За царский стол пожалуйте!

Гостей и участников гастрономической сессии приветствовал сам государь Петр Алексеевич

- Задача была такая: показать вкус кушаний русской царской кухни ХVII века и в то же время угодить современным едокам, - сказал историк русской кухни Павел Сюткин участникам проходившей в Азове гастрономической сессии «Непридуманные истории русской кухни».

Павел Сюткин приехал на Дон из Первопрестольной. Он работает в тандеме с супругой - Ольгой Сюткиной. Вместе пишут кулинарные книги, вместе готовились и к нынешней гастрономической сессии - выбирали, какие старинные яства азовские рестораторы могли бы предложить туристам.

Вас удивляют слова историка русской кухни? Возможно ли, чтобы царские блюда да кому-то не понравились? Вполне. Вкусы-то меняются. Поэтому гастрономам, воссоздающим историческую кухню, приходится учитывать вкусовые особенности современников.

Вообще, реконструировать гастрономию какой-то эпохи, чтобы получилось один в один, невозможно. Изменился вкус многих продуктов, некоторые исчезли из употребления. К примеру, в старину в числе дичи, из которой донские казаки готовили еду, была птица дрофа. Но сегодня дрофа упоминается не в кулинарной книге, а в Красной - редких и исчезающих животных и растений.

Калья, утка с капустным взваром, социска (да-да, именно так в петровские времена называли прародительницу сосиски) с капустой по-фламандски, пряная медовая коврижка и некоторые другие яства - все это участники гастрономической сессии одобрили. Теперь эти кушанья пополнят «арсенал» азовских рестораторов. Справедливости ради замечу, что старинные названия в меню лучших азовских «рестораций» присутствуют давно. К примеру, в Азове можно попробовать редчайший сегодня напиток - сбитень, настоянный на 33 травах! За его рецептом азовские рестораторы не поленились отправиться в архив Эрмитажа.

А знаете, что такое калья? Предшественница всем известного рассольника: с солеными огурчиками, курятинкой, мукой - для консистенции, лимончиком… Вкусно! Но возникает вопрос: а мог ли кто-то из местных во время визитов молодого царя Петра на Дон приготовить такие изящные блюда?

Теоретически - все возможно. Может, и бывшие крепостные повара, сбежавшие с княжеской кухни, были среди донцов. Вариант: казаки наняли где-то повара, а то и просто выкрали - чтобы показать, что и гастрономия высшего порядка им, коли захотят, по силам. Способны накрыть стол, достойный самого царя!

Нынешняя гастрономическая сессия, в которой участвовали даже гости с Урала, состоялась в Азове далеко не случайно. Этот древнейший на Дону город уверенно взял курс на развитие гастрономического туризма.

- Мы считаем, что для полноты впечатлений одних только экскурсий к памятникам старины и знакомства с музейными редкостями туристу мало, - говорит заместитель главы азовской городской администрации Виталий Белов. - Туристу надо предоставить возможность попробовать историю на вкус. Пусть отведает блюда той эпохи, про которую услышал на экскурсии. И сделает это не на бегу, в порядке перекуса, а не спеша, в удовольствие. Наши предприятия общественного питания присоединяются к движению «слоуфуд» (медленная еда), которое возникло в мире в противовес фастфуду - еде, приготовленной на скорую руку и рассчитанную на быстрое поглощение.

 Нынешней весной в Азове устраивали «Петровскую ассамблею». На ней азовские рестораторы показывали свои достижения в реконструкции исторических кулинарных блюд и обсуждали перспективы этого дела, а также историческую достоверность кушаний.

А в июне Азов стал участником Третьего всероссийского фестиваля малых туристских городов России. Местом его проведения выбрали Суздаль. В рамках этого фестиваля проходил кулинарный конкурс. Требовалось представить продукты местного изготовления, которые могут претендовать на статус местного гастрономического бренда, изготовить из своих, привезенных на фестиваль, продуктов горячее блюдо. Азовчане презентовали халву и козинаки Азовской кондитерской фабрики, а также вино фирмы «Кантина». Участником конкурса кулинаров стал повар музея-ресторана «Крепостной вал». Домой вернулись с наградами.

А гастрономическая сессия с дегустацией царской русской кухни ХVII века проходила в рамках Всероссийского фестиваля военно-исторических клубов «Осада Азова. 1641». Так что отведать эти яства смогли уже и его гости. Следующий фестиваль с реконструкцией сражения будет теперь только через год. Он проходит по традиции в первую субботу августа. Но для того чтобы познакомиться с реконструкцией старинных кулинарных блюд, долго ждать не надо. Она в Азове - круглогодичная, ежедневная.