Сразу несколько напастей свалилось на ресторанный бизнес: введение продовольственных санкций на иностранные продукты питания наложились на очередное ужесточение антитабачного законодательства в России, и все это во время достаточно заметного снижения покупательской способности ростовчан.

Как будут выживать ростовские рестораны и кафе в такое непростое время?
41.jpg

Рестораторы констатируют: замещение импортных продуктов питания российскими аналогами для них проходит непросто. Именно сейчас «всплыли» недостатки в работе местных производителей: сложно найти нужную замену не только по качеству, но и по количеству. Так, например, еще недавно не пользующиеся популярностью у поваров ставропольские сыры сейчас не достать — предзаказ на полгода, а фермерская говядина не отличается постоянным качеством даже от одного и того же поставщика. «Я могу заменить лосося треской, но где мне найти треску нужного количества и качества?» — говорит управляющий партнер ГК «Нечаев Групп» (сеть ресторанов «Ассорти» и «Колхоз») Максим Коган.

Особую сложность в импортозамещении рестораторы испытывают в том случае, если необходимых ингредиентов для блюда в России просто не производят — в первую очередь это касается зелени и рыбных деликатесов. «Мы не можем просто заменить один вид продуктов на другой — изменится вкус блюда, и клиенты это сразу заметят. Стоит только надеяться, что местные фермеры быстро сориентируются и, кроме огурцов, начнут выращивать нужные нам сорта салата или овощей».

Ожидаемый, но все равно неприятный отток клиентов случился и из-за полного запрета на курение в местах общепита, особенно если речь идет о сетевых кафе.

—  Мы потеряли часть клиентуры, которые предпочитали начинать или заканчивать свой день у нас за чашкой кофе с сигаретой как ритуалом, — констатирует Аркадий Подоляка, директор «Управляющей компании РестПрофи» («Питькофе», «МамаПицца» и др.). — Варианты «летних террас» с наступлением холодов уже не подходят, а теоретически возможные «курительные комнаты» из-за жестких техусловий организовать практически нереально, особенно если кафе располагается в жилом доме. С другой стороны, мне, как человеку некурящему, стало более комфортно находиться на рабочем месте — это отмечают и другие посетители.

Несколько недоумевают по поводу такого запрета для всех без исключения заведений общепита владельцы ночных клубов.

— Такие рестораны и не были ориентированы на семейное времяпрепровождение, детей среди посетителей нет — зачем такие сложности? – разводит руками управляющий партнер ресторанов «Джон До» и «Сметана» Денис Эбель. — Конечно, дышать стало гораздо легче, но для курящих клиентов это очень неудобно: в центре города летнюю террасу не построишь, да и зимой на улицу особенно не набегаешься — клиенты просто будут раньше уходить из заведения.

Между тем стоит отметить: в Ростовской области не зафиксировано ни одного нарушения антитабачного законодательства в общепите — рестораторы дружно и согласованно выступили единым фронтом — особых конфликтов с клиентами не было. Но с наступлением холодов ситуация может измениться и, по мнению директора департамента потребрынка РО Андрея Иванова, вскоре мы можем стать свидетелями «инноваций», которыми рестораторы будут пытаться удерживать клиентов-курильщиков — так поступают их коллеги и в других странах, где действуют подобные ограничения. Где-то выдают теплые пледы для выскочивших на мороз завсегдатаев, а где-то, пользуясь правом на курение в общепите для актеров, раздают реквизиты для всех посетителей якобы как для участников представления на сцене. Опять же опыт других стран, где подобные запреты на курение оказались губительными для ресторанного бизнеса, показывает возможность компромисса. Так, в Чехии, Болгарии или Греции после пары разорительных для баров и ночных клубов сезонов им все-таки позволили выбирать: оставаться ли заведением для некурящих или после особого технического переоборудования стать прибежищем курильщиков.

Стоит отметить, что подобная плачевная ситуация — не у всех. Так, директор группы компаний «Есть и Пить» Вадим Калинич особого дискомфорта по поводу отсутствия импортных товаров не заметил — его рестораны были ориентированы на местных производителей, а в помещениях изначально действовал запрет на курение. Он предположил, что в дальнейшем такой вариант организации общепита вскоре станет наиболее популярным. «Были бы инвестиции для создания новых форм кафе и ресторанов, а с этим сейчас тоже проблемы», — посетовал он. Хотя и предположил, что крупные инвесторы все-таки найдутся: после финансового кризиса 2008 года российские бизнесмены заинтересовались местным сельским хозяйством, возможно, сейчас обратят внимание и на эти сферы бизнеса.

Между тем даже при сложившейся ситуации резких скачков стоимости блюд для ростовских посетителей в ближайшее время не ожидается. И дело даже не в дороговизне типографских услуг на создание новых меню (хотя для крупных сетевых ресторанов это тоже немаловажный фактор).

—  Ресторанный бизнес будет последним, кто поднимет цены, — констатируют рестораторы. — В первую очередь потому, что изменение «среднего чека» отпугнет клиентов – они просто уйдут в другие заведения. По той же причине мы не можем и изменить закладку сырья в блюда ни по количеству, ни по качеству — посетители просто решат, что заведение «испортилось». Значит, придется выкручиваться иными способами — придумывать новые ходы и экспериментировать. Будем считать эти запреты катализатором для изменения работы ресторанов и кафе — другого выхода у нас просто нет.