19 ноября отмечается День запаха свежего хлеба

Запах хлеба, как утверждают специалисты, прямым образом влияет на правильное усвоение пищи. Именно поэтому человек с большей вероятностью употребит в пищу свежий и душистый хлеб. Ароматный хлеб вызывает обильное выделение пищеварительных соков, что во время еды весьма полезно. Напротив, если хлеб не пахнет, то расщепление крахмала в пищеварительном тракте замедляется.

В ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» напомнили, что запах хлеба регламентируется ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». 

Аромат хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более 60 ароматических элементов. Исследование аромата хлеба началось в 1910 году во Франции. Сперва в хлебе было обнаружено всего лишь 9 ароматобразующих, но уже к середине прошлого века их количество возросло до 283 и продолжает расти по мере совершенствования аналитических методов.

Запах хлеба состоит из химических соединений, таких как альдегиды, кетоны и различные эфиры, которые дают ему его характерный приятный аромат. Ароматные молекулы легко перемешиваются с воздухом и распространяются на значительные расстояния. В число веществ, формирующих запах хлеба, входят углеводороды, гетероциклические углеводороды, спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серосодержащие соединения, эфиры и амины.

В ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» назвали наиболее подходящие для выпечки хлеба культуры:

Пшеница. Из этой сельскохозяйственной культуры изготавливают более 70 % всех хлебобулочных изделий.

Рожь. Считается, что ржаной хлеб более полезный, чем пшеничный. И стоимость его на полках магазинов, надо сказать, выше, чем у обычного белого хлеба.

Кукуруза. Хлеб из кукурузной муки широко распространен в западных странах.

Ячмень. Хлеб из ячменной муки содержит много витаминов и клетчатки. Но изготовление хлеба в этом случае гораздо сложнее, чем из пшеничной муки, ввиду недостатка клейковины.

Рис. Рисовая мука богата микроэлементами, а рисовый хлеб более всего распространен в странах Азии.