Кухня народов Дона

Красный свекольный борщ – настоящая гордость польской кухни, национальное достояние. Традиционный борщ в Польше – не только одно из самых распространенных повседневных блюд, его подают и к праздничному столу – на свадьбах, крестинах и т.д. Считается, что это блюдо не просто вкусное, но и помогающее справиться с обильной трапезой. Жареное и жирное лучше есть, запивая «чистым борщом». И в Рождественский Сочельник, до начала главной трапезы, постный борщ часто стоит на столе у поляков.

Польский «барщ» не едят, а пьют! Польский красный «барщ» отличается от привычного русского борща, ведь в него никогда не кладут капусту и картошку, не добавляют сметану, используют только жидкую часть и подают в кружках. Популярность его в Польше огромна, купить его можно в самом необычном виде и в самых разных местах. «Барщ червоны» продается в магазинах, в упаковках тетрапак, как соки или молоко, бывает даже растворимый барщ в пакетиках – дома нужно просто добавить воды. А еще купить его можно даже в вендинговых аппаратах.

Название «борщ», или по-польски «barszcz» — это общее обозначение для нескольких супов на основе закваски. Это блюдо – часть славянской культуры с незапамятных времен. В Польше оно до сих пор остается таким же популярным, как и четырнадцать веков назад.

«Барщ» в Польше ели всегда, но не всегда делали его со свеклой. Изначально его готовили из борщевика, который по-польски тоже называется «barszcz». Суп был, вероятно, назван в честь этого растения. Согласно оригинальному рецепту, борщевик нужно было заквасить, как капусту. В результате он приобретал приятный терпкий вкус, напоминающий современный борщ.

В XVII веке поляки все еще ели борщ из борщевика—в кулинарной книге для аристократии того времени приводится рецепт борща с маком и миндалем. С течением времени смысл названия менялся: сегодня в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. И самый популярный из них— красный борщ. Борщевик в качестве ингредиента для этого супа больше не используется, хотя на фестивалях славянской культуры иногда подают борщ, приготовленный по традиционному, старинному рецепту.

«Барщч червоны чисты» можно варить на мясном бульоне, а можно на овощном или грибном отваре, главное – заранее приготовить свекольный квас, важную составляющую рецепта.

Подают «барщ червоны» с ушками (маленькие пельмени с грибной начинкой, которые отваривают в подсоленной воде и кладут в борщик) или с пирожками с начинкой.


Сегодня для читательниц «Аксиньи» мастер-класс по приготовлению «барщека» на овощном бульоне и пирожков pazieciki проводит пани Беата Заикина.

BARSZCZ CZERWONY 

Этап I.

ЗАКВАСКА: 1 кг свеклы; 2 зубчика чеснока; 3 лавровых листа; 5 горошин душистого перца; 1 ложка соли; 1 литр холодной кипяченой воды.

Свеклу вымыть и очистить, нарезать ломтиками, положить в двухлитровую баночку. Добавить лавровый лист, чеснок, душистый перец, соль и залить водой. 

Закрываем тканью (очень тонкой, типа муслина) и оставляем в теплом темном месте на 5 дней. 

Каждый день снимаем пену с поверхности. Через 5 дней закваска готова к употреблению сырой или как основа для борща. 

Этап II.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН: лук порей – половинка среднего; корневой сельдерей – половинка среднего; белый корень  – 1 штука, средний; морковь 2 штуки, средних; вода – 3 литра. 

Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения на сильном огне. После закипания уменьшить огонь и варить на медленном огне 40 минут. Добавляем соль, перец по вкусу, выключаем. 

ЭТАП III.

БОРЩ: 1-1,5 кг свеклы; бульон – 3 литра (ЭТАП II); закваска – 1 литр ( ЭТАП I); майоран 2-4 ст. ложки; лимонный сок – 1 ст. ложка; сахар или мед – 1 ст. ложка; перец черный молотый по вкусу. 

Вымыть и очистить свеклу, порезать ломтиками. Вылить бульон в большую кастрюлю и сварить в нем нарезанную свеклу. Далее добавить процеженную закваску и немного лимонного сока (1 столовая ложка), чтобы свекла не потеряла свой цвет. Приправить солью, перцем, сахаром (медом) и майораном, это даст супу тот неповторимый вкус, за который поляки и обожают свой борщ. Довести до кипения и выключить, не дожидаясь закипания. Борщ не должен закипеть и кипеть! 

РROSIMY DO STOLU! 

На следующий день борщ будет еще вкуснее! 

PASZTECIKI Z FARSZEM 

ТЕСТО: мука 1 кг; сливочное масло 0,5 кг; сметана 300 граммов; свежие дрожжи 50 граммов; масло для обжаривания лука – сливочное или растительное – 2 столовых ложки.

Соединяем все ингредиенты вместе, вымешиваем до состояния однородной текстуры. Скатываем шарик, складываем в миску, накрываем полотенцем и даем тесту подняться, пока мы займемся начинкой. 

НАЧИНКА: квашеная капуста 1,5 кг; шампиньоны 0,5 – 1 кг; лук – 2 средние луковицы; перец черный – 1/3 чайной ложки; соль – 0,5 чайной ложки; масло сливочное – 2 столовые ложки . 

Капусту варим в воде 20 минут. Сливаем воду, капусту немного отжимаем и мелко режем. Шампиньоны промываем и трем на крупной терке. Лук нарезаем кубиками и обжариваем на жире. Когда лук будет готов, добавляем шампиньоны и обжариваем 5-7 минут. Смешиваем в одной миске мелко нарезанную капусту и шампиньоны с луком, приправляем по вкусу солью и перцем. 

Достаем подошедшее тесто, делим его на 6-8 частей. Из каждого делаем шар, который раскатываем на прямоугольник длиной 60 см и шириной 10 см. Распределяем начинку по центру и вдоль длинной стороны. Заворачиваем края. Получаем своеобразную колбаску с начинкой. Разрезаем ее на 6-10 частей. Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 200 градусов около 20 минут.

Елена Шаповалова