Дата публикации:
24 дек 2023 г.
Приближается череда зимних праздников. Во многих семьях как раз сейчас прикидывают, что поставить на новогодний стол, что испечь. Надеемся, что вам пригодятся рецепты одного из самых популярных и любимых тортов – наполеон. Выбирайте тот, который вам больше понравится. Все они – очень вкусные.
998
С заварным кремом на взбитых сливках
Тесто: 200 г сливочного масла (замороженного); 360 г муки; 1 яйцо; 110 мл ледяной воды; 1 ст.л. уксуса 6 %; 0,5 ч.л. соли.
Крем: 3 яйца; 800-900 мл молока; 150 г сахара;
150 мл сливок 33 %; 60 г кукурузного крахмала, 1 пакетик ванильного сахара.
Коржи: Ледяную воду смешать с уксусом, солью и яйцом и поставить в морозилку, чтобы смесь была очень холодной.
Постоянно обваливая замороженное сливочное масло в муке, натереть его на крупной терке. Работать быстро, чтобы масло не таяло. Вводить яйцо с водой в масляно-мучную крошку и быстро формировать ком. Его не нужно долго вымешивать. Тесто разделить на 8-10 частей. Накрыть пленкой и отправить в холодильник на 2-3 часа или в морозилку на 1 час.
Брать по одной части теста и раскатывать корж, присыпая мукой, лучше сразу на пергаменте. При выпекании корж немного уменьшится, поэтому раскатывать его надо чуть большим диаметром, чем планируемый торт. Корж часто наколоть вилкой, чтобы он не так пузырился. Выпекать 6-8 минут при температуре 200 градусов, ориентируясь на свою духовку. Коржи должны хорошо зарумяниться. Пока корж еще горячий, обрезать края по желаемой форме.
Крем: Нагреть молоко почти до кипения. Яйца перемешать с сахаром и крахмалом. Тонкой струйкой вводить горячее молоко в яйца, постоянно помешивая, чтобы они не заварились. Ваш будущий крем отправить снова в кастрюлю и варить до загустения на умеренном огне, постоянно помешивая, до появления больших пузырей. Это может занять минут 10-15. Крем снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Хорошо охлажденные сливки взбить до мягких пиков, добавлять в крем по ложке и аккуратно перемешивать лопаткой движением снизу вверх. Можно сливки заменить на сливочное масло (150 г), также предварительно взбитое миксером до пышности.
На цельнозерновой муке и темном пиве
Тесто: 210 г пшеничной цельнозерновой муки; 90 г пшеничной белой (в/с); 200 г холодного сливочного масла жирностью 82,5 %; 135 г хорошего холодного темного пива; 6 г соли.
Крем: 500 мл молока; 5 желтков; 50 г сахара; 100 г сах.пудры; 50 г муки, 150 г масла сливочного; ванилин.
Коржи: Смешать муку и соль. К муке добавить холодное твердое масло, нарезанное мелкими кубиками. Рубить масло ножом, не касаясь руками теста, разбивая в крошку и перемешивая с мукой. Как только смесь станет равномерной масляной крошкой, влить холодное пиво. Оно придаcт тесту хрусткость, хрупкость и нежность.
Смешиваем до однородности. Ком теста завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на час, а лучше на сутки. Далее тесто раскатывать в пласт толщиной 3-4 мм, складывать гармошкой или стопочкой, заворачивать в пищевую пленку и убирать на холод на 30-60 мин. Повторять раскатку, складывание и охлаждение еще 3 раза. После этого разделить тесто на куски весом примерно 100 г (должно получиться 6 коржей). Раскатать тесто в тонкий пласт (2 мм), наколоть вилкой и отправить в духовку на 10-12 минут. Готовые коржи обрезать по тарелке, обрезки измельчить в крошку. Остывшие коржи прослоить кремом, а крошкой обсыпать торт со всех сторон.
Крем: В молоко добавить сахар и нагреть до полного растворения сахара. Отдельно желтки смешать с 50 г сах. пудры и мукой до однородности. Горячее молоко быстро вылить в желтковую смесь, размешать, вернуть на плиту и на небольшом огне довести до нужной полугустой консистенции, все время помешивая. Ждать закипания не нужно, как и сильно загущать крем. В горячий крем добавить ванилин или ванильный сахар. Протереть крем через сито или пробить блендером, накрыть пленкой, чтобы пленка касалась крема (иначе возьмется корочкой), охладить. Масло комнатной температуры взбить с 50 г сахарной пудры до пышности, потом по ложке вводить в эту массу остывший заварной крем, аккуратно помешивая венчиком. Слоить коржи кремом комнатной температуры.
Дать торту день простоять да ночь продержаться (или что-то одно) в холодильнике или на холодном балконе.
С заварным кремом на желтках
Тесто: 150 мл ледяной воды; 1 ст. л. уксуса 9 %; 2 ст. л. коньяка или водки; 2 яйца; 0,5 ч.л. соли; 400 г сливочного масла; 650 г муки.
Крем: 7 желтков; 1,5 л молока; 360 г сахара; 3 пакетика ванильного сахара; 100 г муки; 150-200 г (+30 г) сливочного масла.
Коржи: Смешать холодную воду, уксус и коньяк.
В чистый граненый стакан (или миску) разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать вилкой (не взбивать). Соединить яйца с уксусно-коньячной смесью и перемешать до однородности.
Холодное (но не замороженное) сливочное масло нарезать кубиками. На большую чистую разделочную доску просеять муку (600 г). Выложить кубики масла на муку. Порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого поварского ножа или использовать комбайн. Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку с углублением. Влить в нее яично-уксусно-коньячную смесь. Замесить тесто. Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шт). Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1,5 часа.
Духовку нагреть до 220-230 градусов. Выпекать коржи в середине духовки 5-7 минут до светло-золотистого цвета. Горячий корж обрезать по тарелке. Снять с противня на плоскую поверхность.
Крем: Желтки выложить в миску и перетереть с сахаром и ванильным сахаром. Влить 50 мл холодного молока. Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать. Влить еще 50 мл холодного молока – смесь по консистенции должна быть как жидкая сметана. Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело. Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, интенсивно помешивая.
Перелить молочно-желтковую смесь в кастрюлю, поставить на медленный огонь и нагревать, постоянно помешивая венчиком. В процессе нагревания крем постепенно загустеет (не доводить до кипения).
Как только крем хорошо загустел, снять кастрюлю с огня, положить кусочек сливочного масла (30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания несколько раз перемешивать венчиком, чтобы сверху не образовывалась корочка).
Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером. Крем также немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным. По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло и взбивать миксером до однородности. Можно использовать весь крем сразу, либо хранить в стеклянной таре пару дней в холодильнике, затянув пищевой пленкой.
Собирать торт удобно в форме со съемным бортом (большего диаметра, чем испеченные коржи), застелив ее пищевой пленкой или фольгой. Убрать торт в холодильник для пропитки на 8-12 часов (идеально пропитается за 24 часа). После украсить, обсыпав бока и верх крошкой из обрезков.
С коржами на кефире и заварным кремом «Пломбир»
Тесто: 3 ст. муки; 250 г маргарина (сливочного масла); 1 ст. кефира; 0,5 ч.л. соли.
Крем: 2 яйца, щепотка соли; ваниль или ванилин; 700 мл молока; 200 г сахара; 100 г кукурузного крахмала; 120 г сливочного масла; 100 г сгущенного молока.
Коржи: Просеянную муку смешать с солью, добавить холодный маргарин или масло. Мелко порубить его ножом и вместе с мукой перетереть в крошку. Влить кефир. Замесить тесто. Разделить его на 8 одинаковых частей, убрать в морозилку на 30-40 минут.
Затем каждый кусок теста тонко раскатывать на присыпанном мукой столе.
Положить пласт теста на сухой противень, наколоть вилкой.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 200-220 градусов в течение 5-7 минут до светло-золотистого цвета.
Крем: Взбить до однородного состояния яйца, соль, немного молока, ваниль и крахмал. Подогреть в антипригарной посуде оставшееся молоко с сахаром, как только сахар растворится – влить туда же взбитую яичную смесь. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (около 10 минут). Крем остудить, укрыв его поверхность пленкой.
Отдельно взбить масло со сгущенкой, добавить остывший крем, еще раз взбить до однородного состояния.
Подготовила Светлана БОКАРЕВА
#готовим Наполеон на Новый год