Здравствуйте, дорогие наши хозяюшки! Конкурс под девизом «Кухня народов Дона» набирает силу. Сегодня вашему вниманию предлагаются блюда традиционной русской кухни, несколько рецептов грузинских и абхазских. Все они готовятся на Дону!
Мы с вами давно уже считаем цыплят табака своим блюдом, харчо варят, наверное, в каждой семье… Обратите внимание, что хозяйки добавляют что-то свое ко всем классическим рецептам. Может быть, в Абхазии по-другому делают абхазскую окрошку – у нас она прижилась в донском варианте. И так — чего ни коснись…


Поэтому смелее присылайте ваши варианты классических рецептов национальных блюд с фирменными, семейными нюансами. Будем пробовать, сравнивать, учиться…

Всех читательниц поздравляем с весной и милым женским праздником. Пусть ваши мужчины окружают вас вниманием и заботой не только в марте…

Рецептами нас порадовали Вера Васильевна Петренко (с. Приморка, Неклиновский район) и Валентина Ивановна Попова (х. Ганчуков, Пролетарский район).

Русская кухня

«Люблю русскую кухню. Я росла в деревне, и любое русское блюдо ем и хвалю. Простое и вкусное», – написала нам постоянная участница нашего конкурса Валентина Ивановна Попова из хутора Ганчукова Пролетарского района Ростовской области. Именно она представляет сегодня блюда русской кухни.


Пирог

Приготовить дрожжевое тесто, разделить на две одинаковые части. Одну часть раскатать, положить на противень, смазанный маслом, сверху – начинку. Вторую часть теста раскатать, накрыть пирог, защипнуть края. Обмазать пирог яйцом и сделать вилкой проколы.

Выпекать в духовке при умеренной температуре.

Остывший пирог нарезать прямоугольными кусочками.

Тесто: 3 ст. муки, 1 ст. молока, 50 г дрожжей, 100 г маргарина, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо для обмазывания.

Начинка: отварное мясо перемолоть вместе с обжаренным луком, посолить, поперчить, добавить немного бульона и мелко нарезанные крутые яйца – 300 г отварного мяса, 1 луковица, бульон, молотый перец, 2 крутых яйца, 1 ст. л. масла.


Пирог – луковник для поста

800 г муки, 2 ст. воды, 30 г дрожжей,1/2 ч. л. соли.

Приготовить простое дрожжевое тесто из данных продуктов. Дать ему хорошо подойти. Раскатать тонкие лепешки, испечь в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.


Сибирские пельмени

Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, перец, соль. (Использую холодную кипяченую воду).

Соединить яйцо, воду, соль и влить в муку. Замесить крутое тесто. Тесто раскатать и вырезать стаканом кружки диаметром 4–5 см. На середину каждого положить начинку, края пельменей сложить, сдавить, а кончики слепить. Для начинки взять сырое мясо (пополам свинину и говядину) и лук, пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить в фарш чеснок.

Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом, а также масло, сметану.

Можно варить пельмени и в мясном бульоне и подавать как суп, посыпав зеленью петрушки. А особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае их следует варить 2–3 минуты, затем быстро вынуть, дать стечь воде и обжарить в масле до появления хрустящей корочки.

Одним словом, три в одном.


Караси в сметане

1 кг карасей, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 2 ст. сметаны (желательно деревенской), 1 кг молодого картофеля, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 пучок петрушки, соль по вкусу, перец молотый.

Очистить рыбу, крупную разрезать пополам, мелкую – целиком. Посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Отварить картофель (лучше в мундире), нарезать кружочками. Смазать маслом форму, вылить на дно половину сметаны, заправленной мукой, выложить картофель. Поверх него положить рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке.

При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Любимое блюдо из детства. А это – упрощенный рецепт.

Рыбу мелкую пожарить на масле, добавить лук при жарке рыбы с другой стороны. Залить сметаной и немного потушить под закрытой крышкой. Рыбу перед жаркой присолить за 15 минут, чтобы не распадалась при жарке.


Карась праздничный

4 средних карася (по 200-250 г), 1/2 ст. сливочного масла, 16 средних картофелин, 10 белых грибов, 4 ст. л. тертого сыра голландского, 2 ст. л. молотых белых сухарей, соль, перец, зелень – по вкусу.

Сметанный соус: по 2 ст. л. муки, сливочного масла, по 1 ст. овощного отвара и сметаны, соль.

У очищенных карасей удалить хвосты и плавники. Обсушить полотенцем, посолить, поперчить, обвалять в муке (пшеничной), обжарить с двух сторон на топленом масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить по одному карасю, обложить ломтиками отварного картофеля и отварных белых грибов. Залить сметанным соусом, посыпать сухарями и сыром, сбрызнуть топленым маслом и запечь в духовке до готовности рыбы и образования золотистой корочки. Подать в сковороде, в которой рыба запекалась, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Так же можно запечь филе окуня, хека, толстолобика и другую рыбу.


Котлеты «Крестьянские» с грибами

400 г свинины (корейка домашняя), 150 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 4 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. топленого сала, соль.

Свинину разделать на куски, оставив в каждой косточку. Отбить и посолить. Приготовить фарш: лук нарезать соломкой, обжарить до полуготовности. Грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде и отварить в кипящей подсоленной воде. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой и перемешать с луком. Фарш положить на отбитые куски свинины, завернуть, придав им форму котлет, смочить во взбитом и смешанном с молоком яйце, запанировать в сухарях из белого хлеба. Обжарить. Блюдо подать с рассыпчатой гречневой кашей, полив соком после жарки. Удивляйте гостей и близких! Приятного аппетита!


Борщ по-станичному

Говядина – 800 г, картофель – 400 г, капуста – 250 г, фасоль – 50 г, репчатый лук – 150 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 30 г, томат-пюре – 100 г, жир – 40 г, сало – 20 г, сметана – 50 г, соль, перец, уксус или лимонная кислота – по вкусу, зелень петрушки.

Мясо залить кипятком, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой, варить до готовности, посолить.

В кипящий бульон положить картофель, через 2–3 минуты добавить капусту (соломкой) и варить 10 минут. Затем положить свеклу, нарезанную соломкой и тушенную с жиром и кислотой, предварительно сваренную фасоль вместе с отваром, жареные коренья, лук, нарезанный тонкой соломкой, томат-пюре, прожаренное с жиром. Продолжить варить 5–7 минут. В конце варки заправить борщ солью, толченым салом, перцем и толченым чесноком. При подаче на стол положить в тарелку сметану и мелкую петрушку.

Мясо, нарезанное ломтиками, можно добавить в тарелку с борщом или, полив его маслом или соусом, подать с гарниром как второе блюдо.

Любой борщ, после того как готов, нужно оставить минут на 20. Пусть дойдет. От этого он будет еще вкуснее. Я всегда приоткрываю крышку немного, чтобы капуста не стала мягкой.


Каша с тыквой

Из тыквы готовят каши, натирая на крупной терке, на воде, на молоке.

Можно в нее добавить яблоки, горсть кураги, чернослив или изюм, что вам нравится, также добавить можно полстакана любой крупы: пшенной, кукурузной.

Можно есть с медом или с кислым молоком.


Запеченная тыква

Тыкву нарезаем на скибочки, укладываем на сковородку и запекаем в духовке. В конце поливаем медом.


Жаркое с тыквой

На дно 2-литровой кастрюли или казанка кладем нарезанную морковь, затем 2 головки лука, 2–3 скибочки тыквы. Все нарезается крупными кубиками или брусочками. Затем кладем мясо – нарезаем так же, как и овощи. Хорошо, если говядина, но можно и птицу, и свинину. Воду наливаем, чтобы покрыла все ингредиенты. Добавляем 2–3 листика лаврового листа, душистый перец, соль – по вкусу. Готовится чуть больше часа (помешивать не надо).

Мясо мягкое – значит, готово. В конце приготовления положить укроп, петрушку, базилик (свежие или сухие).


Тортик к 8 Марта!

1 ст. сахара растереть с 150 г сливочного масла, добавить соду – 3/4 ч. л., погасив в уксусе, 1 ст. муки, и это тесто делим на 4 части, печем 4 коржа.

Крем: в 2 ст. молока сварить манную кашу из 3 ст. л. манки. Остудить. Можно добавить 2 ст. л. малины, протерев ее через сито, смешать с кашей, добавить 300 г мягкого сливочного масла. Взбить – получаем крем. Добавить ванилин.

Готовим глазурь: в четверть стакана молока добавляем 3 ч. л. какао и полстакана сахара. Готовим на водяной бане, помешивая.

Готовые коржи промазываем кремом, сверху покрываем глазурью и украшаем.

Абхазская кухня

Закуска из яиц

4 яйца, 1/4 ст. грецких орехов, по 2–3 веточки кинзы, укропа, 1 ч. л. аджики, 1 ст. л. орехового масла, соль – по вкусу, зерна граната.

Яйца отварить, остудить, очистить и разрезать пополам. Орехи измельчить, промыть зелень, обсушить, мелко нарубить.

Желтки вынуть, растереть вилкой, добавить орехи, масло, аджику, зелень по вкусу, посолить. Перемешать до образования однородной массы.

Наполнить половинки белков начинкой, выложить на тарелку, украсить зеленью и посыпать зернами граната.

Мы делаем немного по-другому. Начинка: желток, соль, черный перец, чеснок, майонез.

Очень вкусно. Делаю на праздники. Спасибо абхазам за рецепт.


Окрошка по-абхазски

4 ст. кислого молока, 2 ст. воды, 2 свежих огурца, 2 вареных яйца, 1 пучок редиса, 2 дольки чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, соль – по вкусу, аджика.

Редис и огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук промыть, обсушить, мелко нашинковать.

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, добавить огурцы, редис, зелень укропа и зеленый лук. По вкусу приправить аджикой, толченым чесноком, солью.

Разлить окрошку по тарелкам, добавить по половинке вареного яйца и сразу подавать.

Опять-таки, у нас немного другой рецепт, измененный. Аджику не добавляем, а сметану – с удовольствием.

Грузинская кухня

Харчо

800 г говядины, 3–4 луковицы, 1/2  ст. риса, 1/2 ст. томатной пасты, по 1/4 пучка зелени кинзы и петрушки, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. л. острого перца красного, растительное масло для жарки, хмели-сунели – по вкусу.

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, залить водой (3–3,5 л), довести до кипения, снять накипь, варить на слабом огне до готовности мяса. Добавить промытый рис и варить на слабом огне до полуготовности риса.

Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить 3–5 минут на растительном масле, добавить пасту, измельченный чеснок и острый перец. Тушить на слабом огне 5–7 минут.

В кипящий суп положить тушеный лук с пастой, добавить хмели-сунели по вкусу, посолить и варить на слабом огне до готовности риса.

Убрать с огня, посыпать нашинкованной зеленью кинзы и петрушки. Дать настояться 15–20 минут и подавать.

Мы делаем харчо только с бараниной. А чеснок я жарю на сухой сковороде до румяной корочки. А потом опускаю в суп. Так он лучше отдает свой аромат. Сковорода чугунная или алюминиевая, старого образца.


Цыплята табака с соусом

В советское время возили детей на экскурсии. Я была в Орджоникидзе, теперь Владикавказ. Нас угощали цыплятами, лавашами, сыром. Ох, и вкусно же! Дома так не получается, но стараюсь.

На 2 цыпленка (молодых) – 1,5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. топленого масла, 1/2 ст. л. лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1/4 ст. сметаны, соль, мускатный орех и черный перец – по вкусу.

Тушки обсушить и разрезать вдоль по хребту на две половинки (по грудке тоже). А если сковорода большая, то только по грудке – и распластать.

Слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, натереть растительным маслом, смешанным с лимонным соком, и оставить на 1,5–2 часа при комнатной температуре.

После этого нашпиговать цыплят нарезанным зубчиком чеснока. Положить цыплят на хорошо разогретые сковороды с топленым маслом внутренней стороной вниз, сверху кожу смазать сметаной.

Прижать крышкой, на которую поместить гнет. (Есть такие сковороды, где крышку завинчивают. Покупала еще в советские времена такую).

Жарить цыплят при среднем нагреве 15 минут, затем перевернуть и жарить до готовности.

Приготовить соус: растереть зубчик чеснока с солью и развести соком от жаренья. Соус подать отдельно.

Вкусно получаются цыплята-бройлеры, молодые, мелкие (курочки). Такой запах, вкус! Сейчас все продают: и лаваш, и цыплят. Балуют нынешних хозяек. Но можно и дома постараться. Домашнее – вкуснее.


Шашлык от Жени

Мясо – 3 кг свинины (если купленное, жарится быстрее, чем домашнее), 10 крупных луковиц, соль – по вкусу, приправа для шашлыка (по желанию). Но мы делаем без приправы.

Мясо нарезать большими кусками, посолить. Лук очистить, нарезать кольцами. Потереть руками сильно, чтобы образовался сок. Добавить лук к мясу, перемешать. Поставить в прохладное место на 3–4 часа.

Если летом – в холодильник, вниз. Жарить на шампурах. Сложить в кастрюлю алюминиевую и поставить на уголок жаровни. Получаются мягкие, сочные.

Если мясо домашней свинины, то куски резать помельче, дольше жариться будет. Лучше брать ошеек или огузок.

Если шашлык остается, его – в морозилку. Потом нагреть – и готово. Можно и маринованное в морозку – потом пожарить на сковороде, если надо быстро приготовить блюдо, поперчить слегка.

Если шашлык из баранины, то маринуем с луком, перцем, уксусом, разведенным с водой. Тогда будет шашлык мягким и вкусным. И мариновать чуть дольше, чем свинину. Куски крупные, чтоб мясо не выжарилось, не стало сухим.