Ровно половина из образцов в пищу, к сожалению, не годится. С превышением норм общего числа микроорганизмов были замечены:

• ветчина вареная высшего сорта, охлажденная, в оболочке (изготовлена 10.08.10 ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область, Великие Луки);
• сосиски «Молочные» первого сорта, охлажденные, под вакуумом (изготовлены 15.08.10  ООО «ФЭС», Московская область, Люберецкий район, п. Малаховка-Овражки);
•  сардельки свиные 1-го сорта в натуральной оболочке, охлажденные, упакованные в газовой модифицированной среде (изготовлены 
• 13.08.2010 г. ООО «МПЗ Ремит», Московская область, Подольск);
• колбаса вареная «Докторская» высшего сорта, охлажденная (изготовлена 15.08.10 ОАО «Царицыно», Москва);
• сосиски «Родионовские особые» первого сорта, охлажденные (изготовлены 18.08.10  ОАО «М. Холодцов», Краснодар).

По мнению экспертов Центра, вероятная причина этого — нарушение температурного режима на этапах оборота продукции. Именно поэтому специалисты советуют быть особенно придирчивыми к торгующим колбасной продукцией магазинам. Выбирая такой, стоит прикинуть: есть ли у его хозяина специальное оборудование, чтобы перевозить и хранить эту скоропортящуюся продукцию.

Но, к сожалению, это не единственные «грехи», в которых были замечены исследуемые образцы. Многие из них явно стали результатом нарушений технологии самого процесса производства.

В поисках причин мы обратились за консультацией к самим производителям колбас. Прояснить ситуацию согласился победитель конкурса «Лучшие товары года–2010» ЗАО «Вепоз». На заводе как раз проводилась экскурсия для школьников 4 «Г» класса школы № 102, выигравших в акции «Самый дружный класс» супермаркета «О`кей». Пока ребята смотрели, как производятся сосиски, и фотографировались на фоне стеллажей с колбасой, мы уточнили нюансы изготовления у  главного технолога завода Елены Никулиной.

— В краснодарских сосисках «Родионовских особых» эксперты обнаружили достаточно редкое нарушение: в них превышен норматив содержания нитрита натрия. Насколько это опасно?

—  Это самое страшное, что может быть в колбасе, — возмутилась Елена Владимировна. — Нитрат натрия — фиксатор окраски, он придает розовый оттенок. Но в повышенной концентрации это — яд, такая продукция снимается с продажи и утилизируется. Нитритом натрия не скроешь каких-либо огрехов в сырье или технологии, это просто халатность производителя.

Кроме безопасности, немало претензий у экспертов Центра и к составу колбас. Так, две вареные колбасы — «Молочная»  первого сорта, охлажденная  (изготовленная  05.08.10 ООО МПК «Атяшевский», Республика Мордовия) и «Докторская» высшего сорта, охлажденная, упакованная в газовую модифицированную среду (изготовленная 15.08.2010 г. ОАО «Медведовский мясокомбинат», Краснодарский край) — оказались слишком водянисты: превышен показатель «массовая доля влаги». Нарушение серьезное: по мнению экспертов из областного Центра гигиены, это и обман покупателя, и опасность для его здоровья: лишняя влага может способствовать ускоренному росту микроорганизмов в продукте. Хотя причиной этого, по словам технолога «Вепоза», может быть не только попытка производителя продать под видом колбасы воду: возможно, производитель поспешил и не подсушил товар должным образом.

Как правило, наученные горьким опытом, потребители стараются найти на упаковке ключевое слово «ГОСТ». Но для некоторых колбасных этот знак качества оказался ширмой: в двух образцах был обнаружен ген сои (лектин). Чуть ближе к вегетарианцам пыталась стать ветчина вареная от «Великолукского мясокомбината» и сосиски «Молочные» от  «ФЭС» из Московской области.

— Не стоит путать обычную сою с ГМО, — советует Елена Никулина. — Часто добавляется обычная, ничем не модифицированная растительность, она не опасна и даже полезна. Но такая добавка обязательно должна быть указана на упаковке фразой «растительный белок». Количество сои регламентировано техническими условиями (ТУ) производителя, бывают полностью соевые диетические сосиски. Но вот в колбасных изделиях, сделанных по ГОСТу, такой добавки быть не должно.

Видимо, из-за превышения этих добавок и выявилось следующее нарушение:  в 40% исследуемых образцов была нарушена заявленная энергетическая ценность продукта. В ветчине от ОАО «Великолукский мясокомбинат»  и сардельках от ООО «МПЗ Ремит» занижена калорийность. А в вареной колбасе от ООО МПК «Атяшевский» — еще и недопустимо низкий уровень белка. «Докторская» от ОАО «Медведовский мясокомбинат» собрала все вышеперечисленные «недостачи» и, видимо, решила компенсировать ущерб повышением углеводов.

— Но не всегда это — махинации производителя. Все наши ГОСТы составлены по мясу, выращенному по более старой технологии, а сейчас изменился сам его химический состав: современное сырье просто не дотягивает по содержания белка, — поясняет технолог. — Тем более что мяса российского производства, свежего «на кости», не хватает, а заграничная «блочка» (замороженные пласты мяса — Л.М.)  разнится по составу даже в одной партии. При указанном на упаковке составе «70% белка, 30% жира» в лаборатории может выясниться, что составляющих там ровно пополам. Каждую коробку невозможно проверить даже на крупном заводе.

Кстати, по мнению технолога колбасного завода, о нарушениях в составе может свидетельствовать прилипшая к колбасе оболочка — это знак большой доли крахмала или муки, а «правильная» колбаса должна очищаться без труда.

Судя по этим данным, становится понятно, почему по требованиям безопасности для школьного питания нужно пять минут проваривать в общем-то готовый продукт — сосиски. Тем самым можно себя обезопасить от повышенного числа микроорганизмов, да и нитрат натрия в этом случае «уйдет» в воду. К сожалению, от консервантов или от «добавок» такой способ не спасет.

А кто без греха? Из десятка образцов таковых  обнаружилось трое. О том, что есть все-таки на наших прилавках приятная во всех отношениях колбаска, доказывает колбаса вареная «Русская» высшего сорта, охлажденная (изготовлена 02.08.10  ОАО «Черкизовский МПЗ»,  Москва), колбаса вареная «Молочная» первого сорта, охлажденная (изготовлена 30.07.10  ООО «МПЗ «КампоМос», Москва) и  колбаса вареная «Докторская» высшего сорта, охлажденная (изготовлена 11.08.10 ООО «Мясокомбинат «Каневской», Краснодарский край).

Ориентируемся по цене

По нашей просьбе Елена Никулина рассчитала примерную себестоимость «гостовской» колбасной продукции. Если делать сосиску полностью из мяса (говядина, специи, оболочка + 30% воды), ее себестоимость на заводе будет около 145 рублей за килограмм. «Докторская» вареная колбаса по ГОСТу — на 5 рублей дороже. Прибавляем прибыль самого  завода — около 25-30%. Таким образом, от производителя эти мясные колбасные изделия уезжают в магазин по цене как минимум 180 рублей. Далее следуют накрутки магазина… Как правило, не стоит ожидать особого «мясного» вкуса от «Докторской»  или говяжьих сосисок стоимостью менее 200-220 рублей.