Кухня народов Дона

А каждая хозяйка на кухне — это же художник! Видит процесс приготовления по-своему. Что-то добавит, что-то слегка изменит — и в результате получается нечто необычайное!

Пройдет такой рецепт через руки нескольких поколений — и становится фирменным семейным. Никто уже не вспомнит, что когда-то это был совсем «не наш» рецепт…

Так что смелее делитесь с нами семейными рецептами, которые когда-то придумали представители народов, живущих на Дону. Они проверены временем, полюбились всем.

А если открываем для себя что-то новое, до сих пор неизвестное — радость вдвойне!

Поэтому не забудьте выписать любимую газету на второе полугодие 2020 года. Ведь в «Нашем доме» мы всегда радуем друг друга!

Авторы рецептов: Вера Петренко (село Приморка Неклиновского района), Анна Галичева (Ростов), Светлана Алиева (Ростов).



Кексы из кабачков с колбасой

Кабачки – 700 г, яйца – 4 шт., соль, колбаса п/к – 150 г, мука – 140 г, разрыхлитель – 2 ч. л., зеленый лук – 3-4 стебля, свежая петрушка – 0,5 пучка, чеснок – 1 зубчик, перец черный.

Натереть кабачки на терке, посолить (1–2 щепотки) и оставить на 20–30 минут, чтобы они пустили сок. Затем отжать кабачки, сок слить. Начинка: мелко нарезать колбасу, чеснок и зелень. Добавить к натертым кабачкам яйца, перемешать, затем постепенно добавлять муку с содой. Тесто получится густое, вязкое. Добавить колбасу, чеснок, перец, соль – по вкусу. Все хорошо перемешать. Формы смазать и распределить в них тесто, заполняя на 2/3, кексы при выпечке слегка увеличатся в размерах. Быстро и вкусно.


Куриные котлеты с кабачками

Куриное филе или фарш, кабачки – 200 г, 1 луковица, 1 яйцо, мука – 1 ст. л., растительное масло для жарки – 70 мл, соль, перец – по вкусу. 

Куриное филе, кабачок и луковицу пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, перец, муку, перемешать. Фарш получается как густая сметана. Набирать ложкой и на разогретой сковороде с маслом жарить с обеих сторон. Подавать можно со сметаной, соусом, горчицей и т. д. Сочные, вкусные, хороши они и горячими, и холодными. Напоминают оладушки, а запах…


Кабачки с шампиньонами и картофелем

2 кабачка, шампиньоны – 5–6 шт., картофель – 5–6 шт., сливки – 250 мл (15-процентные), соль, перец, чеснок – 2–3 зубчика, сыр твердый – 50 г, базилик.

Молодые кабачки нарезать кружочками, грибы – пластинками, молодой картофель – кружочками. Форму смазать маслом и выложить кабачки, грибы, картофель, посолить, поперчить, можно посыпать травами по вкусу, а сверху разложить нарезанный чеснок. Полить сливками. Посыпать сыром. Форму накрыть фольгой и запекать при 190 оС около 20 минут. Затем фольгу снять и запекать до готовности картофеля до румяности.


Кыстыбый с грибами и мясом

Для теста: 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, по 0,5 ч. л. соли и сахара, сода – на кончике ножа, 1 стакан кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки.

Для начинки: 200 г куриного мяса, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 2–3 ст. растительного масла, 3–4 картофелины, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, соль, перец.

Все для теста перемешать и замесить. Разделить на 6–8 частей, раскатать круглые пластины 15–20 см.

Начинка: картофель сварить, сделать пюре, добавить 50 г масла и молоко. Куриное мясо, грибы и лук нарезать и обжарить на растительном масле. На половину пластин выложить 3–4 ложки пюре, сверху 2–3 ложки мясной массы и накрыть второй половиной пласта. Сковороду с маслом раскалить, обжарить с обеих сторон.


Творожный пирог с малиной

Для теста: 2 яйца, 120 г сахара, 200 мл сметаны, 200 г муки, 0,5 ч. л. соды, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Для начинки: 500 г творога, 3 яйца, 100 г сахара, 1 ст. л. манной муки, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 стакан (200 г) малины.

Растопить сливочное масло, сильно не нагревая. Яйца с сахаром взбить в пену, добавить сметану и масло, все осторожно перемешать. Постепенно ввести муку и соду. 

Начинка: творог и ванильный сахар взбить. Отдельно взбить яйца с сахаром. Соединить, всыпать манку. Ягоды размять руками и добавить в творог, перемешать. Форму смазать и посыпать мукой. Вначале влить тесто, затем в центр – творожную массу. Форму поставить в холодную духовку и включить на 180 оС. Выпекать 40–45 минут. Сразу пирог не вынимать из духовку. Дать остыть при открытой дверце.


На десерт

Перемолоть 100 г орехов, 150 г сливочного масла, смешать с 3 желтками, 150 г сахара, 1 пакетиком ванильного сахара, 250 г муки, 2 ст. л. сметаны. В 1/4 чайной ложки лимонной кислоты добавить соду (1/2 ч. ложки), погасить. Все замесить, раскатать колбаской в палец толщиной. На противне скрутить змейкой и запечь до готовности в духовке. Сверху посыпать молотой корицей или сахарной пудрой.


Мясной рулет с беконом

На пищевую пленку уложить нарезанный длинненькими полосками бекон (как коврик), на него положить подготовленный фарш. Пучок шпината пробланшировать в соленой воде, затем в него нарезать ветчину, натереть твердого сыра – и эту начинку уложить на фарш. Теперь надо аккуратно свернуть в рулет (при помощи пленки), обжарить на растительном масле, а затем выпекать в духовке минут 25–30. Остынет – пожалуйста, пробуйте!


Зразы рыбные

Перемолоть 500 г филе рыбы с 1 луковицей, добавить соль, перец, 1 яйцо, 300 г свежих грибов нарезать, обжарить с луком, чуть-чуть посолить. В середину рыбного шарика положить подготовленные грибы, и уложить зразы на противень. Отдельно приготовить соус для заливки: обжарить 1 головку лука, добавить 1–2 ст. л. муки, молоко – 100 г. Можно добавить 20-процентные сливки и, помешивая, довести до загустения, добавить соль. Залить зразы соусом и запекать в духовке при 180 оС минут 30.

Для гарнира можно взять любые овощи.


Быстрый завтрак

Белый батон нарезаем на ломтики, смазываем сливочным маслом с двух сторон, сверху натираем яблоки на крупной терке. Ставим в горячую духовку на 15 минут. К чаю, к кофе. Прекрасно!


«Пальчики»

Маргарин – 300 г, сметана – 1 стакан, сахар – 3 ст. л., мука – 1,5 пол-литровой банки, 0,5 ч. л. соды (погасить в уксусе). 

Все замесить, затем раскатать колбаской, колбаску нарезать на крупные пышечки. Раскатать пышечки в лепешку, нарезать круг на сектора, на каждый уголок положить любую начинку: повидло, фрукты, орехи – и скатать эти уголки в трубочку. На сковороду и в духовку!


Мягкие творожные бублики

Нужно 180 г творога, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. муки с горкой.

Для теста взять сухой творог, смешать его с яйцом, сахаром, солью. Не стоит класть больше сахара, чем в рецепте, а то бублики будут клейкими внутри. Лучше потом посыпать их сахарной пудрой. Добавить муку. Тесто не должно липнуть к рукам. Распределить тесто на кусочки, раскатать из них колбаски и соединить концы. Выпекать бублички на противне на пергаменте при температуре 180 оС. Нижнюю сторону бублика нужно обмакнуть в муку, чтобы выпечка не прилипла. Бублики в духовке хорошо поднимутся за счет яйца и размягчения сыра. Когда их поверхность подрумянится, вынуть противень, еще теплыми (но не горячими) посыпать сахарной пудрой.


Мясной пирог – легче не бывает

Берем 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 1 стакан муки, 1 стакан кефира, 0,5 ч. л. соды.

Начинка: 300 г фарша, 2-3 луковицы (нарезать), соль, перец – по вкусу. 

Кефир смешать с содой, на 5 минут оставить, затем добавить все остальное для теста. Смазать форму маслом, посыпать мукой и вылить половину теста. Выложить начинку и вылить остальное тесто. Поставить в нагретую духовку и выпекать 40 минут при температур 170 оС. Начинка может быть любая. 


Творожно-фруктовое суфле

1 пачка творога (250 г), 1 яйцо + 1 белок, 2 ст. л. сахара, 1 груша + 1 банан (фрукты любые). 

Яйца с творогом взбить, добавить сахар и нарезанные фрукты, разложить в форму и поставить на 3 минуты в микроволновку (750 Ватт). Форма с высокими бортами, так как суфле поднимется. Когда верхняя шапочка станет плотной – готово.


Яблочный пирог без муки

Взять 10 яблок, вынуть сердцевину и испечь, сделать пюре, добавить 100 г сахара и перемешать, растереть. Положить пюре на блюдо, посыпать 50 г сахара и поставить в теплую духовку, предварительно выключив огонь, через 10–15 минут пирог готов. Можно не делать пюре, а запечь кусочками и посыпать сахаром, тоже вкусно.



Печенье «Плоды Азербайджана»

Это, наверное, самое яркое печенье, которое пекут азербайджанские хозяйки. Их готовят в форме яблок, груш, персиков, окрашивая каждый фрукт натуральными красителями в желто-красные цвета.

Рецепт: 5 стаканов муки, 2 стакана сахарного песка, 4 яйца, по 200 г сметаны и сливочного масла, 1 ч.л. соды. Для украшения – гвоздика, шафран, свекла и сахарный песок.

Яйца взбивают с сахаром и добавляют масло, в то время как соду смешивают со сметаной и добавляют к взбитой массе. Затем небольшими порциями добавляют муку и всю массу перемешивают. Из теста делают круглые и яйцевидные шарики разной величины и выпекают при температуре 190–210 °С 10 мин. Печенье в горячем виде склеивают попарно с помощью взбитых яичных белков, а сверху окрашивают настоем шафрана (персики и абрикосы), свекольным соком (сливы и персики) и панируют в сахарном песке. Для образования чашелистиков груши в тесто до выпечки надо воткнуть по одной гвоздике. Груши окрашивают с одной стороны настоем шафрана, а с другой – свекольным соком и панируют в сахарном песке.


Кёкэ нахчыванский

Кёкэ – это вкусный пирожок, который готовят к Новруз байраму в Нахчыване. Он вовсе не сладкий, начинка похожа на мясо, но на самом деле это лук, приготовленный по особой технологии.

Тесто: 1 кг муки, 350 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ч.л. дрожжей и сахарного песка, 1,5 стакана молока, соль. 

Начинка:  450 г грецких орехов, 2 луковицы, соль, перец, куркума.

Смешать полстакана теплого молока с сахаром и дрожжами, через 15 минут добавить растопленное масло, яйца, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и оставить его на 2 часа в теплом месте. А в это время приготовьте начинку – пожарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте куркуму, перец, соль и орехи. Из теста сформировать 50 лепешек, раскатать, добавить в каждую начинку и завернуть в форме шакербуры. Печь при температуре 200 °С 20 минут.

Первые заготовки

«Слойка» из кабачков

Кабачки, растительное масло.

Для приправы:  2 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 5 головок чеснока, 3 корешка хрена, 8 луковиц, 1 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара.
Для маринада:  1 стакан воды, 1 стакан 6-процентного уксуса.

Кабачки нарезать, посолить, обжарить на масле со всех сторон. Для приправы пропустить овощи через мясорубку, посолить, добавить сахар.
Приготовить маринад. В стерильные банки выложить слой обжаренных кабачков, слой приправы и т. д. Залить все горячим маринадом. Стерилизовать литровые банки 10 минут. Закатать. Очень вкусно.


Огурчики «на сейчас»

Огурчики помыть, сложить в посуду для засолки. Переложить укропом, хреном, добавить 2–3 зубчика чеснока. На литр воды положить 2 ст. л. соли, дать рассолу закипеть, и прямо этим кипящим рассолом залить огурцы. Сверху придавить грузом. Через 2–3 дня, а лучше через недельку хрустите с удовольствием


Заправка из моркови

500 г моркови натереть на крупной терке, по 100 г зелени укропа, петрушки, сельдерея измельчить, перемешать с морковью. Наполнить целлофановые кулечки – и в морозилку.


Зеленая аджика

1 кг зеленых яблок, 1 кг зеленого болгарского перца, горький перчик (по желанию), 200 г чеснока, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 1/2 стакана 9-процентного уксуса. 

Все пропустить через мясорубку. Сложить все в эмалированную кастрюлю, добавить уксус, соль, сахар, перемешать, оставить на ночь, чтобы соль и сахар растворились. Разложить по баночкам, хранить в холодном месте. Очень хороша и к рыбе, и к мясу, и к птице. Донская зеленая аджика – полезная, дешевая, натуральная, вкусная!