Бабушкины рецепты

Кулич с изюмом

1200 г муки, 1 стакан молока, 2 ложки соли, 1 стакан масла, 1 стакан сахара, 7 яиц, 1 стакан обваренного досуха кишмиша, мелко нарезанного апельсинного цукату и 3 пакетика сухих дрожжей.


Кулич заварной

Вскипятить 2 ст. молока, заварить 1,5 ст. муки, прибавив ложечку масла и ложечку соли, растереть. Когда тесто остынет, положить 25 г сухих дрожжей, распущенных в 1/4 ст. воды. Дать подняться. Растереть добела кусок натурального сливочного масла в 200 г весом с 1,5 ст. сахара и 4–6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15-20 зерен растолченного кардамона, в котором намочить заранее 3 г шафрана. Выбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, маслом вымазанную и осыпанную сухарями. Когда поднимется, поставить в печь не менее, как на 1,5 часа.


Пасха сырая

800 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 400 г растопленного масла, 2 желтка, разбитые с 1/2 ст. сливок, 1/2 бутылки сбитых густых сливок, сахару, ванили, толченого миндаля по вкусу, размешать, переложить в пасочницу.


Пасха вареная

1200 г свежего творога, 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтков, 3 стакана сахара, 300 г истолченного сладкого миндаля размешать, раз вскипятить, в горячее можно всыпать мелко нашинкованный апельсинный цукат и чуточку ванили, которую надо мелко нарезать ножницами и истолочь в порошок с куском сахара и растереть пестиком в ступке. Всыпать все в горячую массу, размешать, переложить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу.


Печенье к чаю

1.

Взять 1600 г муки, 1 ложку прессованных дрожжей и 4 ст. теплого молока. 

Всыпать муку в горшок для опары, немного посолить, распустить дрожжи в трех стаканах теплой воды; устроить рукою отверстие посреди муки и процедить сквозь сито приготовленные дрожжи с водою и смешать все вместе; накрыть салфеткою и поставить в теплое место. Когда поднимется, вмешать туда молоко и дать подняться еще раз, раскатать, сделать крендели, булочки и проч., уложить на лист, помазать холодною водою и печь в горячей печи.

2.

Взять 1200 г муки, неполную ложку дрожжей, 2 сваренных картофелины, 1 ложку масла и 5 ст. молока.

Хорошо сваренный и обсушенный картофель истолочь и протереть сквозь решето; смешать его хорошенько с маслом, посолить и смешать до гладкости с мукою. Приготовить дрожжи, т. е. смешать их с половиною теплого молока, процедить в муку с картофелем, слегка мешая; накрыть салфеткою и дать подняться; вмешать остальное молоко (теплое), поставить в теплое место, дать подняться еще раз, сделать крендели, булочки и проч. и печь в горячей печи.

3.

Взять пеклеванной или белой муки 800 г, 2 стакана молока, 2 ложки масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и 3,5 золотника венских дрожжей.

Растереть деревянною ложкою дрожжи с 1 чайной ложкою сахару и ложкой холодной воды; подогреть часть молока и смешать с дрожжами, вынуть ложку и дать отстояться 2 или 3 минуты, растереть масло и втереть туда муку. Посолить, сделать посреди теста отверстие и процедить туда дрожжи, приготовленные и отстоявшиеся, сквозь тонкое сито, влить остальное подогретое молоко, смешанное с яйцом и процеженное; хорошенько бить деревянною ложкою или веселкою тесто до гладкости, снять с краев приставшее тесто, накрыть салфеткою, поставить в теплое место на полчаса. Подогреть жестянки, слегка обмазать их маслом и вытереть бумагою. Затем раскатать на столе, прибавляя как можно меньше сухой муки, свалять в длинный рулет, уложить на лист, разрезать на булочки, накрыть салфеткою, поставить в теплое место на 25 минут и печь в горячей печи 10—12 минут. Можно по желанию прибавить коринки.

4.

Взять 800 г муки, 8 г соды, 2 ложки масла и 2 стакана кислого пахтанья.

Стереть соду, масло, сахар и немного соли вместе с мукою до гладкости и потом смешать с пахтаньем, раскатать рулет, разрезать на несколько булочек и печь тотчас же в умеренной горячей печи.


Печенье к завтраку

Взять 400 г муки, 8 г соды, 3 ложки сахару, 3 ложки масла и 1 стакан кислого пахтанья.

Хорошо смешать муку с содою, стереть масло с мукою, смешать с сахаром и пахтаньем, выложить в вымазанную маслом жестянку и печь тотчас же в горячей печи.


Печенье из овсяной муки

Смешать чашку сливок с тремя столовыми ложками сахара, прибавлять мелкой овсяной муки, пока сгустится, слегка замесить, раскатать в тонкую лепешку, разрезать на части, какой угодно формы.

Печь до хрупкости в умеренном жару.

Хозяйке на заметку

• Затеяли котлеты, и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г мясного фарша – 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.
  

• Способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.
  

• Запах рыбы. Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, в которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.
  

• Рыба. Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 мин, затем уже в него положить рыбу.
  

• Если у вас остался кусочек сухого сыра, сварите его вместе с мясом, потом выньте – получится пикантный бульон.
  

• Сок из лимона легче выжать, если положить его ненадолго в горячую воду.