Здравствуйте, дорогие наши читательницы!
Вот и наступил декабрь, а это значит, пора вплотную приступать к подготовке самого вкусного и красивого в году застолья.
Так принято во многих семьях: Новый год встречать дома, с родными и близкими. Это потом можно отправиться в гости, на гулянье, на концерт… Поэтому большинство наших постоянных авторов так щедро делятся в эти дни рецептами закусок, салатов, рулетов. Пробуйте, выбирайте тот, что сможет украсить ваш праздничный стол. А при этом не будет чересчур дорогим и не отнимет слишком много ваших сил и времени.


Можно поступить и так: заглянуть в прошлые номера «Аксиньи». За этот год появилось на наших страницах очень много оригинальных и вкусных блюд. Приготовьте их, порадуйте своих близких. А заодно вспомните вашу любимую газету, с которой — мы уверены — и в наступающем году вы не расстанетесь. Если вы пока не оформили подписку — торопитесь: времени осталось не так много.

Будьте здоровы, сохраняйте бодрость духа и хорошее настроение всегда! Замечательного вам праздника и радостных будней.

Авторы конкурсных рецептов – Раиса КОВАЛЬ (г. Морозовск), Валентина  ПОПОВА (х. Ганчуков Пролетарского района).



Горячее

КЕБАБ В КАЗАНКЕ

750 г баранины, 500 г лука, 1 ст. рубленого укропа (или кинзы), 1 стручок горького красного перца или 1 ч. л. молотого красного перца, 2 ч. л. острых специй, соль. 

Мясо молодого жирного барашка нарезать небольшими кусочками, посолить по вкусу. Лук нарезать кольцами и перемешать с рубленой зеленью. В казанок заложить слоями мясо и смешанный с зеленью лук, чтобы вся масса  была не ниже середины казанка и не достигала его верха на два пальца. На предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный пополам вдоль, или посыпать молотым красным перцем. Казанок очень плотно прикрыть и поставить на совсем слабый огонь примерно на 2,5-3 часа. Готовый кебаб посыпать острыми специями и, прикрыв крышкой, подержать на огне еще 2-3 минуты. Подать горячим с маринованным луком.


ГАРНИР ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Клубни молодого картофеля, одинаковые по величине, отварить в кожуре и очистить. Обжарить со всех сторон в большом количестве  разогретого растительного масла до золотистого цвета. Осторожно переложить горячие клубни на блюдо. В каждую картофелину воткнуть бутон гвоздики и посыпать молотым красным перцем. Вот вам и «яблочки».


УХА

В бульон опустить картофель, нарезав кубиками, потом морковь. Перед концом варки (когда будет готов картофель), добавить 2 ст. л. домашнего томата, проваренного, что в зиму приготовили. Дать покипеть 2-3 минуты. Потом опустить укроп, лавровый лист. Пусть вскипит. Убрать огонь. Настоится пусть минут 10. Уха готова. Дешево, вкусно, полезно. Беру морскую рыбу.


ОЛАДЬИ ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБНОЙ ИКРЫ

2 стакана молока или мясного бульона, 500 г свежей икры, 2 яйца, мука, сколько возьмет тесто, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Икру свежей рыбы (кроме щучьей) тщательно растереть, подливая понемногу молоко или бульон, предварительно смешанные с сырыми яйцами. Массу по вкусу посолить, поперчить и, подсыпая понемногу просеянную муку, вымешать не очень густое тесто для оладий. Жарить рыбные оладьи, как и обычные, в большом количестве раскаленного растительного масла. Подавать горячими с овощами и острыми приправами по вкусу.


БОРЩ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ «СБОРНЫЙ»

Отварить косточки 1/2 курицы и 400 г свинины (с рульки, с кожей) в 1,5 л воды. Немного присолить. С утра на завтрак приготовить пюре: сварить 1 кг картофеля в 1 л воды. Воду слить в кастрюлю. Сделать пюре со сливочным маслом (100 г). Посолить. 

А потом соединить бульон и воду из-под картошки. Но только чтобы картофель не был с зеленцой! Добавить 3 ст. л. пюре. Поставить на огонь, дать вскипеть, положить кислую капусту, прежде промыв ее. Пусть покипит 3-5 минут. Потом добавить поджарку (ее делаю загодя) – 2 ст. л. Но нужно пробовать на кислоту, бросая поджарку. Пусть покипит 1-2 минуты. А потом – болгарский перец, укроп, петрушку, 1 кружок острого перца, лавровый лист, лук. Вскипятить и выключить. Пусть настоится 10 минут. Борщ готов. 

Вода – 1,5 л (всего, после соединения бульона и воды из-под картошки), кости 1/2 курицы, жир с нее, 400 г свинины, луковица – 1 шт., пюре – 3 ст. л., капуста кислая – 300 г, укроп, петрушка – по 1 пучку (беру из морозилки по 1 ст. л. нарез.), перец острый – 1 кружок, поджарка – 2-3 ст. л., лавровый лист – 1 шт. 

Мясо (свинину) охладить. На завтрак тонко нарезать, можно и бутерброд сделать. Быстро, без забот. И завтрак, и обед. Комплексно.


СУП ПШЕННЫЙ «ПО ЗАКАЗУ»

Семья моя очень любит и просит приготовить этот суп из золотых крупинок. Ученые свидетельствуют, что это самая полезная крупа.

Куриный бульон – 1,5 л, пшено – 100 г, сало соленое или свежее – 200 г, луковица (средняя) – 1 шт., укроп – по желанию, соль – если свежее сало, немного моркови. 

Проварить мясо цыпленка 30 минут (грудку отделить, а остальное варить). Бросить картошку (по желанию, я не бросаю), пшено, хорошо промытое, варить до готовности. Сделать поджарку – сало мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, добавить лук, прожарить. Добавить ее в суп, потом туда же укроп, лавровый лист, морковь. Прокипятить 1-2 минуты. Убрать огонь. 

Сало лучше соленое, с чесноком. Запах очень хороший. Морковь – на мелкой терке. 


БЛЮДО ИЗ ЛИВЕРА

650 г бараньего легкого, 500 г печени, 300 г сердца, 350 г курдючного сала, 3 луковицы, молотый черный перец, соль и зелень петрушки – по вкусу.

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками (если его нет, можно взять внутренний жир) и вытопить в казане или кастрюле до получения шкварок.

В горячий жир переложить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками легкое и сердце. Обжаривать, помешивая, в течение 15-20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, соль, молотый черный перец по вкусу. Обжарить все субпродукты, затем влить нужное количество бульона (воды) – и все протушить под крышкой до полной готовности. Подать блюдо на стол горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Можно это блюдо приготовить на семейном домашнем пикнике в казане на костре, например. Ох, какие запахи! Аппетит будет отменный.


СУП-ПЮРЕ С ПЕЧЕНЬЮ

На 6 порций: 2 л воды, 600 г говядины с костями, 200 г говяжьей печени, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. муки, 70 г сливочного масла, 1 яичный желток, 8-10 горошин перца, соль, лавровый лист.

Из говядины с костями, корня петрушки, 1 моркови, перца и лаврового листа сварить бульон и процедить. Печень вымыть и нарезать соломкой. Вторую морковь и луковицу нарезать, поджарить на жире, снятом с бульона, добавить печень и тушить до мягкости. Овощи с печенью пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито.

Молочный соус: муку поджарить на масле и разбавить молоком. Соус смешать с протертыми овощами и печенью, положить в бульон и подогреть до кипения. В суп добавить соль, сливочное масло, взбитый и разбавленный молоком яичный желток.


ШАРИКИ СЫРНЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

2 яйца (белки), 100 г твердого сыра, 1/2 ст. л. муки, петрушку (зелень), соль, перец, жир для фритюра.

Белки взбить в густую массу. Осторожно добавить тертый сыр, посолить, поперчить. Сформировать шарики, запанировать в муке  и обжарить в кипящем масле. Как только шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть и откинуть на сито. Подавать горячими, посыпав петрушкой.


ПЛОВ С ГРИБАМИ

Подготовленные грибы нарезать соломкой и сварить вместе с нарезанным луком, морковью, петрушкой. Откинуть на сито. Обжарить нарезанный лук, положить в него рис, перец и жарить 1-2 мин. Остывшие грибы переложить в кастрюлю, смешать с рисом, влить отвар из-под грибов (3 части отвара на 1 часть риса), накрыть крышкой и поставить в духовку до готовности риса.

На 300 г белых грибов – 125 г риса, 1 л воды, по 150 г петрушки и моркови, 150 г растительного масла, 2 луковицы, соль и перец – по вкусу. Подавать горячим.  



Закуски

ЖАРКОЕ С ЯИЧНИЦЕЙ

Приготовить взбитую яичницу из 6 яиц с мелко нарезанной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края отбить, чтобы получился большой, не очень тонкий лист. Посолить, поперчить по вкусу. Разложить поверх яичницу и свернуть мясо так, чтобы оно имело вид большой продолговатой булки с фаршем в середине. Закрепить поверх получившегося рулета небольшие тонкие ломтики сала, переложить в сотейник с разогретым маслом и запечь мясо в  духовке до готовности. Использовать для приготовления бутербродов или как холодную закуску со свежими овощами.


РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ

(с передней ноги, если нет рулетного – с брюшины)

Есть пласт, который отделяется. Его можно снять без особых усилий, он с пленкой. Слегка подрезать ножом и снять.  Получился большой пласт. Его немного надрезать вдоль, чтобы легко было сворачивать. Посыпать солью, перцем, нарезанным чесноком. Положить тонкие пластины сала. Свернуть, обвязать нитками. Сверху натереть солью.  Положить в эмалированную кастрюлю – и в холодное место, чтобы просолился. 

На другой день варить 1,5 часа. Потом вынуть из воды и обжарить на свином жире, переворачивая. Если хотите плотный рулет, положите под гнет на несколько часов. Колбаса – дорогое удовольствие. Уже варенку за 300 рублей не купить. Вот и приходится выдумывать, экономить. Да и домашняя свинина – это что-то!


САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ «КРАСНОЕ МОРЕ»

На 200 г картофеля  – 250 г  кальмаров, 4 свежих огурца, 2 моркови, 10-20 перышек зеленого лука, 3  яйца, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 5 листиков зеленого салата, 5-6 веточек укропа, соль, перец.

Филе кальмаров нарежьте соломкой, смешайте с картофелем, морковью, огурцом и яйцами. Добавьте нарезанные листья салата, лук, зеленый горошек, все заправьте майонезом, посолите, поперчите, перемешайте. Посыпьте зеленью лука.


САЛАТ «ВИТАМИНКА»

По 300 г кураги и чернослива, 2-3 отварной моркови, 1-2 отварной свеклы, 200 г толченых грецких орехов, соль, майонез.
 
Овощи измельчить на крупной терке, курагу и чернослив нарезать мелко. Дно салатницы смазать майонезом, уложить слоями: курагу, морковь (посолить), чернослив, свеклу (посолить). Слои повторить. Каждый слой и верх смазать майонезом и посыпать орехами.


САЛАТ С ГОРБУШЕЙ

1 стакан риса, по 1 банке  горбуши и кукурузы, 3-4 вареных яйца, по 1 свежему огурцу, луковице и зубчику чеснока, майонез, соль, перец – по вкусу. 

В отваренный рис добавить размятую рыбу, яйца, нарезанные лук и огурец, всыпать кукурузу, чеснок через пресс, соль, перец. Все перемешать и заправить майонезом. Оставить на час, украсить зеленью.


САЛАТ С ПЕЧЕНЬЮ

400 г говяжьей печени, 200 г корейской моркови, 1 луковица, растительное масло, соль.

Лук обжарить на масле, добавить мелко нарезанную печень, посолить. Жарить до готовности, остудить, добавить морковь, заправить майонезом. 


КИТАЙСКАЯ КАПУСТА С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ

350 г китайской капусты, 125 г красного винограда, 200 г постного копченого мяса (курицы или ветчины), 3 ст. л. майонеза, 3 апельсина, 150 г нежирного натурального йогурта, 1 грейпфрут, 1 ст. л. коньяка, соль, перец.

Отрезать кочерыжку капусты и оборвать листья, промыть. Положить в миску и отставить. Копченое мясо нарезать и смешать с капустными листьями. Очистить апельсины и грейпфруты и выжать сок из нескольких долек. Добавить дольки в капусту. Виноград разрезать и удалить семена. Добавить виноград в капусту и перемешать. В мисочке смешать сок, йогурт, майонез и коньяк. Посолить, поперчить по вкусу. Залить салат заправкой и размешать. Подавать сразу или накрыть крышкой и охладить. Можно со свежим хлебом либо с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром. Китайскую капусту можно заменить белокочанной, краснокочанной.


ПРАЗДНИЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

2 кг грудки индейки (без костей), 1 апельсин, 1 палочка корицы, 1/2 стакана меда, соль, перец, 50 г сливочного масла, 200 г мягкой брынзы, 1/2 стакана вяленой клюквы, 1/2 стакана фундука, пучок петрушки, 1 ч. л. сушеного тимьяна.

Разогреть духовку до 190 оС. Выжать сок апельсина, смешать с медом, добавить палочку корицы и довести до кипения, готовить 10 минут, пока смесь не уварится вдвое. Брынзу размять вилкой. Добавить клюкву, фундук, тимьян  и нарезанную мелко петрушку, перемешать. Грудку индейки разложить, накрыть пленкой и отбить. Прокатать скалкой. Посолить, поперчить. Выложить начинку вдоль одного края, свернуть рулет, стянуть кулинарной нитью и выложить в форму. Смазать растопленным маслом. Вылить сверху медовую смесь. Накрыть фольгой и запекать 1 час, каждые 15 минут поливая медовой смесью. Затем снять фольгу и запекать еще 20 минут до золотистой корочки.


АППЕТИТНЫЙ САЛАТ ИЗ ЯИЦ

Яйца сварить вкрутую (8-10 минут), охладить, нарезать кружочками. Пряности, маринованные огурец и перец мелко нарезать и соединить с яйцами. Заправить сметаной каперсы, петрушку, добавить кетчуп, посолить. Массу разложить на листьях салата и полить соусом, украсить дольками помидоров. 

6 яиц,  50 г пряностей, 50 г огурцов, 50 г перца, 125 г сметаны, 20 г каперсов, 2 ст. л. петрушки, 1 ст. л. кетчупа, соль, 1 помидор, листья салата.


МОРКОВЬ ПО-ВЬЕТНАМСКИ

1 кг моркови, 2 ст. л. соли, 1 луковица, 200 г растительного масла, 4 дольки чеснока, 2 ст. л. уксуса, черный перец – по вкусу.

Морковь нарезать тонко или натереть, посолить, оставить на 30 минут. Потом промыть  холодной водой, отжать. Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Чеснок нарезать. Все смешать, добавить перчик и уксус.


СВЕКЛА ВАРЕНАЯ С ХРЕНОМ

3-4 свеклы, 1/2 стакана сметаны, 1 корень хрена, зелень, соль, перец – по вкусу.

Вареную свеклу очистить, нарезать тонко ломтиками, посолить, поперчить, посыпать зеленью, добавить тертый  хрен и полить сметаной.


САЛАТ ИЗ КАБАЧКА И ПОМИДОРОВ

Тоненько нарезать молоденький кабачок и столько же спелых помидоров, лук, укропа побольше  и мяты. Заправить соусом или майонезом и дать постоять 1 час.


САЛАТ «ОСЕННИЙ»

2-3 моркови, 1/2 редьки, 1/2 корня сельдерея, 5 средних помидоров, 50 г языка, 50 г майонеза, укроп, петрушка, 30 г 6-процентного уксуса.

Редьку, морковь, сельдерей натереть на терке. Свежие помидоры нарезать кубиками, вареный язык – соломкой. Перемешать, добавить нарезанный лук, заправить уксусом или соком лимона, залить майонезом, посыпать зеленью.


ФАРШИРОВАННЫЙ РУЛЕТ ИЗ САЛА С ПЕЧЕНЬЮ

Очень тонкое свежее свиное сало с кожей, печень куриная свежая, 2 яйца, соль, специи – по вкусу.

Кусок сала размером не менее 30х30 см (желательно больше), вымыть, подсушить и свернуть в трубку. Края должны подойти встык, а то места в середине останется немного. Замотайте хорошо трубку кухонной нитью. Яйца отварите вкрутую, очистите. Наполните трубку из сала приправленной, подсоленной по вкусу свежей куриной печенью, а внутрь положите яйца. Их можно и не класть, но при нарезке будет красиво. Заверните рулет в белую х/б ткань и опять замотайте нитками, особенно с торцов, чтобы не выпадала начинка из рулета. Положите его в кастрюлю с водой, подсоленной по вкусу, и варите около 4  часов. 


СЮРПРИЗ ДЛЯ НЕЖДАННЫХ ГОСТЕЙ

кусок сала со шкуркой толщиной около 1 см, свинина (можно взять курицу или мясо – по вкусу) – 200-250 г, соль, специи, лавровый лист – все по вкусу.

Сало со шкуркой чистим ножом, раскладываем на столе, солим, перчим. Отдельно тоненькими пластами режем мясо, перчим и солим его, раскладываем на сало. Сало с мясом аккуратно сворачиваем в рулет и перевязываем хорошо нитью. Кладем рулет в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться. Когда вода закипит, добавляем соль, перец,  лавровый лист. Варим около 3 часов на небольшом огне (чем тоньше рулет, тем дольше его нужно варить). Если вода выкипает, доливаем кипяток из чайника. Чтобы рулет был красивого цвета, варите его вместе с луковой шелухой. После того как рулет сварится, кладем его в рукав для запекания и томим  в духовке часа полтора. Готовый рулет вынимаем из духовки, остужаем, снимаем  нитки, режем тоненькими ломтиками и наслаждаемся вкусом и ароматом вместе со всей семьей и гостями. И не сравнить ни с какой колбасой, сытно и вкусно. Точно так же можно сделать рулет из пузанины с прослойкой. Чем больше прослойка, тем вкуснее рулет.


Заготовки на зиму

КОМПОТ ИЗ ЯПОНСКОЙ АЙВЫ

Зрелая айва. Сироп: на 1 л воды – 1 стакан сахара (200 г).

Зрелые ярко-желтые плоды айвы тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Если крупная – на 4 части. Уложить в банки по плечики, залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 90 оС, литровые банки – 15 минут, 2-литровые – 25 минут. 

Айва обладает целым рядом ценных свойств. Айву, как лимон, можно употреблять с чаем. А добавите в борщ, щи, она придаст приятный кисловатый вкус.


ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Осенние сорта твердые. Хорошо держатся дольки. 1 кг груш, 1,2 кг сахара. 

Груши помыть, нарезать дольками (не отрезая каменные крупинки от сердцевины), пересыпать сахаром послойно. Оставить на ночь. Утром поставить на слабый огонь, чтобы растопить оставшийся сахар.  Слегка помешивая, варить 15 минут с момента закипания. Отставить на 4 часа. Еще раз проварить. Опять отставить на 4 часа. В третий раз проварить 10 минут. Разложить по стерилизованным банкам. Укупорить.


ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

Рвать ее, конечно, очень нелегко. Но она полезна и вкусна. Облепиха – 1 кг, сахар – 1,5 кг,  вода – 500 мл.

Облепиху перебрать, промыть. Бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, остудить, сразу же опустив ягоды в холодную воду. В эмалированную посуду насыпать сахар, добавить воду, перемешать, довести до кипения. Ягоды облепихи залить полученным сиропом и сварить варенье, периодически удаляя пену. Готовый продукт переложить в простерилизованные банки 0,5 л. Закатать их лакированными крышками (это такой серый налет на крышке, двойная защита называется), перевернуть вниз горлышком.


ДЖЕМ ИЗ КАЛИНЫ

Калина – 2 кг, сахар – 2,2 кг, вода – 600 мл.

Свежие ягоды калины перебрать, помыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, залить  водой. Поставить на медленный огонь и прогревать до готовности при постоянном помешивании. Готовый джем в горячем виде разлить по простерилизованным банкам 0,5 л. Закатать крышками и остудить, хранить в холодном месте.



Выпечка

ТВОРОЖНЫЙ РУЛЕТ С ЦУКАТАМИ

500 г творога, 2 стакана сахара, 4 яйца, 120 г размягченного сливочного масла, 2 ст. л. муки, горсть цукатов, 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Духовку разогреть до 180 оС, отделить белки от желтков, растереть желтки с сахаром. Белки взбить в пену и соединить с желтками. Ввести муку, помешивая, чтобы не было комков. Вылить тесто на смазанный противень и выпекать в духовке 20 минут. Творог протереть через сито, добавить оставшийся  сахар, крахмал, 100 г размягченного масла и все растереть деревянной ложкой. Добавить в начинку цукаты и все перемешать. Вынуть готовое тесто из духовки и, пока оно не остыло, выложить на него начинку, разровнять и свернуть в рулет.