Сейчас есть много полуфабрикатов, которые облегчают время и силы хозяек: и тушку за нас разделают, и запекут, и пельмешек налепят. Отправляемся в слободу Родионово­-Несветайскую к победителю конкурса «Лучшие товары Дона­2010» с вопросами: как все это делается, и, главное, как нашим читателям выбрать правильное блюдо к ужину.

Полуфабрикаты

Разрезать тушку курицы на аккуратные порционные кусочки — непросто, поэтому в последнее время в магазинах появились наборы: хотите — покупайте только грудки, хотите — голени. Разделывают для занятых хозяек курочку и на комбинате «Родионовский».

— В виде исходника может быть как замороженные тушки, так и охлажденные. Мы работаем только с охлажденным сырьем: его и разделать проще, и качество определить легче, — рассказывает глава комбината Владимир Ерещенко. — В замороженном — всегда будет примерно 10­-15% воды, за которую платят как за мясо. Несколько раз на таком сырье мы  «попадались». Проверяли документы, смотрели: вроде качественное мясо, а покупатели жалуются: «Химией воняет». Это же какой ущерб нашей репутации.

Размороженную и поданную в виде охлажденной птицу легче всего определить по внешнему виду: кожица дряблая и сползает с мякоти, а само мясо теряет упругость — волокна порваны кристалликами льда.

Но и честное охлажденное куриное мясо стоит еще поискать. Обычно к продаже готовят или цыплят, или годовалых кур. Но и заслуженная «куриная пенсионерка» тоже может оказаться на прилавке. Куру­старуху выдадут длинные ноги, жесткая, синюшная, с желтыми чешуйками кожица. А мясо ее будет жестким, бульон — и вовсе с неприятным запашком.

Есть тушки стройные — диетические, есть толстенькие бройлерные — количество жира не влияет на качество всей тушки. Но вне зависимости от вида мякоть должна быть плотная, упругая, а кожица курицы — светлого «здорового» цвета, без «волосатости» и признаков разрушения. Если вам предлагают «голые» части курицы — это повод насторожиться. Конечно, многие не любят шкурку, но это для покупателя — как дополнительная этикетка. Только по шкурке можно определить настоящую «историю» курочки.

— Лично я выбираю по упаковке: если фирма заботится о внешнем виде, значит, стараются держать марку и по качеству, — советует Владимир Павлович. — Хотя можно нарваться и на чересчур «продвинутых» производителей, которые используют различные добавки при вскармливании курицы и при обработке мяса.

При готовке «химическое» мясо проявит свою сущность неестественным запахом и бульоном с горчинкой. То же самое относится и к «запчастям» тушки. Самая опасная часть — куриные потрошки. Если использовали какие­либо химикаты при прикорме птицы, вся гадость скапливается именно в них, особенно в печени. Определить использование добавок на вид невозможно, «вымочить» тоже вряд ли получится. Выдаст чересчур пресный вкус, а то и вовсе «резиновый», насторожит и специ­фический запах. Но в магазине на глазок определить использование химикатов нельзя. Поэтому лучше выбрать производителя, который уже доказал свое качество.

Идеал куриного вкуса — домашняя птичка, которую кормят кукурузой, от которой кожица тушки приобретает светло­желтый цвет. Но найти такую на рынках очень сложно, а для производства сырье от населения и вовсе не принимают.

Кулинарка

Как готовое кулинарное блюдо на прилавках бывают не только жаренные в гриле курицы, но и запеченные в духовке. Такое блюдо сохраняет большинство полезных веществ, будет диетическим. Но даже оно не имеет права быть пресным. Соль, специи — все должно быть вымерено по рецепту, недосол намекает на рассеянного производителя, который может совершить еще какие­либо погрешности.

— Мы, например, приглашали поваров из знаменитых ростовских ресторанов. Те создавали нам рецепты, а мы потом на этой основе уже разрабатывали ТУ и стандарты работы, — поясняют кулинары комбината. — Но столкнулись со странным. Даем людям на вкус, говорят — не то. Они привыкли к «химии», натуральный продукт без усилителей им кажется не таким вкусным.

Но даже экзотический рецепт готовой курицы не должен позволить появиться на кожице черных пятен (канцерогенов), яркой оранжевой окраски (добавление  красителей и вкусовых добавок — специя куркума дает желтый цвет). Недожаренную куру выдаст бледная, вялая кожа, отсутствие запаха.

Как довезти эту вкусность до покупателя? Наши читатели помнят: рекорд «некачественности» по результатам независимых экспертиз в прошлом году поставили именно готовые кулинарные блюда.

Добросовестные производители проходят сразу три степени контроля: собственный, ветслужб и торговой сети. Поэтому особенно небольшие производства стараются не «грешить» — себе дороже, а подтверждать свое качество добровольной сертификацией на каждый вид продукции. Для покупателя это будет дополнительным аргументом при выборе блюда.

Готовая продукция требует особенно жесткого соблюдения условий хранения. Часто используется технология моментальной заморозки — она может охладить товар сразу до ­12ОС. Но даже при этом запеченная курица хранится не более 7 суток.

Срок годности охлажденного готового кулинарного блюда — от 12 часов до 72 часов. Продлить «жизнь» вкусности помогает вакуумная упаковка. Из пакета с блюдом выкачивается воздух, а специальная барьерная пленка сохраняет вакуум — устраняется процесс окисления воздухом. Теперь курица проживет неделю, но только если строго сохранять температурный режим: +4 – +6ОС.

Пельмени

На комбинате вареники и пельмени  лепят вручную. Для небольшого производства это дешевле, для покупателей — вкуснее. Кладут туда мясо говядины, шпик, лук и специи, соотношение теста и начинки: 60% к 40% — по ГОСТу разрешается. Себестоимость такого продукта — 110­-120 рублей килограмм, в магазине на прилавке их можно найти за 180-­190 рублей. Если пельмени с таким составом, но дешевле — есть повод насторожиться.

В последнее время появились «тонкостенные» пельмешки. Хорошее оборудование крупных производителей позволяет сделать сочетание теста и начинки 40% и 60%. Такие полуфабрикаты из натуральной начинки никак не могут быть дешевле 220 рублей.

Конечно, бывает, что из­за политики магазина цена идет на пределе возможностей производителя. Но чаще всего разгадка в другом: в состав начин­ки введены «дополнительные компоненты» — обратите внимание на состав.

Самое главное в пельмене — что у него внутри. Чаще всего используется говядина, она более сочная. Встречаются и диетические свино­говяжьи начинки, а вот чисто свиным фаршем пельмени практически не начиняют — и дорого, и вареная свинина не такая вкусная. Еще дороже и капризнее мясо ягненка.

— Поэтому никак не могут сорта пельменей одного производителя с такими начинками различаться на 3­5 рублей, — уверены работники комбината. — Доверять упаковке не стоит, лучше перечитайте состав: там явно будет и соя, и вкусовые добавки.

Сэкономить производитель может на муке и использовать вместо высшего 1-­й сорт. На вкус это может определить лишь гурман, а в кастрюле и такие пельмени  не имеют права расползтись. Экономия производителя — около 10%, но вот по цвету готовый продукт имеет сероватый оттенок. В итоге в погоне за пристрастиями покупателей, иногда добавляются отбеливающие вещества — оно вам надо?

А вот если вы почувствовали вкус прогорклого старого сала — это именно старое сало, ничего другого. Оно съедобно, но ярко характеризует отношение производителя к выбору сырья.

Срок годности пельменей без использования консервантов — 90 суток при ­18ОС или 30 суток при температуре ­6ОС. А вот если такой режим сохранить не удалось и полуфабрикаты растаяли, повторной заморозки быть не должно! Распознать такой товар просто: вновь замороженные пельмени слипаются комом, у них деформируется оболочка.

К слову, у полуфабрикатов есть своя мода. Еще лет пять назад самые «стильные» пельмешки или котлеты отличались экзотическим внешним видом (ажурные края, необычные формы) и непривычными начинками. Сейчас в моде — домашний вкус и вид: натуральные компоненты и намекающая на ручную работу «внешность». Гордая надпись «ручная лепка/формовка» все чаще появляется на упаковках известных марок, что не всегда так. Проверка проста — толщина теста, слишком тонкую руками не слепишь.