Колбаса
Можно ли по внешнему виду определить качество вареной колбасы?
Первое, на что надо обратить внимание, – цвет. Он должен быть серовато-розовым.
На срезе колбаса должна иметь гладкую или мелкопористую структуру. Недопустимы пустоты или ямки.
Прямо на оболочке колбасы или в сопроводительных документах указан состав. Если она произведена по ГОСТу, об этом производитель обязательно сообщит. Если же она сделана согласно ТУ (а эти “технические условия” теперь каждый завод может разрабатывать сам), то стоит вчитаться в перечень продуктов, которые входят в фарш.
В какой оболочке покупать колбасу: в натуральной или нет? Натуральная оболочка (синюга или черева) – это тщательно обработанные кишки. Сосиски, сардельки или колбасу в такой оболочке можно есть, не очищая. Правда, срок хранения вареных колбасных изделий в натуральной оболочке по всем нормам – 72 часа.
Соя обогащает продукт дополнительными белками и удлиняет срок реализации. Сейчас разрешено добавлять в колбасу до 50 % соевого белка. Проверить, есть ли соя, можно, только попробовав колбасу на вкус. Если в колбасе свыше 10 % соевого белка, она окажется рыхлой.
Ингредиенты, входящие в состав каждого сорта колбасы, зависят прежде всего от рецептуры. Основные вспомогательные компоненты: молоко или сливки, мука, шпик и крахмал, а также специи. В колбасе могут оказаться и оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д. – все зависит от фантазии «повара». Из добавок чаще всего используются фосфаты, аскорбиновая кислота и нитрит натрия.
Цена – показатель качества. Чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса и больше искусственных наполнителей. И неважно, откуда приехал батон: из Рязани или Гамбурга.
Молоко
Сегодня в магазинах большой выбор пастеризованного молока. Многие потребители уверены, что пастеризованное молоко менее полезно, чем непосредственно с молочных ферм. Это заблуждение, главное, чтобы на упаковке с молоком было написано, что оно изготовлено из натурального коровьего молока.
При пастеризации молока лучше, чем при кипячении, сохраняются жиры, ценные аминокислоты, витамины и микроорганизмы, поэтому срок хранения пастеризованного молока очень мал. В последнее время усовершенствованы методы высокотемпературной обработки молока. При температуре 137-138°С молоко выдерживают всего 4 секунды. Структура молока за это время не нарушается, а кальций сохраняется в том виде, в котором он наиболее полно усваивается организмом.
«Правильный» майонез
Самый лучший майонез сейчас – полезный или, по крайней мере, невредный. Это значит, что все ингредиенты, составляющие его, должны быть качественными и натуральными. Состав любимого всеми соуса такой: растительное масло, яичный и молочный порошок, горчица, уксус и сахар.
Классический майонез имеет не менее 67 % жирности и особый уксусно-горчичный аромат. Как избежать подделок?
На этикетке майонеза должны быть указаны его жирность, состав, срок хранения, адрес и телефон компании-производителя. Особенно внимательно следует читать информацию о сроке хранения. Она может сообщить не только о свежести продукта, но и о наличии консервантов.
Технологии, используемые современными жировыми комбинатами, позволяют изготавливать продукт без консервантов со сроком хранения в два месяца. В противном случае он увеличивается до полугода и больше.
Хлеб
При выборе хлеба обратите внимание на корку батона или буханки: если она гладкая, ровная и одноцветная, хлеб выпечен из муки тонкого помола. Если поверхность покрыта мелкими бугорками – значит, хлеб сделан из неоднородной муки. Посмотрите на срез – чем больше в нем вкраплений, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста, тем более грубый был помол.
Врачи считают наиболее полезным хлеб из муки грубого помола. Если есть его каждый день, можно существенно снизить уровень холестерина в крови. Хлеб из отрубей защитит вас от болезней сердца и сосудов и даже рака. Тем, у кого проблемы с почками, полезен безбелковый хлеб, а гипертоникам – сорта с пониженным содержанием соли. Диабетикам и людям с предрасположенностью к этому заболеванию следует есть ржаной хлеб, так как пшеничный способствует повышению уровня сахара в крови.
Подсолнечное масло
На рынке продуктов наблюдается весьма богатый выбор подсолнечного масла: дезодорированное, рафинированное, нерафинированное... Какое же предпочесть?
Нерафинированные масла очень вкусные, ароматные, содержат все биологически активные вещества. Однако чем больше в масле витамина F, тем скорее оно портится.
Масло холодного отжима быстро окисляется на воздухе, на свету, в тепле. Поэтому нерафинированное масло храните в темных стеклянных бутылках в холодильнике.
В нерафинированном масле содержится фосфолипиды, полезные для организма, но при нагревании они разрушаются, становясь канцерогенами. Некоторые хозяйки считают более качественным масло с ярким цветом. Между тем его интенсивность зависит только от метода производства и степени очистки. Самым ярким будет нерафинированное масло горячего прессования. Рафинированные масла отличаются бледно-соломенной окраской.
Творог
Творог на базаре всегда в цене. Но цена для этого продукта, к сожалению, не ориентир. Хорош такой творог: в русской печи на легком духу оттопленный, из цельной простокваши, не застарелой, а свежей, этим утром приготовленный. Он должен иметь слоистую структуру, со сметанными прослойками.
«Крупинчатый» же творог сварен на газовой плите, жесткий, пропитан сывороткой. На вкус хороший творог не имеет ни горчинки, ни кислинки, ни сахарной сладости.
Цвет – ни в коем случае не желтый. Ведь, случается, подсыпают в него сахар, муку и подкрашивают.
Внимательно присмотритесь к различным творогам, распробуйте, выберите творог с нежным естественным вкусом.
Храните его в холодильнике в стеклянной банке. Правильно выбранный творог несколько дней полностью сохраняет свои хорошие вкусовые качества.
Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани, аминокислоты – профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.
Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей. Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому он рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.
Творог представляет собой свернувшийся, «створожившийся» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в белке.
Зернистый деликатес
Какая икра является качественной?
Согласно описанию качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа икринки должны легко отделяться друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным икорным запахом. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Икра лососевая (красная), наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно. Ярко-красная икра нерки оценивается специалистами ниже по качеству, чем светло–оранжевая икра горбуши.
Среди распространенных дефектных показателей чаще всего встречаются такие, как большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, а также отсутствие маркировки на упаковке.
Легче всего не ошибиться с выбором икры, покупая ее в стеклянной баночке. Ее содержимое можно хорошенько рассмотреть и убедиться в том, что икринки нелопнувшие или количество тузлука (водного раствора соли) – в разумных пределах. Переверните такую баночку вверх дном: если ее содержимое неподвижно, значит, икра слишком сухая. Кроме того, лучшая икра должна быть однородной по размеру и цвету. Маркировка на крышке банок должна быть выдавлена изнутри, в ней предусмотрено три ряда цифр: дата изготовления, номер мастера, слово «икра».
Икра лососевая в отличие от осетровой выпускается двух сортов: первого и второго. Для икры первого сорта допускается содержание соли от 4 до 6 %, а верхняя граница для второго сорта – 7 %.
Мясо кролика
Мясо кролика ценят во всем мире. Белка в нем больше, чем в говядине, свинине или баранине, а насыщенных жиров намного меньше. Причем белок крольчатины усваивается организмом на 90 %. Кроме того, в крольчатине содержатся витамины группы В и С, она богата железом, фосфором и калием.
А еще в этом мясе есть микроэлементы, которые способствуют быстрому выведению вредных веществ из организма и снижают долю полученной радиации. Рецептов блюд из крольчатины, придуманных в разных уголках мира, существует масса.
Например, на Мальте изобретено несколько сотен таких закусок, к крольчатине здесь относятся с пиететом. Началось все давным-давно, когда на острове обосновались рыцари. По легенде, они запретили жителям истреблять диких зайцев и призвали всех разводить кроликов. Позже они оценили нововведение. О том, как назвать кролика, жители долго не думали и окрестили в честь местной длинноухой крошки-лисицы – «фенек». По сей день кролик, приготовленный в вине, остается гвоздем застолья на свежем воздухе – это блюдо называется «фенката».