Кухня народов Дона

Ну что ж. Разве это повод унывать? Главное, чтобы все были здоровы. А уж накормить семью наши хозяюшки смогут всегда. Поможет же им в этом конкурс «Аксиньи».

Сегодня наши участницы радуют нас и сладким, и остреньким, и рыбкой, и мясом… Очень разные и очень вкусные блюда предлагают попробовать Валентина Попова (хутор Ганчуков Пролетарского района), Вера Петренко (село Приморка Неклиновского района), Светлана Алиева (Ростов).

Пробуйте, экспериментируйте. И присылайте нам свои варианты рецептов кухни разных народов, живущих на Дону. Условия конкурса неизменны: проверенные, опробованные рецепты из доступных продуктов с точным указанием того, чего и сколько потребуется для приготовления.

Ждем писем! И не забудьте — подписка на газету началась. Ее можно оформить онлайн, даже не заходя в почтовое отделение. Здоровья всем и — до новых встреч!

Казачья кухня

Рыба, жареная насухо

Самую маленькую рыбу – тарань, селедочку, карасиков – приготовить: промыть, почистить, разделать и порезать спинки мелко-мелко (мы говорим «покарбовать», чтобы косточки измельчились), посолить, обвалять в муке. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, а в масло положить несколько ломтиков лука (потом его выбросить). Но зато вкус у рыбы будет отличный. Отдельно нарезать мелкими колечками лук и обжарить на растительном масле. Затем готовую рыбу посыпать этим луком, полить тем маслом, на чем жарили, и – в горячую духовку минут на 10. Готовое блюдо посыпьте зеленью.


Отварная рыба в рассоле

Приготовить маринад: на 1 л воды насыпать 1 ст. л. соли, 1-2 головки лука, 2-3 листика лаврушки, несколько шт. черного перца, можно 1 болгарский перец и, конечно, укроп. Когда закипит, положить подготовленную рыбу, нарезанную кусочками (подойдут сом, толстолобик, сазан, осетрина) и варить 30-35 минут. На тарелку выложить и посыпать петрушкой, а рядом – отварная картошечка. Очень вкусно.


Лещ, запеченный с капустой

Приготовить начинку. Капусту взять квашенную, ее надо немного промыть. 1-2 головки лука нарезать и слегка обжарить в растительном масле, сверху положить подготовленную капусту, томат или томатную пасту. А можно – и нарезанные 2-3 свежих помидора. Все перемешать и слегка обжарить. Соль, специи добавьте, если нужно. Рыбу, очищенную и помытую, нарезать по спинке, жабры выбросить, подсолить, наполнить этой начинкой и в духовку на 40-50 минут. Надо посматривать и поливать сверху соком, который появляется при жарке.


Рыба маринованная

Для этого блюда взять рыбу жирных сортов, но можно и попроще. Разделать, помыть, желательно хребты убрать, нарезать небольшими полосочками мякоть. Посыпать солью и солить 6-7 часов, затем надо хорошенько вымочить в воде, промыть так, чтобы соли почти не чувствовалось. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, лавровый лист, перец душистый молотый. Примерно на 2 кг готовой рыбы налить 100 г свежего подсолнечного масла, а уксуса – по вкусу, чтобы не было сильно кисло. Укроп, петрушку добавить по желанию.


Судак в маринаде

Обработанный судак нарезать кусочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Подготовить маринад: обжарить лук, нарезанный колечками, морковь, белый корень, добавить томат или томатную пасту. Посолить чуть-чуть, добавить 1 ст. л. сахарку. Залить судак, чтобы он «плавал» в этом и томате минут 15 под крышкой. Не забудьте добавить 2-3 листика лаврового листа.


Супчик с рыбными фрикадельками

Налить 2 л воды, как закипит – положить 3-4 картофелины, нарезанные кубиками. Можно нарезать соломкой или кубиками 1 небольшую морковь и 1 луковицу. А пока подготовить фарш для фрикаделек. Фарша нужно 200-300 г. Рыбное филе пропустить через мясорубку, так же 1 головку лука, добавить в готовый фарш 1 яйцо, 1-2 ст. л. манной крупы, соль, перец – по вкусу. Отбить фарш и формировать маленькие фрикадельки (котлетки) и обжарить их до румяного цвета на растительном масле. В конце добавить томат или томатную пасту. Слегка обжарить. Попробовать картошечку, она должна быть почти готова, и добавить фрикадельки с томатом. В супчик положить 2-3 листика лаврового листа, соль, перчик – по вкусу, зеленый лучок, петрушку, укроп – понемножку почти в самом конце готовки. Попробуйте.

Азербайджанская кухня

Шакербура

Это вкуснейшее лакомство готовят из дрожжевого теста с начинкой из фундука с сахаром. Название происходит от тюркского «Шекер-борек», что означает «сладкий пирожок». По форме шакербура напоминает луну, украшается рисунком в виде пшеничных колосьев при помощи специального инструмента маггаш.

Рецепт: 1 кг фундука и сахарного песка, 2 кг муки, 10 яиц, 800 г сметаны, 750 г сливочного масла, 1 стакан молока, 10 г дрожжей, 8-10 штук кардамона.

Дрожжи замочить в 1/3 стакана молока, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, влить в муку, затем добавить оставшееся молоко и размягченное масло. Замесить тесто и оставить в теплом месте на 30 минут. Орехи и кардамон размолоть, смешать с сахарным песком. Из теста сделать круглые лепешки величиной с чайное блюдце, положить в них начинку, сделать фигурный шов, верх украсить узорами, выпекать при температуре 180°С в течение 30-40 минут.


Пахлава

Название пахлавы связано с её внешним видом – ромбиками, символами огня, которые на азербайджанских ковровых орнаментах называют «пахла». Пахлаву готовят в каждом регионе Азербайджана по своему рецепту, и поэтому существуют различные ее варианты: бакинская, нахчыванская, гянджинская, шекинская, губинская и др. Помимо этого, пахлава имеет разные начинки – из грецкого ореха, миндаля, фундука и арахиса.

Рецепт: 1,5 кг орехов и сахарного песка, 500 г сливочного масла, 2 яйца, 800 г муки, 2 г шафрана, 600 г воды.

Из муки, яиц и масла замесить тесто, разделить на 10 частей. Орехи размолоть и смешать с сахарным песком, разделить начинку на 7 частей. Раскатать тонким слоем одну часть теста, разложить на все дно противня, смазать маслом, насыпать слой орехов и повторить. Утрамбованную пахлаву нарезать ромбиками. Смазать кисточкой всю поверхность настоем шафрана, в середину каждого вдавить половинку ореха. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение часа. Из сахарного песка и воды приготовить сироп, вскипятить и сразу залить им готовую пахлаву.


Шор гогал

Шор гогал – это круглая ярко-желтая булочка, напоминающая солнце. Пекут гогал с несладкой начинкой, состоящей из различных восточных специй. Эту соленую рассыпчатую выпечку традиционно едят со сладким чаем.

Рецепт: тесто – 1,5 кг муки, 30 г дрожжей, 500 г молока, 100 г сливочного масла, 6 яиц, соль по вкусу. Начинка – 500 г муки, по 1 чайной ложки  аниса, тмина, корицы, черного перца, куркумы и соли, 3 столовые ложки топленого масла. Отдельно – 1 кг масла, 1 яйцо и 100 г мака или тмина.

Сделать опару (в теплом молоке растворить дрожжи и добавить муку), поставить в теплое место. Как только опара увеличится в размере, добавить масло и оставшуюся муку. Хорошо смешать до получения однородной массы и поставить в теплое место еще на час. Для начинки растолочь пряности, добавить масло. Подошедшее тесто разделить на 10 частей, каждую часть тонко раскатать, щедро смазывая растопленным сливочным маслом, и уложить друг на друга. Многослойное тесто разрезать на полоски шириной 6-7 см, затем разделить на части по 10 см. Каждую часть скрутить спирально, сплющить с двух сторон, сделать в центре воронку, положить 1 чайную ложку начинки, заклеить воронку, опять сплющить в лепешку величиной с ладонь, смазать взбитым яйцом и выпекать при 180°С в течение 30-40 минут.



Хе из курицы по-корейски

Куриное филе – 800 г, морковь – 4 шт., репчатый лук – 3–4 шт., уксус столовый – 10 ст. л., приправа для моркови по-корейски – 2 ст. л., растительное масло – 150 г, молотый перец – 1 ст. л., соль по вкусу.

Куриное филе помыть и обсушить салфеткой, нарезать тонкими брусочками. Морковь натереть на терке (корейской). Лук нарезать тонкими полукольцами. Сковороду хорошо разогреть и налить растительное масло. Как только масло раскалится, положить молотый перец и приправу для моркови. Через 2 минуты положить куриное филе, морковь, лук. Все перемешать. Потушить на хе около 5 минут, после чего добавить уксус. Посолить. Подержать на малом огне еще 5 минут и снять с огня. Переложить в большую салатницу и остудить. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8 часов или до полного охлаждения. Быстро и эффективно. 

Это блюдо имеет и корни из Китая. Делают его еще из рыбы. Такое у нас на Дону есть блюдо народов мир. Вкусно, красиво! Недорого! Можно и гостей удивить, и близких порадовать.


Китайский салат

Капуста китайская (можно и белокочанную взять), брынза или сулугуни – 200 г, кальмары – 3 шт., ветчина – 200 г, майонез или оливковое масло.

Отварить кальмары, очистить, нарезать очень тонкой соломкой. Тонко нашинковать капусту, соломкой – брынзу и ветчину. Заправить майонезом.


Суп с тефтелями – бозбаш

Бараньи кости, 1 луковица, 2 ст. л. риса, 1 помидор, 4 картофелины, черный молотый перец, петрушка, 1 яйцо, соль.

Тефтели: 600 г мякоти баранины, 2 луковицы, 2 ст. л. риса, зелень петрушки, черный перец, сушеные сливы (без косточек).

Пропустить мясо и лук через мясорубку. Прибавить к фаршу 2 ложки риса, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный перец. Массу хорошо вымесить и разделать в виде 4 шариков, положить в каждый по 1 сушеной сливе. Сварить костный бульон, залив кости 5 стаканами воды. Затем бульон процедить, поставить снова на плиту и прибавить мелко нарезанную головку репчатого лука, 2 ложки риса, помидор, очищенную картофелину, разрезанную на 4 части, соль, черный перец и петрушку. Довести до кипения, положить в бульон тефтели и варить их до мягкости. Заправить суп яйцом.


Шашлык по-грузински

1 кг мякоти, 1-2 луковицы, 1-2 дольки чеснока, 1 ст. красного винного уксуса, 2 ст. воды, 3-4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 небольшой стручок красного горького перца, 1 бутон гвоздики, 1-2 лавровых листа, соль, зелень петрушки.

Маринад: уксус развести водой, добавить измельченный острый перец, лавровый лист, горошины перца и гвоздику, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Остудить.

Мясо вымыть (не мою, если свежак), обсушить, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную миску, посыпать солью, молотым перцем, нашинкованным луком и чесноком, залить маринадом и оставить на 1,5-2 часа. После кусочки мяса обсушить (не сушу), нанизать на шампуры и жарить на открытом огне до готовности. Стекающий сок использовать для поливки мяса. Подавать со свежими овощами, посыпать зернами граната и кольцами лука.

Мы поливаем мясо водой, сделав в пластиковой бутылке дырочки в крышке. И не такой острый, конечно. Ох и вкусно! А запах какой! Мясо замачиваем без маринада. Переняли, но не все. Мясо солим, перчим, пересыпаем луком, лавровым листом. Добавляем приправу для шашлыка, поливаем уксусом с водой. Перемешиваем. Маринуем 3-4 часа. Готовим на шампурах. Для гостей готовим по первому рецепту, остренький. Мясо берем жирное, домашнее.


Долма из Северной Осетии

1 вилок белокочанной капусты, 600 г баранины (говядины), 1/2 ст. риса, 2-3 луковицы, 1,5 ст. л. томатной пасты, мясной бульон, нашинкованная зелень петрушки, соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.

1. Вилок капусты разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш промытый рис, томатную пасту и нашинкованную зелень петрушки, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.

3. На капустные листья выложить фарш и свернуть конвертиками. Уложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой 45-50 минут.

4. Выложить долму на тарелку, полить бульоном, оставшимся от тушения, посыпать нашинкованной зеленью петрушки и сразу подавать.

У нас делают немного не так – вот переработанный рецепт. Делаем поджарку из лука, томата, соли. После тушения добавляем поджарку, немного протушиваем. А еще мои подруги сначала эти конвертики поджаривают, а потом тушат. Так вкуснее. И называют у нас это блюдо – голубцы. А если любите овощи, то начинку можно делать овощную: морковь, лук, чеснок, зелень. Обжарить немного сначала, присолить, поперчить и начинить. И все так, как с фаршем.


Котлеты с яйцом (Северная Осетия)

У нас их называют зразы. Нужны 600 г говядины, 6 яиц, 1-2 ломтика белого хлеба, 1/2 ст. молока, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 5-6 помидоров, 3 ст. л. топленого масла, нашинкованная зелень петрушки, соль, черный молотый перец, чабер – по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, протереть через сито. Муку обжарить на масле до золотистого цвета, ввести томаты, по вкусу посолить и приправить перцем, варить на малом огне, помешивая 2-3 минуты. Мякиш хлеба размочить в молоке, отжать. Мясо – через мясорубку вместе с луком и мякотью хлеба, добавить 2 яйца, по вкусу посолить, добавить перец и чабер. Перемешать. Яйца (4 шт.) отварить, остудить, очистить и разрезать пополам. Разделить фарш на 8 частей, скатать шарики, размять руками в лепешку, на середину положить по половинке вареного яйца, края соединить и сформировать котлеты. Выложить в глубокую сковороду, залить соусом, накрыть крышкой и запекать в нагретой до 180оС духовке 40 минут, до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Я делаю зразы и со сливочным маслом. В середину кладу кусочки замороженного сливочного масла, жарю на сковороде. А потом тушу немного в жаровне, подлив воду. Подаю с подливой, пюре, соленым огурцом. Жареная капуста тоже подойдет.