Здравствуйте, дорогие хозяюшки! Спасибо за ваши письма и интересные рецепты. Читаешь их — и сразу чувствуется, что лето прошло свой пик и повернуло к осени. Потому что урожай овощей и фруктов заставляет всех нас срочно заняться заготовками, чтобы сохранить всю эту витаминную красоту на зиму.
Наши конкурсанты тоже активно участвуют в «заготовительной кампании» и охотно делятся интересными секретами маринадов и солений. К сожалению, не все рецепты мы можем опубликовать, потому что вы все-таки забываете указать точное количество необходимых продуктов. Что означает «слабосоленый раствор»? Сколько класть соли? Трудно отмерить «половину винной рюмки» - сколько это? Будьте внимательнее, пожалуйста. И тогда ваши рецепты обретут невиданную популярность. Ведь конкурс продолжается…
Донская кухня
Колбаски из бараньей печени
500 г бараньей печени, 150 г внутреннего жира, 200 г бараньих кишок, 1-2 ст. л. кукурузной муки, соль, специи и чеснок — по вкусу.
Печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш мелко нарезанный жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Плотно наполнить этой массой очищенные и хорошо промытые кишки, нарезанные небольшими кусками, завязать концы. Колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. Сразу после закипания оболочку колбасок проколоть иглой. Колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони очень холодной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности.
Кровяная колбаса баранья
Собрать кровь. Промыть кишки и наполнить кровью с мелко нарезанным внутренним жиром. Добавить чеснок. Хорошо, конечно, перемешав этот фарш. Если кровь большими кусками, измельчить ее. Отварить колбасы. Предварительно фарш посолить, поперчить. Потом обжарить колбасы на свином жиру с двух сторон. (Когда кишки помыли, их нужно вывернуть, чтобы желудок был внутри. Но для этого нужно кишки мыть очень аккуратно, чтобы не испачкать этот жир на кишках). Ох и вкусно же!
А еще бабушка осмаливала ножки соломой, обрезав копытца. Хорошо чистила и отваривала часа два с половиной. Солила, добавляла лавровый лист, подавала с малосольными огурцами, помидорами, зеленым луком. Бабушка ничего не выбрасывала. Так крестьянские семьи в деревне делали деликатесы из-за бережливости.
Отбивные с помидорами
Нарезать кружочками помидоры, сладкий лук, лимон. Уложить их на блюдо «черепичкой» в один слой. Отдельно обжарить отбивные из говяжьей или свиной вырезки, по вкусу посолив и приправив пряностями. Некрупный сочный красный перчик очистить от семенников и обжарить со всех сторон. У горячих перцев снять кожицу, посолить по вкусу. Готовые отбивные уложить на помидоры и на каждый кусок поместить по стручку перца. Красиво оформить блюдо веточками пряной зелени.
Куриная лапшица
Курица - 1 кг, 2 ст. бульона или кипяченой воды (для лапши), 1 яйцо, 2,5 ст. пшен. муки, 2 ст. л. сухих специй, 1 небольшая луковица, лавровый лист, 2-3 горошины черного душистого перца, соль — по вкусу.
Обработанную курицу обмыть теплой водой и выложить в глубокую кастрюлю, залить большим количеством воды и варить на медленном огне. Когда вода закипит, добавить соль, перец горошком, луковицу, лавровый лист. Варить курицу до готовности, т. е. до мягкости. Затем вынуть птицу из кастрюли и разделить на порционные кусочки, а бульон процедить. Замесить крутое тесто из бульона или воды, муки, яйца. Раскатать тесто тонким слоем, свернуть в несколько раз, нарезать мелкой соломкой. Бульон довести до кипения, выложить лапшу и варить до готовности. Затем добавить в кастрюлю сухие специи. Выложить разделанную курицу и накрыть кастрюлю крышкой. Дать лапше закипеть и снять с огня. (Лучше брать курицу на рынке, домашнюю курочку).
Бараний ливер в сальнике
Сальник — 1 кг, бараньи легкие — 1 шт., сердце — 1 шт., печень — 300 г, репчатый лук — 3 головки, растительное масло — 100 мл, пшеничный хлеб — 200 г, молоко — 400 мл, сметана — 40 г, соль, черный перец молотый — по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края свешивались. Легкие, сердце, печень хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке и хорошо отжатым. Лук (2 головки) очистить, нашинковать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Фарш перемешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальнике, завернуть его края на фарш и поставить в разогретую духовку (180оС) на 1,5-2 часа. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелко нарубленным луком, разрезать на порционные куски, как пирог. К этому блюду можно подать соленый арбуз, соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту. Вкусно! Необычно, мало кто готовит. Удивите!
Закуска из легкого
Говяжье легкое — 1 кг, репчатый лук — 3 головки, майонез — 250 г, растительное масло — 40 мл, зелень петрушки и укропа — 40 г, соль, черный молотый перец — по вкусу.
Легкое промыть, отварить в подсоленной воде и охладить. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. Легкое нарезать тонкой соломкой и перемешать с луком. Закуску посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью. Недорого, разнообразие.
Раки в квасе
600 г раков, 200 мл кваса, вода, соль — по вкусу.
В посуду налить разбавленный водой квас, посолить, закипятить и опустить в посуду живых раков и варить 10-15 минут. Подать раков вместе с отваром. (Раков хорошо промыть перед варкой, брать за спинку и быстро болтать в воде. Проверить, чтобы были живые).
Взбитая яичница с овощами
7 яиц, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, 4 сушеных гриба, 2 отварные картофелины, 1 луковица, 1 ч. л. томата-пюре, несколько изюминок, молотый красный сладкий перец, 50 г сливочного масла или 5 ст. л. растительного, 70 г сыра, 1/2 винной рюмки сладкого вина (или овощного отвара).
Мелко нарезанный лук припустить до мягкости в жиру, добавить мелко нарезанные овощи, посолить, залить половиной вина и тоже припустить до мягкости. Положить нарезанный кубиками картофель, изюм, томат, отварные измельченные суш. грибы, красный перец и влить оставшееся вино или отвар. Смесь хорошо перемешать. Сверху залить слегка взбитыми яйцами и выдержать на плите до побеления белка, затем посыпать тертым сыром. Подать, разрезав на порции.
Яичница на сале
5-6 яиц, сало — 200-300 г, соль.
Сало нарезать тонкими широкими пластинками, положить на сковороду (лучше чугунную) и поджарить с двух сторон. Взбить яйца, посолить. Прикрыть крышкой, но следить, чтобы желток не затвердел. Подать с укропчиком, луком. (Сало сильно не выжаривать). Огурцы малосольные тоже будут, кстати. Кто любит яичницу-болтушку, можно яйца взбить и залить сало. Тогда крышкой не надо закрывать. Только перевернуть, нарезав на 2-3 части.
Блинный пирог
Испечь тонкие блинчики. Смазать маслом и обсыпать сухарями глубокую форму. Дно и стенки выложить одним рядом блинчиков. Положить слой начинки, накрыть блинчиком и чередовать слои до самого верха формы. Сверху пирог смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 30-40 минут. Испеченный блинный пирог перевернуть на блюдо и подавать к столу с бульоном. Подать сметану, растопленное масло.
Начинки: лук, обжаренный со сливочным маслом и сухарями. Из гречневой каши со сваренными вкрутую рублеными яйцами и обжаренным луком. Рыбная: сваренную рыбу перемешать с зеленью, специями и обжаренным луком. Мясная с рисом и яйцом. С луком и мукой на сливочном масле.
Аджика из красного перца
1,5 кг красного перца, 150 г острого перца, 250 г чеснока, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 9-процентный уксус — 300 мл.
Все овощи провернуть через мясорубку. Добавить соль, сахар и проварить 30 минут. Добавить уксус и еще поварить 10 минут. Можно закатать на зиму. И, поставив в холодильник, пользоваться для вторых блюд, как икру есть.
Заготовки на зиму
Зеленые помидоры
5 л воды, 1 бутылка уксуса (500 мл), 200 г соли, 500 г сахара, лавровый лист, укроп.
Помидоры надрезать сверху крестообразно. Добавить веточки укропа, залить кипятком. Воду слить, добавить соль, сахар. Вскипятить 3 минуты. Добавить уксус, дать вскипеть, залить помидоры. Укупорить. Утеплить (лавровый лист — сразу в банку, с укропом).
Красные помидоры
На 3-литровый баллон – помидоры, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 75 г уксуса, лавровый лист — 3 шт., веточку укропа, 2-3 зубчика чеснока, перец черный горошком — 7 шт.
Залить 2 раза кипятком, третий раз — маринадом. Укупорить. Уложить на бок, утеплить.
Лечо
3 л томата, 1 ст. (200 г) растительного масла, 1 ст. сахара, соль — по вкусу, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. чеснока (толченого или на мясорубке), 1 ч. л. острого перца.
Все довести до кипения, немного проварить. Добавить 1,5 кг моркови (на терке мелкой), кипятить 10 минут + 4 кг перца (лучше красного), нарезать на 4 части. Варить до готовности. Уложить в стерильные банки. Укупорить.
Баклажаны в томате
Баклажаны — 5 кг, 2 л томата, 0,5 л масла, 0,5 л уксуса, 200 г сахара, 100 г соли, 1 острый перец, чеснок — 100 г (через мясорубку).
Томаты прокипятить 5 минут. Добавить соль, сахар, приправы. Прокипятить 10 минут. Нарезать баклажаны кружочками толщиной 1 см. Опустить в томат и варить (переворачивая на другую сторону) до готовности. Уложить в банки (0,7; 0,5), прикрыть крышками стерил. По окончании варки добавить в каждую банку соус. Укупорить. Утеплить. И перцы можно так сделать.
Арбузы
10 л воды, 600 г сахара, 250 г соли, 750 мл 6-процентного уксуса.
Нарезать арбузы скибками (кто как любит: можно чистить, а можно с коркой). Залить кипятком. Потом воду слить, добавить соль, сахар, вскипятить немного. Потом добавить уксус, дать вскипеть. Залить арбузы, укупорить. Утеплить, положить на бок.
Солянка
7 шт. болгарского перца, 7 баклажанов, 3-4 моркови, 5 луковиц среднего размера, 100 мл уксуса, 200 г сахара, 300 г растительного масла, 1 горький перец, 1 большая головка капусты, 2 ст. л. соли, лавровый лист, черный перец горошком.
Все порезать, перемешать и тушить при закрытой крышке 40 минут. Затем — в стерильные банки (0,7), закатать, утеплить.
Сливы в собственном соку
На банку 0,5 л — 150-200 г сахара, на 1 л — 200-300 г сахара.
Спелые сливы промыть, дать стечь воде. Разрезать сливы пополам, удалить косточки и плотно уложить в простерилизованные банки срезом вниз, пересыпая каждый раз сахаром. Накрыть банки крышками и стерилизовать: 0,5 л — 15 минут, литровые — 25 минут с момента закипания воды. Закатать горячими. Утеплить.
Помидоры половинками
Помидоры, 1-2 небольшие луковицы, 5-6 горошин перца (на 3-литровый баллон).
Рассол: 1 ст. л. с верхом сахара, 1 ст. л. с верхом соли, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла.
На дно банки положить крупно нарезанный лук и перец горошком, затем уложить половинки помидоров. Всыпать в банки соль, сахар и залить кипятком не до краев. Закрыть крышкой. Стерилизовать 15-20 минут. Добавить уксус и растительное масло. Сразу закатать. Помидоры брать твердых сортов. При консервировании этим способом можно использовать помидоры с небольшими изъянами. Поврежденную часть удалить, а цельную использовать.
Острая приправа
200 г красного острого перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.
Сладкий перец промыть, очистить от семян, нафаршировать дольками чеснока, пропустить через мясорубку; красный острый перец без плодоножки и семян, помидоры — через мясорубку тоже. Добавить хмели-сунели, посолить и тщательно перемешать. Уложить в простерилизованные стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в холодильнике.
Арбузы «Пикантные» (на 3-литровый баллон)
Арбузы дольками, не чистить. Соль — 1 ст. л., сахар — 2 ст. л. с горкой, уксус 6-процентный — 70 мл, петрушка — 3 веточки, укроп — 1 ч. л. (семена), лавровый лист — 3 шт., горький перец — 1 небольшой стручок (разрезать).
Арбузы переложить петрушкой, семенами укропа и перцем. Залить кипятком, потом воду слить, довести до кипения, добавить соль, сахар. Уксус - в последнюю очередь, перед тем как залить арбузы. Закатать, уложить на бок, утеплить. Необычно, но вкусно!
Соленые патиссоны
На 3 л воды — 200 г крупной соли, 250 г сахара, 200 мл 9-процентного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в банки, сверху — 2-3 сладких перца. Добавить специи — 3 гор. душис., 10 гор. черного перца, 1 стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек укропа. Рассол вскипятить, остудить до тепл. состояния, залить в банку (с верхом) и стерилизовать 25-30 минут. Потом укупорить. Утеплить. Попробую и кабачки так сделать (цветные: оранжевые, зеленые).
Огурцы малосольные чесночные
В эмалированную кастрюлю с огурцами положить только зонтик укропа с семенами. Залить горячим рассолом (из расчета 1 полная ст. л. соли на 1 л воды и добавить в огурцы растолченный неочищенный чеснок (растолочь в тряпочке).
Огурцы маринованные
Уложить огурцы и специи в 3-литровые баллоны и залить 2 раза кипятком, давая каждый раз постоять 15-20 минут, чтобы огурцы прогрелись.
Затем всыпать в каждую банку 2 ст. л. (без верха) соли, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. лимонной кислоты. Залить кипятком, укупорить, тепло укутать и оставить до полного остывания.
На скорую руку
Суп-пюре из ботвы
Молодую свекольную ботву хорошо промыть в холодной воде, отварить в подсоленной воде до мягкости, протереть через сито. Огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку мелко нашинковать, хрен натереть на терке. Все смешать в кастрюле, развести квасом, добавить яйца, сваренные вкрутую, порезанные дольками. Положить сметану, соль, сахар - по вкусу.
На 2 л кваса — 400 г свекольной ботвы, столько же свежих огурцов, 4 яйца, 2 стакана шинкованной зелени, 100 г сметаны. (Я делаю немного не так. Свекольную ботву режу мелко, отвариваю, но не протираю).
Зеленые пельмени
Тесто — как обычно для пельменей. Начинка — из шинкованной зелени: щавель, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, мята. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Начинить пельмени, сварить их; подавать со сметаной.
Баклажаны под майонезом
500 г баклажан, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. майонеза, соль — по вкусу, лимонная кислота или уксус — немного.
Неочищенные баклажаны запечь, когда кожица сморщится, вынуть из духовки. Подержать некоторое время под закрытой крышкой. Снять кожицу, мякоть баклажанов взбить миксером. Добавить толченый чеснок, смешать все с майонезом. Положить соль, уксус.
Приправа «Летняя»
1 кг красных помидоров, 0,5 кг чеснока, 0,5 кг сладкого перца, черный перец, соль — по вкусу.
Все пропустить через мясорубку. Дать закипеть. Немного проварить, затем залить в бутылки, банки. Можно использовать бутылки из-под кетчупа. Хранить в холодильнике.
Тосты с клубничным кремом
1 батон, 200 г клубники, 200 г сливок, 80 г сахарного песка, 4 г желатина, 2 ст. л. растительного масла.
Ломтики батона обжарить на растительном масле с двух сторон. Сливки взбить с сахаром, соединить с растворенным желатином и перемешать с протертой через сито клубникой. Приготовленным кремом намазать тосты, сверху украсить ягодами клубники.
Трубочки
Листья капусты бланшировать 2-3 минуты. Утолщения срезать. Любой салат положить на капустный лист, завернуть лист трубочкой. Один конец продеть в резное колечко из моркови или свеклы. Уложить трубочки на блюдо (колечками вовнутрь, как цветок). Посыпать зеленью. Оригинально, вкусно!
Морковная закуска
Одну морковь средней величины натереть на мелкой терке. Смешать с измельченной мякотью половины апельсина, залить чайной ложкой растительного масла. Посыпать очищенными от шелухи обжаренными семечками подсолнуха.
Салат из репы
Репа средняя — 1 шт., репчатый лук — 1 штука, йогурт (несладкий) — 2 ст. л., мед — 2 ст. л.
Репу натереть на мелкой терке, лук — мелко нарезать, затем добавить мед и йогурт. Все перемешать.
Салат из печени трески
1 банка печени трески, 5 сваренных вкрутую яиц, 2 крупные луковицы или 150 г зеленого лука, соль, черный молотый перец — по вкусу.
Печень порезать мелкими кусочками, яйца и лук — мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем, жиром, оставшимся в банке. Перемешать. Переложить в салатник (когда покупаете консервы, потрясите, если бултыхает, не берите, там одна вода).
Салат из грецких орехов и моркови
3-4 моркови, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана очищенных орехов, майонез.
Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными грецкими орехами. Чеснок — на мелкой терке. Смешать с морковью и заправить майонезом.
Закуски. Бутерброды за 15-20 минут
Со сладким перцем
6 кусочков черного хлеба, 2 плавленых сырка, 3 яйца, 1 красный сладкий перец, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, 3 ст. л. майонеза.
Яйца сварить вкрутую, порубить. Перец порезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. Плавленые сырки натереть на крупной терке. Смешать все, добавить зелень петрушки, мелко нарубив. Заправить майонезом. При необходимости добавить соль и перец — по вкусу. Намазать начинку на хлеб, украсив веточкой петрушки (лучше хлеб нарезать треугольниками).
С грибами
5 кусочков белого хлеба, 1 банка (300 г) консервированных шампиньонов, 1 плавленый сырок, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. майонеза, соль и перец — по вкусу.
Слить из банки рассол, достать грибы и мелко порубить. Добавить натертый на терке сыр и измельченный чеснок. Заправить майонезом, добавить соль и перец. Хорошо перемешать. Полученной смесью намазать кусочки хлеба и украсить каждый бутерброд половинкой консервированного шампиньона.
С тунцом
6 кусочков белого хлеба, 1 банка тунца, 3 яйца, 1 маленькая красная луковица, 3 ст. л. майонеза, 6 листьев салата, черный молотый перец, зелень петрушки.
Сварить яйца так, чтобы желток остался мягким. Луковицу очень мелко изрубить. Тунец вместе с соком достать из банки и размять вилкой. Добавить яйца и лук, заправить майонезом, добавить черный перец. Хорошо перемешать салат до состояния густого паштета. На каждый кусочек хлеба положить лист салата, поверх начинку. Украсить веточками петрушки. (А если сильно не перемешивать, то можно подать как салат).
С ветчиной
4 кусочка белого хлеба, 100 г ветчины или вареной колбасы, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. л. майонеза, 50 г тертого сыра, соль и перец — по вкусу.
Ветчину вместе с зеленью петрушки измельчить в мясорубке или в кухонном комбайне. Добавить мелко порубленные вареные яйца, майонез, соль и перец - по вкусу. Хорошо перемешать. Намазать полученной смесью кусочки хлеба, посыпать тертым сыром и украсить веточками петрушки.
«Фондю» «Гости на порог»
3 яйца, 3 ст. л. муки, 1 помидор, 1 сосиска, зелень петрушки, укропа, кинзы, 1 ст. л. приправы для блюд из картофеля, 1 плавленый сырок.
Мелко нарезать помидор, сосиску, зелень. Взбить яйца и добавить к нарезанным продуктам. Всыпать муку. Натереть сырок (перед этим положить на несколько минут в холодильник), добавить в полученную массу. Сдобрить приправой. На сковороду налить растительное масло. Разогреть хорошо. Массу выкладывать ложкой. Жарить как оладушки. Готовое «фондю» выложить на большое блюдо, украсить зеленью, добавить овощи. Приятного аппетита! Все — к столу!
Сосиски щучьи
500 г рыбы, 150 мл молока, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 100 г лука, мука, сухари, 100 мл растительного масла, соль, перец.
Мякоть рыбы (щука, хек) пропустить через мясорубку, хорошо приправить солью, перцем. В фарш добавить хлеб, размоченный в молоке, и взбитые яйца. Из массы скатать колбаски, присыпать их мукой, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве кипящего масла. Сосиски готовятся быстро, время от времени их нужно аккуратно переворачивать, чтобы не подгорели и не раскрошились. К блюду в качестве гарнира подать отварной картофель, лучше пюре, салаты.
Салат «Быстрый»
500 г мяса курицы, 2-3 маринованных огурца, 1 небольшая луковица, 3 яйца, 100 г майонеза или сметаны, зелень, соль, перец.
Курицу и яйца отварить с вечера. Яйца мелко порубить, куриное мясо тоже мелко нарезать. Лук кольцами. Все перемешать с яйцами, залить майонезом или сметаной. Но прежде добавить зелень, соль, перец.
Пряничный торт
Шоколадные пряники — 500 г, бананы — 4 шт., сметана — 900 г, сахар — 200 г, шоколад — 100 г.
Пряники разрезать вдоль на 2-3 части. Бананы — тонкими кружками, сметану взбить с сахаром. Шоколад - на терке. Ломтики пряников обмакнуть в сметанный крем и выложить на блюдо, затем слой бананов. Слегка полить кремом. Слои повторять, пока не закончатся пряники. Сверху торт посыпать шоколадом и поставить на 1 час в холодильник.
Пицца «Минутка»
2 яйца, по 4 ст. л. майонеза и сметаны, 9 ст. л. муки, сыр, колбаса, помидор.
Смешать яйца, майонез, сметану и муку. Тесто вылить на сковороду, сверху выложить нарезанную колбасу, помидор. Сделать сеточку из майонеза и засыпать натертым сыром. Сковороду накрыть крышкой и поставить на плиту на слабый огонь. Как только сыр расплавится, пицца готова.
Торт без выпечки
800 г сметаны, банка сгущенного молока, 200 г печенья «Юбилейное», 20 г желатина, клубника.
Клубнику вымыть, обсушить. Развести желатин согласно инструкции. Сгущенку взбить со сметаной. Печенье поломать и уложить в разъемную форму. Когда желатин будет готов, влить его в сметанную смесь, хорошо перемешать и выложить в форму на печенье. Сверху «посадить клубничку». Торт поставить в холодильник на ночь.