Кухня народов Дона

А какими новыми рецептами готовы поделиться вы? Осень на Дону бывает долгой и теплой, сезон засолки, закваски, закатки длится до ноября включительно. Так что в самый раз будет именно сейчас написать нам о своих фирменных рецептах овощных блюд.

Обратите особое внимание на баклажаны, бурые помидоры, ассорти с использованием поздних овощей…

Не забывайте также делиться с нами своими впечатлениями от рецептов наших конкурсанток. Отмечайте, что особенно понравилось, какие блюда получились удачными, какие — не очень. Ваше мнение мы обязательно будем учитывать при подведении итогов очередного этапа «Кухни народов Дона».

Помните и о подписке на любимую газету. Сейчас — самое время оформить с ней отношения и не расставаться на будущий год.

Всем — успехов и новых кулинарных побед!

Авторы рецептов: Татьяна ИВАНЕНКО (Усть-Донецк) , Анна Галичева (Ростов), Валентина ПОПОВА (хутор Ганчуков, Пролетарский район).


Малосольные помидоры по-армянски

В советское время эту закуску делали на праздники: проводы в армию, свадьбы. Их так и называли – армянские.

Небольшие бурые или зеленые помидоры, зелень петрушки – 1 пучок, чеснок – 2 головки, соль, перец острый (по желанию).

Измельчить зелень петрушки, мелко нарезать чеснок. Смешать его с петрушкой. На каждом помидоре срезать верхушки. Под шляпку кладем смесь петрушки и чеснока.

Нашпигованные помидоры выложить в эмалированную кастрюлю в несколько рядов. Залить рассолом (на 1 л холодной воды – 2 ст. л. соли).

Накрыть помидоры тарелкой, сверху поставить гнет. Оставить в прохладном помещении на 3-4 дня.

Если любите посолонее – то на 4-5 дней. Так же и красные можно делать. Но брать помидоры плотных сортов, держать в рассоле меньше времени.


Айран (кабардино-балкарская кухня)

1 л цельного молока, 1 ст. л. кислого молока (закваска, мацони).

Молоко вскипятить и остудить до 40 градусов. Помешивая, влить кислое молоко и поставить в теплое место для сквашивания.

Взбить и оставить при комнатной температуре еще на 10-12 часов. Затем поместить на 24 часа в холодильник. Подавать айран охлажденным.

В детстве мы пили напиток из айрана в жару. Но делали его немного по-другому. Закваску (так называли айран) после охлаждения выливали в марлевый двухслойный мешок и подвешивали на ночь на улице. Утром снимали и перекладывали в банку из стекла. Потом в холодную воду добавляли на 1 стакан 1 ст. л. айрана, размешивали. Очень утоляет жажду в жару. Так что айран на Дону – очень давно.


Блинчики на айране

1 ст. айрана, 2/3 ст. муки, 1/4 ч. л. соды, топленое масло для жарки, сметана, соль – по вкусу.

В айран добавить соду и соль, тщательно перемешать. Помешивая, всыпать муку и замесить жидкое тесто.

Жарить блинчики на масле с двух сторон до золотистого цвета.

Подавать в горячем виде, полив сметаной.


Капустные рулетики

1 головка чеснока, морковь – через терку. Посолить, поперчить чуть – по желанию. Капусту разобрать, проварить. Сделать рулетики небольшие. Уложить в эмалированную кастрюлю. Залить рассолом.

Рассол: 300 мл холодной кипяченой воды, 250 г подсолнечного масла, 80 г уксуса (9 %), 1 ст. л. с горкой соли, 2 ст. л. сахара, 1 головка чеснока – подавить.

Залить, кладем легкий гнет. Сразу в холод. Через 1-3 дня готово.


Манты

Они похожи на пельмени, только превосходят их размерами и варятся на пару.

Тесто: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 1 яйцо, неполная ч. л. соли. Фарш: 500 г баранины, 100 курдючного сала, 5 луковиц, соль, молотый черный перец.

Из муки, соли, воды, яйца замесить крутое тесто. На 30 минут закрыть влажной тканью, затем растянуть в жгут, оторвать от него кусочки теста. Раскатать тесто в кружок диаметром 9-10 см, его края должны быть тоньше середины.

Мясо и лук несколько раз пропустить через мясорубку, добавить соль и перец по вкусу.

На середину каждой лепешки кладем столовую ложку фарша и маленький кусочек сала, края лепешки защипать.

Варить манты на пару 20-25 минут; в пароварке их нужно раскладывать так, чтобы их края не соприкасались.

Подают манты со сметаной, маслом, сверху их можно посыпать мелко порубленной зеленью.


Цицибели. Соус

1 кг красных помидоров, 0,5 кг чеснока, 0,5 кг сладкого перца, черный перец, соль – по вкусу.

Все пропустить через мясорубку. Дать закипеть. Немного проварить. Затем залить в банки. Можно использовать бутылки из-под кетчупа. Держать в холодильнике. 


Домашний пирог с любой начинкой: 

капуста, поджаренная с луком на сливочном масле, вареное мясо, пропущенное с луком через мясорубку, или очищенные и мелко нарезанные яблоки. 

Для теста: смешать 150 г размягченного маргарина или масла, 200 г сметаны, немного соды, гашенной уксусом, добавить муки до некрутого теста, перемешать ложкой – и в холодильник на 2 часа. 

Затем охлажденное тесто выложить на стол с мукой и месить до состояния эластичности. Тонко раскатать и при помощи скалки перенести на чистый сухой противень. Оставить края, чтобы можно было прикрыть начинку со всех четырех сторон. Распределить начинку, завернуть края и поставить в разогретую духовку на 30-35 минут.


Пирог из геркулесового теста

Для теста: 300 г овсяных хлопьев, 200 г маргарина, соль, 10 г сахара, 2 ст. л. холодной воды. 

Для начинки: 1 стакан фруктового повидла, сахарная пудра.

Хлопья высыпать на разделочную доску, сверху выложить куски маргарина, добавить сахар, воду, все порубить, скатать в шар и отправить на 1 час в холодильник. Затем выложить на противень, раскатать руками, разровнять в пласт. Выпекать до светло-коричневого цвета, остывший пласт разрезать пополам, намазать повидлом, накрыть другой пышкой, посыпать сахарной пудрой и нарезать на порционные куски.


Глазированный пирог со смородиной

275 г сливочного масла комнатной температуры, 275 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 400 г муки, 5 яиц, 2 ч. л. разрыхлителя, цедра одного апельсина, 450 г смородины (можно замороженной), 4-5 ст. л. молока.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 1 ст. л. ванильного сахара, 4 ст. л. апельсинового сока. 

Выложить в миску масло, сахар, просеять туда же муку, добавить разрыхлитель, яйца, цедру, ваниль, молоко, перемешать, взбить до воздушности. Половину ягод отправить в тесто, вылить тесто в форму, сверху положить оставшуюся смородину. Выпекать 40 минут, остудить. Для глазури просеять сахарную пудру, ваниль, сахар в миску, добавить апельсиновый сок, перемешать, пока смесь не станет мягкой и жидкой. Полить остывший пирог и дать пропитаться.


Любимая творожная запеканка с сухофруктами

700 г 9-процентного творога, 4 яйца, 100 мл 10-процентных сливок, 100 г сахара, 1 ст. л. манки, 2 ч. л. ванильного сахара, сухофрукты или цукаты – по вкусу.

Для заливки: 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. сливочного масла, лимонный сок, 1 ч. л. корицы, масло для смазывания.

Растереть желтки с ванильным сахаром, смешать со сливками, манкой и творогом. Взбить белки с коричневым сахаром в пену. Аккуратно ввести белки в творожную массу. Добавить сухофрукты или цукаты и перемешать. Выложить все в смазанную форму и выпекать 40-50 минут при 180оС. В сковороде с толстым дном растопить сахар с 1 ч. л. воды и несколькими каплями лимонного сока (мешать нельзя). Как только смесь превратится в светлую карамель, добавить сливочное масло и корицу. Готовить, пока масло растворится. За 10 минут до готовности полить этой смесью запеканку.


Салат «Фасолинка»

200 г красной фасоли консервированной в собственном соку, 500 г копченых куриных окорочков, 200 г соленых огурцов, 200 г лука, 1/2 нарезанного батона, 200 г майонеза, 50 г растительного масла.

Батон нарезать на кубики и приготовить в духовке сухарики. Соленые огурцы и лук нарезать и обжарить на масле. Окорочка нарезать, добавить фасоль (без воды), затем обжаренные лук и огурцы. При подаче заправить сухариками и майонезом.


Салат «Зимний улёт»

200 г пекинской капусты, 100 г ветчины, 100 г свежих шампиньонов, 200 г корейской моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, соль.

В миске смешать нашинкованную капусту и морковь. Добавить нарезанную ветчину и яйца, обжаренные на масле грибы, зеленый горошек, посолить, заправить майонезом.


Салат «Нежность»

1 банка печени трески, 1 луковица, 1 яблоко, 3-4 отварные картофелины, 3 вареных яйца, 200 г майонеза.

Яблоко, яйцо, картофель натереть на крупной терке. Салат выкладывается слоями, которые промазываются майонезом.
1-й слой – печень треки, размять вилкой, 2-й – мелко нарезанный лук, 3-й – яблоко, 4-й – картофель, 5-й – яйцо. Можно украсить зеленью.


Салат «Опера»

200 г отварного языка, 1 отварная куриная грудка, 2-3 свежих огурца, 200 г маринованных шампиньонов, 6-7 веточек укропа, 150 г майонеза, 1/3 ч. л. черного перца, соль.

Все продукты нарезать как вам нравится. Смешать, посолить, поперчить, добавить зелень, укроп и заправить майонезом. 


Салат «Гурман»

200 г отварной печени, 1-2 вареных яйца, 1-2 яблока, 1 луковица, 3 ст. л. кукурузы консервированной, майонез.

Все нарезать соломкой, добавить нарезанный лук, кукурузу, майонез, перемешать, украсить зеленью.


Салат из печени

300 г отварной печени нарезать соломкой, добавить 400-500 г морковки по-корейски, 1 банку фасоли, 2 луковицы. Посолить, заправить майонезом и украсить зеленью.


Салат с фасолью «Тайна»

2 средних свежих огурца, 150-200 г полукопченой колбасы, 1 банка красной фасоли (можно отварную), пучок укропа, соль, майонез. Огурцы, колбасу нарезать кубиками, укроп измельчить, с фасоли слить жидкость, соединить все вместе, посолить, заправить майонезом.


Фруктовый салат

2 яблока, 2 апельсина, 2 банана, сахар.

Фрукты нарезать, добавить сахар, перемешать. Поставить на 1 час в холодильник, чтобы выделился сок. В подобных салатах можно использовать киви, груши, персики, орех, мед.


Донской винегрет с фасолью

1 свекла, 1 морковь, 2-3 картофелины, 2 ст. л. белой консервированной фасоли и 2 ст. л. обычной фасоли, 1 луковица, перец, соль, растительное масло.

Свеклу, морковь, картофель отварить, очистить, нарезать кубиками, добавить лук, фасоль белую и красную, посолить, поперчить, заправить маслом. По желанию можно добавить соленых огурчиков.


Салат освежающий

1 редька, 1 морковь, 1 яблоко натереть на мелкой терке. 3/4 дольки чеснока, 1/4 часть лимона, 1/2 ч. л. сухой цедры, соль.

Перемешать, добавить измельченный чеснок и цедру. Выдавить сок лимона, посолить и перемешать. 


Традиционный американский картофельный салат

500 г вареного картофеля, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза, 1/2 ч. л. семян сельдерея, 1 ч. л. сухой горчицы, соль и перец по вкусу, 2 стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 1 луковица, 2-3 маринованных огурца, 2-3 стебля зеленого лука, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ч. л. паприки.

Картофель нарезать кубиками и сбрызнуть уксусом, 2 яйца нарезать кубиками, а одно тонкими кружочками. Смешать майонез, яйца кубиками, семена сельдерея, горчицу. Посолить, поперчить, добавить картофель, лук, сельдерей, красный перец, огурцы и петрушку. Смешать все. Охладить. Подавать, украсив кружочками яиц и посыпав паприкой.