Кухня народов Дона

Отдельное спасибо за то, что большинство соблюдает наши правила и указывает точное соотношение продуктов при приготовлении тех или иных блюд. Сами знаете, как это бывает важно: в первый раз хозяйка еще не знает пропорций, приходится сверяться с рецептом. Это потом рука сама возьмет нужное количество соли, муки, сахара… А представьте, что в своем рецепте количество вы назвали не точно. Блюдо будет испорчено, настроение — тоже. И обида на «Аксинью» появится — чего присоветовали?!

Мы, конечно, стараемся все проверять, и пока неудач не было.

Посмотрите, как по-разному предлагают приготовить донскую уху наши хозяйки! И тот, и другой вариант — вкусные. И — далеко не единственные. Так что не стесняйтесь присылать свои варианты даже широко распространенных рецептов. Кухня народов, живущих на Дону — многообразна и вкусна. Пробуем, готовим и отмечаем наиболее понравившиеся блюда. Победители получат приз…

Авторы рецептов: Вера Петренко (село Приморка Неклиновского района), Анна Галичева (Ростов), Юлия ВОИНОВА (Ростов).

Русская кухня

Кисель фруктовый

На 1,5-2 л жидкости взять вишню – 2 стакана, 8-10 шт. абрикос (порезать на кусочки), можно добавить и другие ягоды (например, малину). Но тогда кисель надо процедить через дуршлаг. Как закипят фрукты, добавить 1 стакан сахара. Затем в кипящий кисель влить тонкой струйкой, помешивая, крахмал (6-7 ст. л.), предварительно разведенный в воде. Как только появятся кипящие пузырьки – отставить, разлить в тарелочки, и готово. Остывший кисель можно посыпать сахарной пудрой слегка.

Эти кисели редко готовят, а зря. Вкусно и полезно.


Молочный кисель

1,5-2 л молока можно разбавить водой (если молоко жирное), варить так же, как и фруктовый кисель, сахара, крахмала столько же, как и во фруктовом киселе, только добавьте пакетик ванилина. А все остальное точно так же. Летом холодные кисели – то что надо!


Супчик с клецками

Очень прост в приготовлении. На 2 л (можно с мясом, можно на бульоне, можно просто на воде) – 5-6 шт. молодой картошечки (нарезать кубиками). Как только картофель почти готов, положить 1 головку лука, 1 морковь (их тоже нарезать). Приготовить клецки. В небольшую чашку вбить 1 яйцо, влить 1-2 ст. л. воды, мелко-мелко нарезать петрушку (сюда же), соль, перец – по вкусу, и замесить тесто – гуще, чем на оладьи. Взять чайную ложку и, предварительно обмакнув в воду, набрать ложкой тесто и – в супчик. Как только клецки всплыли – супчик готов. Добавить зелень, соль, перец – по вкусу. Сметану положить уже в тарелочку.


Шашлык из свинины

Рецепт даю на 2 кг мяса. Мясо порезать кусочками, залить бутылкой (0,5 л) темного пива, нарезать кружочками 2-3 головки лука, 1-2 листика лаврового листа, посолить, поперчить, выдавить сок 1 лимона. Пусть мясо постоит 1-2 часа (только его надо несколько раз «помять»). Дальше как обычно – нанизать на шампуры и жарить. 

А вот к нему соусы:

1. Банка сметаны, к ней добавить нарезанный большой пучок укропа, соль, перец и 4-5 зубчиков чеснока.

2. Нанизать на шампуры помидоры, болгарский перец, баклажаны (молоденькие) и обжарить на огне. Снять кожуру, перемолоть в блендере, добавить чеснок, соль, перец. Все – произвольно.


Уха рыбацкая

Уха хороша, если ее готовить на костре, но можно и на печи. На ведро ухи – 1 судак, 1 лещ, 1 сазанчик, мелкорыбица: чехонь, тарань, карасики и т. д. Все почистить, помыть, порезать на кусочки. Налить воды – 5 л, в кипящую воду положить мелкорыбицу и варить до готовности. Готовый бульон отцедить, мелкорыбицу выбросить, а в бульон положить целыми 3-4 головки лука, перец болгарский – 3 шт., 1 шт. острый перец, можно положить и 3-4 целые крупные картофелины. Когда все это прокипит, положить подготовленную хорошую рыбу и кипятить все 30 минут. Вместе с рыбой положить целыми очень спелые помидоры – штук 8. В конце, минут за 10, протереть помидоры через дуршлаг; перец, лук можно также вытащить, добавить мелко нарезанный укроп, петрушку, соль, перец горошком. И уже в самом конце готовки – чеснок, потолченный с солью (2 головки). И не забыть влить рюмку водочки.


Уха (рецепт № 2)

1. Отделить рыбьи головы и поставить варить, добавив сухой укроп (такой, как берем при варке раков). Когда выварились головы – процедить получившийся бульон. Добавить в него кубиками нарезанные картофель и лук.

Когда проварились, положить маленькие целые помидоры (черри) и куски заранее нарезанной рыбы. Посолите, попробуйте. Если надо – лучше потом добавить соли, но не переборщите, будьте аккуратнее с солью. После этого нужно кипятить 10 минут, затем добавить зелень. Дайте ухе настояться.


Рыбная солянка

3 крупные луковицы припустить с растительным маслом, потом добавить 200 г хорошей томатной пасты, все обжарить. Рыбный отвар (как и для ухи делаем) уже кипит. Добавляем после того, как его процедим, соленые очищенные огурцы кусочками, потом – лук нарезанный и 1 банку маслин. Даем прокипеть минут 5, а потом кладем в кастрюлю куски подготовленной рыбы. Варим минут 10. Даем немного настояться, в тарелку добавляем лимон и сметану.


Пирог картофельно-луковый

Тесто: 1,5 стакана муки, 250 г майонеза, 3 яйца, 100 г сметаны, 0,5 ч. л. соды. Тесто получается жидкое, как на оладьи. 

Для начинки понадобятся 3 картофелины, 3 луковицы, специи.

Сырой картофель нарезаем кружочками, лук – кольцами. Постарайтесь, чтобы и картофель, и лук были нарезаны потоньше. Вылейте половину теста в форму, выложите картофель и лук. Посолите, поперчите и залейте второй половиной теста. Выпекать в духовке на слабом огне до готовности.


Киевский торт

Делаем коржи. На 1 корж нам понадобятся 6 белков, ванилин, 50 г сахара. Все это взбить в крепкую пену до устойчивых пиков. Смешать 175 г орехов, 50 г муки, 200 г сахара. Эту смесь аккуратно смешать со взбитыми белками

Форму для выпечки выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить смесь и выпекать в духовке при 150о примерно 2-2,5 часа на самом тихом огне. 

Крем. Масло 550 г, желтки – 12 шт., сахар – 300 г, молоко – 350 мл, какао – 20 г, ванилин – 1 пакетик, коньяк – 2 ст. л.

Сахар положить в молоко и поставить на огонь. Довести до кипения, помешивая.

Отдельно растереть желтки и добавить туда половину вашего молочного сиропа, постепенно взбивая. Получившуюся смесь опять ставим на огонь, постоянно помешивая, варим до закипания. Затем снимаем с огня и взбиваем несколько минут в миксере. Затем взбиваем 500 г масла с ванилином до пышной массы, добавляем постепенно остывшую молочную смесь. Отделяем 1/3 крема и добавляем в него 3 ложки какао. Часть нужно отложить для оформления торта. В оставшийся крем добавляем 2 ст. л. коньяка и взбиваем еще раз. Белым кремом промазываем коржи. Шоколадным обмазываем бока и верх.


Хычины

Понадобится кефир, смешанный с минералкой, примерно 1 стакан. Муки кладем, сколько возьмет, но не очень крутое тесто должно получиться. В муку кладем 1 ст. л. соды и 1 ст. л. соли (без горки). 

Начинка: брынза, сулугуни или картофель. Его нужно предварительно отварить и размять. Обязательно в любой фарш добавить травы, какие вы любите. Все тщательно перемешать. Фарш по консистенции должен получиться как на хинкали.

Разделить тесто на куски, раскатать лепешки. На центр каждой положить шарик начинки и распределить как можно ровнее. Учтите, что до края фарш доходить не должен. Края лепешки вы загинаете и соединяете в центре. Как следует защипните хычин и прокатайте его скалкой. Делайте его как можно тоньше, но не прорвите. Жарить хычины нужно на сухой сковороде. Когда жарите – предварительно накалывайте вилкой. Поджарив с двух сторон, складывайте стопкой. Каждый хычин смазать обильно сливочным маслом.



Капуста по-корейски

2 кг капусты нашинковать и добавить немного моркови (как обычно, когда солите капусту). 1 горький перец, 1 болгарский перец, 1 головка чеснока – все порезать помельче. Подготовить заливку. 1,5-2 ст. л. соли, 0,5 ст. сахара, 1 стакан растительного масла, 2/3 стакана 6-процентного уксуса.

Прокипятить заливку и горячей жидкостью залить капусту. Сверху поставить гнет и продержать одну ночь в тепле. Потом убрать в холодное место. Капуста готова. 


Морковь по-корейски

1 кг моркови, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. 6-процентного уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного горького перца, 1 средняя головка чеснока, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. подсолнечного масла. 

Этот рецепт хорош тем, что ничего не нужно варить, жарить, раскалять и т. д. Натрите морковь на корейской терке и положите туда все ингредиенты, тщательно перемешав. Чеснок предварительно нужно измельчить. Дайте вашей морковке настояться, периодически перемешивая. Пусть постоит при комнатной температуре в закрытой посуде. Через день – все готово.


Хачапури по-аджарски

1 ст. теплой воды, 8 яиц, соль, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей, 500 г пшеничной муки. 

Для начинки – 600 г любого рассольного сыра, 2 ст. л. сливочного масла.

В кастрюлю влить стакан теплой воды, вбить 1 яйцо, добавить соль, сахар, дрожжи. Муку просеять, добавить в воду и перемешать. Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть салфеткой и положить в теплое место на 1 час. Затем обмять и оставить еще на 30 минут, чтобы снова поднялось. 

Сыр размять вилкой, добавить 2 яйца, при необходимости – посолить. 

Тесто разделить на 5 равных частей, раскатать овальные пышки, выложить на середину начинку, оставив свободными края. Потом завернуть края вверх, чтобы получились лодочки. 

Разогреть духовку до 180о, смазать маслом противень, положить лодочки и печь 20-30 минут. 

Вынуть, в каждую лодочку вбить по 1 яйцу и вернуть в духовку. Печь до готовности яичного белка – около 5 минут.  Подавать горячими. 

Заготовки на зиму 

Аджика

Подготовить овощи. Помыть и нарезать 6 кг спелых томатов, 2 крупных кислых яблока, 3 крупные моркови, 3 головки лука, чеснок – 300 г, 10 стручков острого перца, 15 штук болгарского перца. Масло подсолнечное – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, соль – 1/2 стакана. Укроп, петрушка – по 2 больших пучка. 

Все перемешать. Укроп и петрушку перемолоть отдельно. Их добавить в конце варки минут за 10. Все ингредиенты варить 40 минут. Все соединить, налить в подготовленные баночки и укупорить.


Кетчуп

1 л томата, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Раздавить 4 зубчика чеснока, положить в томат, добавив 4 горошины черного перца, по вкусу – красного молотого перца. Поставить на огонь, довести до кипения. Потом развести 1,5 ст. л. крахмала в 0,5 ст. воды, влить в томат и варить 15 минут. Можно пользоваться сразу, а если готовите на зиму, надо разлить в стерильные банки и закатать крышками.