. На вяленую, копченую и соленую рыбу есть свои ГОСТы, по которым использоваться при вялении рыбы  может только соль, а при копчении добавляется еще один ингредиент — дым. А вот по ТУ, которые у каждого производителя могут отличаться, в составе на законных основаниях есть и консерванты, и ароматизаторы. Эта информация должна быть указана на коробке или жбане. Если вы покупаете рыбу на развес, просто попросите у продавца показать тару. А еще у продавца должен быть сертификат соответствия, в котором обязательно будет штамп от ветслужбы.

Готовую копченую продукцию хранят в невысоких ящиках в 10 см. Ее укладывают максимум в два ряда, прокладывая ряды пергаментной бумагой, чтобы рыба не «плавала» в жире. Вяленая такого трепетного отношения не требует, ее обычно укладывают рядком, чтобы не поломалась при перевозке. Потеря чешуи на состояние рыбы не влияет. Если порвана кожа или оторвалась голова, такой рыбкой тоже не отравиться. Но если товарный вид теряется, продавать ее должны дешевле.

Правильно приготовленная вяленая или копченая рыба вряд ли быстро испортится, если вы забудете ее на столе. Она сперва усохнет и, значит, будет не такой вкусной. А вот по ГОСТам эти деликатесы должны храниться при  минусовой температуре. От 0 до -5  — вяленая и копченая, соленая рыба — от -4 до -8. Кстати, если при такой температуре рыба начинает замерзать — это признак недосола. «Правильная» рыба должна быть не твердой, а упругой, без хрусталиков льда.