Телятина холодная
Окорок обмыть, обсушить салфеткой, посолить и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить нарезанные крупной лапшой и слегка обжаренные морковь, сельдерей и лук. Затем влить 0,5 стакана воды, кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо еще недостаточно мягкое, влить горячей воды и продолжить тушить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Масло размять, намазать им каждый ломтик с одной стороны, обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину положить зеленый горошек, отварную стручковую фасоль с маслом и другие овощи, украсить зеленью, дольками помидоров.
Мясо с овощами
Баклажаны – 700 г, помидоры – 300 г, перец болгарский – 150 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки – 20 г, жир – 18 г, говядина – 400 г, свинина – 400 г, перец по вкусу, соль по вкусу, яйцо – 6 штук, молоко – 350 г.
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку. Когда кожица сморщится, удалите ее. Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять.
Мелко нарезанный лук и нарезанные дольками помидоры, перец болгарский потушить в жире. Сняв с огня, добавить немного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке, яйце и обжарить в жире.
В форму уложить слой баклажанов, слой кусочков мяса и т д., сверху должен быть слой баклажанов. Оставшиеся яйца взбить, соединить с молоком и залить блюдо. Поставить запекать в духовой шкаф на 1—1,5 часа до образования золотистой корочки.
Подать с соусом томатным или сметанным.
Котлеты и битки
Мясо – 80 г, хлеба белого черствого без корок – 20 г, молока, воды или бульона – 25 г, яйца – 1 шт., картофель сырой – 2 шт., перца молотого и соли – по вкусу, сухарей молотых – 10 г, сала свиного или смальца – 5 г, масла сливочного – 15 г, огурцов соленых – 40 г, гарнира – 150 г.
Мясо для приготовления фарша обычно берут 3-го сорта. Моют, зачищают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. После этого добавляют соль, молотый черный перец, черствый белый хлеб, очищенный от корок и замоченный в воде или молоке, перемешивают, снова пропускают через мясорубку. Хорошо в эту массу добавить яйца сырые, картофель сырой и лук репчатый, перекрученный на мясорубке. Все хорошо перемешать и разделать котлеты (продолговатая форма) или битки (круглая форма), обвалять в молотых сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до поджаристой корочки. После этого переложить их в сотейник, накрыть крышкой, поставить на край плиты, довести до готовности в течение 10—15 мин. При подаче на стол на тарелки положить гарнир (картофель отварной, жареный или картофельное пюре, отварные макароны), рядом котлеты, полить разогретым сливочным маслом. Отдельно подать соленые огурцы.
Закуска «Море»
Вареный картофель, зеленый горошек и квашеную капусту заправить сметаной или майонезом. Выложить в салатницу. Сверху положить тонкие ломтики соленого огурца – они несколько напоминают по цвету морскую воду.
Из сметаны или майонеза сделать «гребешки волн». «Кораблики» соорудить из яиц, сваренных вкрутую, разрезать их вдоль, а из ломтиков сыра сделать «парус».
Картофельные пирожки печеные
500 г вареного картофеля, соль, 2 желтка, 2 ст. ложки молока, 250 г муки; начинка: 200 г паштета, 30 г жира, 1 ст. ложка муки, 80 г жира на лист, 1 яйцо, зелень.
Холодный картофель натереть, посолить, добавить желтки, молоко и муку, приготовить густое тесто. Раскатать на доске и вырезать кружочки. Из жира и муки приготовить светлую пассеровку, добавить в нее немного воды и взбить с паштетом. Эту начинку положить в кружочки и сформовать из них пирожки, которые разложить на хорошо смазанном листе. Пирожки смазать жиром сверху и по бокам.
Готовые смазать взбитым яйцом и еще ненадолго поставить в духовку, чтобы они приобрели золотистый цвет.
Цветная капуста
1 кг цветной капусты, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Очищенную капусту на 30 мин. положить в холодную подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Затем ее разрезать на несколько частей и сварить в открытой посуде. Процедить, нарезать кусками 1—1,5 см, обкатать в муке, яйцах, сухарях и обжарить.
Дичь!
Среди наших читателей наверняка найдется немало мужчин, страсть которых – охота. Они отдают ей свой досуг, привозя из леса здоровье, новые впечатления, хорошее настроение, а коли повезет, то и трофеи.О вкусе дичи издавна идет добрая слава. Правда, по достоинству оценить блюда из дичи можно лишь тогда, когда они правильно приготовлены. Кстати, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
Строганина
Способ приготовления предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечиваться насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
Приготовление в золе и в горячей земле
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя фольги. Сверток закапывают в золу и засыпают углями.
Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить – блюдо подгорает.
В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджарить хлеб.
Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Приготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 часа.
Приготовление в глине
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего, надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.
Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придает блюду неприятный запах.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты.
Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Тетерев запекается в глине не менее 2 часов. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса.
При желании приготовленное в глине мясо можно слегка обжарить над углями до образования корочки.
Приготовление на вертеле
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 часа, чирок – около 45 минут.
При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем – при равномерной температуре.