Кухня народов Дона

Спасибо всем, кто помогал нам в выпуске своими советами, рецептами, которые теперь вошли в копилку во многих семьях. Надеемся, что от этой традиции не откажемся и в 2021 году.

Итак, победителями конкурса «Рецепт-2020» стали:

Валентина Попова (х. Ганчуков Пролетарского района), Вера Петренко (с. Приморка Неклиновского района), Елена Краско из Ростова и Татьяна Иваненко (Усть-Донецкий район). 

Призом «Аксиньи» награждается и Союз поляков Дона – за мастер-класс по изготовлению традиционных блюд польской кухни.

Поздравляем наших победителей!

Как всегда, все получат призы и подарки. Их мы вышлем по домашним адресам наших победительниц.

А теперь – новый конкурс. На этот раз его девизом жюри выбрало «Наука накормить». Такое название нам предлагали еще в прошлом году, оно вошло в пятерку лучших. Но тогда мы решили назвать конкурс «Кухня народов Дона».

И вот – пришло время и для «Науки накормить»! Простор для фантазии!

Конечно, мы ждем предложений, как можно на скромные средства досыта накормить семью. Ведь у каждой опытной хозяйки есть свои секреты. Давайте обменяемся ими, поможем хозяйкам начинающим, да и сами включим в семейное меню что-то новенькое…

Ждем писем, сообщений на электронную почту. Адрес – прежний: 344002, г. Ростов-на-Дону, пр. Соколова, 18. E-mail: ntime@rostel.ru.


Картофельно-свекольный салат с сельдью

Картофель – 3 шт., свекла – 1-2 шт., сельдь – 1 шт., яблоко – 1 шт., соленый огурец – 1 шт., зелень, майонез, соль, перец.

Отварные картофель и свеклу, яблоко измельчить на крупной терке. Сельдь мелко нарезать, оставить кусочки покрупнее. Вырезать из хлеба круг (по желанию) и на него слоями поместить овощи, яблоки, сельдь, майонез. Выложить салат на блюдо, украсить веточками укропа и нарубленной зеленью укропа.


Острый салат с морковью

Морковь – 220 г, сыр – 100 г, чеснок – 30 г, майонез – по вкусу, грецкие орехи – по вкусу, зеленый салат (для оформления) – несколько листиков, укроп – веточки, соль.

Морковь и сыр измельчить на мелкой терке, чеснок растереть с солью. Орехи порубить, для украшения немного оставить. Соединить морковь, сыр, чеснок и орехи, перемешать с майонезом. Подавать салат с зеленым салатом и укропом.


Салат с брынзой

Перец оранжевый сладкий – 0,5 кг, брынза – 150 г, огурец – 120 г, помидоры – 200 г, лук – 1 шт., лимон – 0,5 шт., масло растительное, соль – по вкусу.

Помидоры и огурцы нарезать, перец – соломкой, лук кольцами, брынзу – кусочками. Салатные листья нарвать, выложить на тарелку, все соединить, полить соком лимона, маслом, посолить и перемешать. Подать салат с кубиками брынзы.


Салат «Подарок осени»

2 картофелины, 200 г маринованных грибов, 2 болгарских перца (красный и желтый), 1 луковица, 2 вареных яйца, 2 сырые моркови, 1 копченый куриный окорочок, 100 г твердого сыра, 1 лавровый лист, соль, майонез. 

Картошку сварить с лавровым листиком, лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с картошкой, слив воду, добавить 2 ст. л. майонеза и сделать пюре. Морковь натереть и обжарить на растительном масле. Выложить слоями: 1-й слой – остывшее картофельное пюре, 2-й – грибы (порезать), смазать майонезом, 3-й – остывшая обжаренная морковь, 4-й – нарезанный куриный окорочок и майонез, 5-й – соломкой нарезанный перец и майонез, 6-й – натертое яйцо и сыр. Украсить – и на стол.


Торт «Муравейник»

Растопить 200 г маргарина, добавить 1/4 стакана молока, 1/4 стакана сахара, посолить, потом всыпать 1/2 ч. л. соды (погасить уксусом), 3 стакана муки.

Перемешать все и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем прокрутить тесто через мясорубку и рассыпать на противне, выпекать до золотистого цвета. В испеченное тесто положить 1/2 стакана орехов. Перемешать с кремом, придать форму муравейника, посыпать шоколадом – и в холодильник.

Для крема: банку вареной сгущенки смешать со 100 г сливочного масла и 1 ст. л. меда.


Печенье хрустящее

75 г маргарина, 75 г сахара, 2-3 ст. л. меда, 1 ч. л. корицы, цедра лимона, соль, 1 яйцо, 50 г грецких орехов или миндаля, 250 г муки, 1/3 ч. л. соды, 1 стакан белого или яблочного вина, сахарный песок.

Размягченный маргарин смешать с остальными продуктами и замесить густое тесто. Раскатать тесто в пласт. Вырезать печенье и выпекать на смазанном и посыпанном мукой противне до золотистой корочки.


Цыпленок по-абазински

600 г цыпленка, 15 долек чеснока, 2 ст. л. масла топленого, 2 луковицы, соль, перец – по вкусу.

Цыпленка разобрать по суставам, отварить, обсушить, смешать мясо с солью, толченым чесноком и оставить под крышкой на 10 минут. Налить в сотейник масло, лук и слегка поджарить его, добавить муку и поджарить все вместе. Влить бульон, положить мясо цыпленка, прокипятить и подать с кашей.


Творожные батончики к чаю

Жирный творог протереть через сито, добавить муку, яйцо, сахар, соду, сметану, соль и хорошо вымесить. 

Раскатать пластом, нарезать полоски и обжарить во фритюре. Готовые батончики посыпать сахарной пудрой. 

Нужно: 250 г творога, 3 яйца, 1 стакан муки, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. масла топленого, 2 ст. л. сахарной пудры, сода на кончике ножа, соль.


Варенье из груш

Груши разрезать на 4 части, очистить, залить на ночь горячим сиропом. Утром проварить 10 минут. На следующий день проварить уже 20 минут (до готовности). За 20 минут до конца варки ввести в варенье нарезанную и нанизанную на нитку морковь (как бусы). За 15 минут до конца варки добавить 3-4 листика лавра. Из готового варенья морковь вынуть и использовать как цукаты. Лавровый лист  также удалить. Очень вкусны эти цукаты с холодным молоком.


Морс из плодов шиповника и яблок

3-4 ст. л. ягод шиповника, 4-5 кислых яблок, 1 л воды, 3-4 ст. л. сахара или меда, лимонная или апельсиновая цедра, лимонная кислота – по вкусу. 

Плоды шиповника и нарезанные яблоки залить водой и кипятить несколько минут, затем процедить, добавить сахар или мед, цедру и лимонную кислоту. Яблоки покрыть ягодами (отдельно) и посыпать сахаром. Вкусно все – пробуйте, готовьте, радуйте себя и родных.


Карамель шоколадная

125 г сахара, 125 г меда, 125 г шоколада.

Сахар, мед, шоколад сварить на медленном огне. Проба: если капля массы в холодной воде сразу загустеет – готово. Вылить массу на смазанную подсолнечным маслом и водой тарелку. Резать на квадраты, пока мягкая.


Кукурузная горка

1 пачка кукурузных палочек, 1 пачка сливочного масла, 200-300 г конфет «Кис-кис».

Растопить масло, добавить ириски. Полученной массой залить палочки, перемешать в глиняной посуде (чтобы легче было мыть ее потом) и выложить в вазу.


Шоколадный кисель

1 л молока, 50 г шоколада, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ст. л. крахмала. 

Молоко довести до кипения, растворить шоколад, сахар. Добавить крахмал, разведенный в 1/4 ст. холодной воды. Заварить, помешивая.


Жареные колбаски

Подойдут сосиски, сардельки, лучше всего, конечно, – шпикачки. Нарезать их крестообразно с обоих концов, примерно на треть всей длины. Обжарить в масле до румяной корочки. Подать колбаски с кетчупом, горчицей, с кислой капустой, овощами свежими или консервированными.


Печеная картошка

Хорошо вымыть неочищенную картошку. Аккуратно завернуть каждую картофелину в фольгу и выложить на противень. Запекать в духовке. Через полчаса вынуть из духовки, не разворачивая, переложить на блюдо. Раскрыть фольгу прямо на столе. Можно и к колбаскам подать.


Суп «Чего-то хочется»

Бывает, что все приелось уже. Чего-то хочется. Вот я и придумала для себя такой необыкновенный суп. Сырокопченую колбасу не люблю, а вот в супе – то, что надо. Много времени не надо.

1 чашка куриного бульона (можно для красоты в бульоннице), 1 зубочек чеснока (большой), 4-5 кружочков тонкой сырокопченой колбасы. Чеснок нарезать мелко, колбасу – крупно. Добавить колбасу и чеснок в бульон. Можно и зелень в суп. Вкусно!


Салат из моркови и крапивы

4 моркови, 4 ст. л. рубленой крапивы, 4 зубочка чеснока, 1 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 4 ст. л. майонеза, пучок зеленого лука, 1 ст. л. лимонного сока, соль – по вкусу.

Морковь вымыть, натереть на крупной терке. Чеснок вымыть, растолочь. Лук вымыть и нарубить. Крапиву вымыть, нарезать.  Морковь смешать с чесноком, орехами, крапивой, посолить. Сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом, посыпать зеленым луком и подать к столу.


Рулет «Пикантный»

300 г твердого сыра, 5 яиц, 500 г мясного фарша, оливки без косточек, масло для смазывания формы, соль, перец.

Смешать тертый сыр со взбитыми яйцами. Эту смесь вылить на противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом. Снять корж с бумаги, сверху выложить ровным слоем сырой фарш, посоленный и заправленный специями. На мясной фарш положить слой оливок, свернуть в рулет, завернуть в фольгу и выпекать в духовке 30 минут.


Мясо с айвой

400 г мяса (мякоть), 400 г айвы, 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец, зелень – по вкусу.

Мясо (лучше огузок) отбить, нарезать небольшими кусками, положить в сотейник и обжарить в разогретом масле. Затем залить горячей водой так, чтобы она только покрывала его, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве около часа.

Айву очистить от кожицы, сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить слегка поджаренный мелко нарезанный лук, соль, черный перец и продолжить тушить мясо до готовности.

Если добавить при тушении кусочки стебля сельдерея, морковь, а также нарезанные шампиньоны, вкус будет особенный. Подавать мясо на блюде, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Заготовки

Маринованный чеснок

Свежий чеснок очень долго не сохранить. Но перед весной оставшийся свежий чеснок я мариную зубчиками, он долго сохраняется.

Беру 1 кг очищенных зубчиков. Для маринада: по 2 ст. ложки 9-процентного уксуса и сахара, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного и душистого перца, 2 ч. л. соли. Очищенные головки разделяю на зубчики, очищаю, промываю. Кладу в эмалированную кастрюльку, заливаю холодным маринадом, придавливаю гнетом. Закрываю крышкой, выношу в прохладное место. Чеснок через неделю готов.

Маринад: в воде растворяю соль, сахар, добавляю перец и лавровый лист, довожу до кипения. Вливаю разведенный в стакане воды уксус, провариваю 2-3 минуты. Перекладываю в банки и закрываю капроновыми крышками. Храню в холодном месте.


Перец консервированный

Перец (сколько войдет в банку).

Для начинки: капуста, морковь, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, соль. 

Для заливки: 1 л воды, 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 200 мл 9-процентного столового уксуса, 2-3 ст. л. меда, 1 ст. л. соли. 

Перец очистить. Бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Нафаршировать начинкой, уложить в литровые стерилизованные банки. Залить кипящей заливкой, накрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать после закипания литровые банки 10 минут. Закатать.

Начинка: капусту нашинковать, морковь натереть, лук и чеснок мелко порубить. Овощи перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, посолить. 

Заливка: в воду положить сахар, соль, мед, довести до кипения. Влить масло и уксус, закипятить еще раз.


Огурцы маринованные

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1 головка чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.

Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара. 

Свежие огурцы вымыть, часть специй уложить на дно подготовленных банок, затем вертикально уложить огурцы, сверху положить остальную часть укропа и эстрагона. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и простерилизовать при 90 градусах: литровые и 2-литровые банки – 20–25 минут.


Огурцы зеленые

На три банки по 0,75 л: 2 кг огурцов, 3 зонтика укропа, по 6 листиков черной смородины, вишни, 3 зубчика чеснока,  1 большой лист хрена, 9 горошин черного перца, 3 ст. л. соли, 1,7 л воды. Огурцы средние.

Огурцы хорошо вымыть, обдать кипятком и сразу же окунуть в холодную воду. Плотно сложить в банки, перекладывая листьями смородины, укропом, чесноком и перцем. Залить приготовленным холодным солевым раствором и плотно закрыть банки. Хранить в холодильнике или погребе. Крышки капроновые.